Si un Champagne refroidi se réchauffe puis est refroidi à nouveau, sera-t-il ruiné ?
Chère Dr Vinny,
On m’a dit que le Champagne est ruiné s’il est refroidi puis remis à température ambiante avant d’être refroidi et servi. Pouvez-vous me dire ce qui se ruine et quelle est la physique/chimie de la ruine ?
-Tauni S., Eugene, Ore.
Chère Tauni,
« La physique de la ruine » – j’adore. Ça ressemble à un livre que j’aimerais lire ou à un groupe que j’écouterais. Mais rassurez-vous : le processus que vous décrivez ne « ruinera » pas votre vin mousseux. Néanmoins, votre lettre soulève un point technique mais intéressant. (Intéressant pour moi, du moins.)
Le vin mousseux est une chose délicate – il est beaucoup plus sensible à la lumière et aux fluctuations de température que le vin tranquille. Pourquoi ? Quelque part, mon professeur de chimie du lycée se moque de moi pour avoir essayé d’expliquer cela. Voilà :
Le dioxyde de carbone est le gaz qui donne ses bulles au vin pétillant. La solubilité du dioxyde de carbone dépend de la température du liquide dans lequel il se trouve. Lorsque la température augmente, le dioxyde de carbone est moins soluble et veut s’échapper rapidement. Si vous vous êtes déjà aspergé en ouvrant une canette de soda ou de bière chaude, vous avez connu ce phénomène. Si le liquide est bien refroidi, la solubilité du dioxyde de carbone est plus grande et le gaz a plus de mal à s’échapper. Dans un verre de vin pétillant bien refroidi, il y a un léger courant de petites bulles qui durent longtemps, car le dioxyde de carbone est lentement libéré.
Le changement de solubilité n’est pas instantané. Il faut un certain temps pour que tout le dioxyde de carbone se recombine à l’intérieur du vin. Si vous refroidissez rapidement une bouteille chaude, une partie du dioxyde de carbone voudra toujours s’enfuir, même si la bouteille peut sembler froide. Si vous souhaitez préserver la carbonatation (et ne pas perdre la majeure partie de votre vin dans une fontaine jaillissante de grosses bulles agressives), essayez de ne pas modifier la température de votre vin mousseux et refroidissez-le progressivement. Je recommande trente minutes dans un seau de glace et d’eau plutôt que cinq minutes dans votre congélateur.
-Dr. Vinny