Saucisse italienne sucrée

A l’exception peut-être du hot-dog, aucune saucisse n’occupe une place plus importante dans mon esprit que la simple saucisse italienne sucrée. J’ai mangé plus de ce type de lien que tout autre – y compris les hot-dogs – et j’en fais, par intermittence, depuis près de 20 ans.

C’est la saucisse qui nage dans la sauce des spaghettis. C’est celle que l’on mange avec des poivrons et des oignons. C’est la farce pour à peu près tout, la base des sauces à la viande et la vedette de nombreux sandwichs.

A l’origine, c’était une saucisse fabriquée par et pour les immigrants italiens aux États-Unis, selon l’Oxford Encyclopedia of Food in America, ce style a gagné en popularité dans tout le pays après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les GI de retour au pays qui avaient mangé de vraies saucisses italiennes voulaient retrouver cette saveur chez eux.

Presque tous les supermarchés dignes de ce nom en fabriquent, et pratiquement tous les fabricants de saucisses à domicile ont leur propre version. Celle-ci est la mienne, développée au fil des ans.

La saucisse italienne douce a quelques points communs, peu importe qui la fabrique. Pour commencer, « sucré » est un terme impropre, bien qu’il y ait du sucre dans de nombreuses recettes, y compris la mienne. Le terme sucré sert surtout à différencier cette saucisse de la saucisse italienne piquante, qui contiendra beaucoup de piment rouge.

Le fenouil est une autre constante. Si un lien italien doux ne contient pas de graines de fenouil entières, quelque chose ne me semble pas correct. Beaucoup de choses vertes, typiquement du persil haché, est une autre constante. Utilisez du persil frais ici aussi.

Je préfère ma saucisse italienne un peu grossière, mais pas si grossière qu’elle ne se lie pas. Mon broyeur ne fait que du grossier et du fin, alors j’improvise en broyant la moitié du mélange grossièrement et l’autre moitié finement ; je trouve que cela me donne la consistance avec laquelle j’ai grandi.

Un mot sur le gras. Une bonne saucisse italienne est grasse. Ma recette ci-dessous correspond à la quantité minimale de gras par rapport à la viande que vous souhaitez. Parfois, je vais avec 3 1/2 livres de viande pour 1 1/2 livres de graisse. Vous pouvez aussi utiliser de l’épaule de porc très grasse : Demandez à votre boucher de vous donner un morceau de cinq livres avant qu’il ne l’ait paré.

C’est tout, vraiment. C’est une saucisse très simple, un lien utilitaire que vous vous retrouverez à faire encore et encore, car bien qu’elle ait beaucoup de saveur seule, cette saucisse se marie bien avec toutes sortes de plats (notamment ma sauce bolognaise).

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Saucisse italienne douce

Cette saucisse est vraiment meilleure avec une sorte de porc, qu’il s’agisse de porc domestique ou de porc sauvage. Je l’ai essayé avec d’autres viandes et ce n’est pas aussi bon. L’ours noir s’en rapproche, mais c’est un peu trop rouge pour être correct. N’oubliez pas que ma recette est celle que j’aime et qu’elle est représentative des saucisses italiennes douces typiques que vous trouverez dans tout le pays. Vous pouvez varier les assaisonnements selon vos goûts. Si vous pouvez vous procurer du pollen de fenouil, il ajoute vraiment beaucoup à la saveur. Toutes les boucheries proposent des boyaux de porc, et certains supermarchés vous en vendront également. Ou vous pouvez acheter des boyaux de saucisses en ligne sur des sites comme The Sausage Maker.

Temps de préparation2 h

Temps total Time2 hrs

Course : Entrée, Viande séchée, Plat principal

Cuisine : italienne

Mot clé : porc, saucisse

Portions : 20 liens

Calories : 98kcal

Auteur : Hank Shaw

Ingrédients

• 4 livres de porc maigre (ish) ou de sanglier
. sanglier
1 livre de lard de porc
36 grammes de sel casher, environ 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café
30 grammes de sucre, environ 3 cuillères à soupe
18 grammes de graines de fenouil, environ 2 cuillères à soupe bombées
10 grammes de poivre noir fraîchement concassé, environ une cuillère à café bombée
1 gramme de noix de muscade, environ 1/4 de cuillère à café
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café bien remplie de fenouil. pollen (facultatif)
1/2 tasse de persil frais haché
1/2 tasse de vin blanc, refroidi
Boyaux de porc (si vous liez votre saucisse)
…
Instructions
• Sortez environ 15 à 20 pieds de boyaux de porc et faites-les tremper dans de l’eau chaude.
• Coupez la viande et la graisse en morceaux que vous pouvez faire passer dans votre hachoir à viande. Mélangez le sel, le sucre, la moitié des graines de fenouil, le poivre noir, la noix de muscade, l’origan et le pollen de fenouil, puis mélangez le tout avec la viande et la graisse jusqu’à ce que chaque morceau en ait un peu. Mettez au congélateur jusqu’à ce que la viande et la graisse soient entre 30°F et 40°F. Mettez également les pièces de votre broyeur (vis sans fin, matrices, lames, etc.) au congélateur, et mettez un bol au réfrigérateur.
• Broyez la moitié du mélange à travers la matrice grossière de votre broyeur, et l’autre moitié à travers la matrice fine. Cela crée une texture plus intéressante. Si votre mélange de viande est encore à 35°F ou plus froid, vous pouvez passer directement à la liaison. Si elle s’est réchauffée, vous devez la refroidir à nouveau. Profitez de ce temps pour nettoyer le hachoir.
• Une fois que la viande est froide, mettez-la dans un grand bac ou un bol et ajoutez les graines de fenouil restantes, le vin blanc et le persil. Mélangez bien avec vos mains (très propres) pendant 2 à 3 minutes — un bon indicateur de la température est que vos mains doivent être froides lorsque vous faites cela. Vous devez mélanger jusqu’à ce que la viande se lie à elle-même. Vous pouvez également le faire dans un batteur sur socle réglé sur son réglage le plus bas, mais je trouve que vous n’obtenez pas une aussi bonne liaison que lorsque vous le faites à la main.
• Vous avez maintenant une saucisse italienne. Vous pouvez la laisser en vrac, la former en galettes ou la lier. J’enchaîne les miennes la plupart du temps. Mettez la saucisse en vrac dans une farce et enfilez un boyau dessus. Il est plus facile de farcir les saucisses à deux, l’une pour remplir les maillons, l’autre pour les enrouler, mais je le fais tout le temps en solo. Remplissez bien les maillons, mais pas trop serré, car vous ne pourrez pas les attacher plus tard s’ils sont trop pleins. Ne vous inquiétez pas encore des poches d’air. Remplissez tout le boyau, en laissant beaucoup de place à chaque extrémité pour les attacher ; je laisse au moins trois pouces de boyau non rembourré à chaque extrémité de la bobine.
• Pour former les liens individuels, attachez une extrémité de la bobine. Pincez ensuite deux maillons d’environ 15 cm de long. Faites tourner le lien entre vos mains vers l’avant plusieurs fois. Recherchez les poches d’air. Pour les enlever, placez une grande aiguille ou un pique-saucisse dans un brûleur de la cuisinière jusqu’à ce qu’il devienne incandescent (cela le stérilise), puis percez le boyau au niveau des poches d’air. Tordez un peu les liens et comprimez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Répétez ce processus avec le reste de la saucisse.
• Pendez vos liens sur un séchoir à linge en bois pendant au moins une heure, ou jusqu’à toute une nuit si vous pouvez les suspendre dans un endroit dont la température ne dépasse pas 40°F environ. Cela permet aux liens de durcir un peu, de remplir leurs boyaux et de développer leur saveur. Une fois que vous avez retiré les liens du cintre, ils peuvent être réfrigérés jusqu’à 3 ou 4 jours, ou congelés jusqu’à un an.

Nutrition

Calories : 98kcal | Glucides : 3g | Protéines : 11g | Lipides : 4g | Lipides saturés : 1g | Cholestérol : 37mg | Sodium : 742mg | Potassium : 223mg | Fibres : 1g | Sucre : 2g | Vitamine A : 130IU | Vitamine C : 2,6mg | Calcium : 25mg | Fer : 1mg

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