Six jours de saumon

Le saumon, notamment le saumon royal, est le porc du monde aquatique. Gros, gras, avec des différences de saveur importantes d’une coupe à l’autre, le saumon est, comme le porc, aussi bon frais que salé.

Et s’il y a un poisson sur lequel on peut se mettre tout le nez, c’est bien le quinnat. Si vous avez la chance de rentrer chez vous avec beaucoup de saumon, vous pouvez vous passer des filets (ils peuvent aller directement au congélateur) et vous vautrer pendant une semaine dans les « morceaux dégoûtants ». Il n’y a pas vraiment de morceaux désagréables sur un saumon, mais ce dont je parle, ce sont les morceaux que de nombreux pêcheurs jettent dans la rivière : têtes, cols, ventres et arêtes.

Ces parties sont très probablement les meilleurs morceaux sur un saumon, car elles sont plus grasses et ont une texture et une saveur plus intéressantes que les filets purs et simples. Le plat le plus surprenant pour beaucoup est peut-être ma soupe de tête de saumon. Si vous saignez vos poissons immédiatement après les avoir attrapés, et que vous les mettez ensuite dans la glace – et que vous retirez les branchies, qui ruineront votre soupe – c’est en fait une belle soupe au goût très propre.

Notez qu’il n’y a pas de tête évidente dans votre bol. C’est le but : vous ramassez toute la belle viande de la chaleur, surtout les joues. C’est tellement satisfaisant, même par une soirée chaude. Holly pense que cette soupe est presque beurrée, avec des perles de graisse de saumon qui parsèment la surface du bouillon comme des constellations. La chair des joues est transcendante, et étrangement charnue ; elle a un goût étrangement similaire à celui de l' »huître » d’un poulet ou d’un faisan.

Nous faisons également griller ou rôtir les arêtes du saumon et nous en prélevons la chair pour en faire une salade ou des gâteaux de saumon. Parfois, nous ne faisons même pas cuire les arêtes d’abord. Nous utilisons une cuillère pour retirer toute la viande de la carcasse, la hacher grossièrement et l’utiliser pour les burgers ou les galettes de saumon.

Il reste les cols et les ventres. Il n’y a tout simplement pas de meilleures parties d’un saumon que celles-ci, et il n’y a tout simplement pas de meilleure façon de les préparer que de les griller ou de les fumer. Pourquoi ?

• Vous avez la peau, qui est croustillante, mais légèrement gélatineuse grâce à la graisse sous-cutanée.
• Vous avez la viande elle-même, qui est propre et umami-licieusement décadente.
• Vous avez TOUTE CETTE GRAISSE. Le saumon, comme le reste d’entre nous, stocke la plupart de ses graisses dans son ventre. Et ceci, mes amis, est un filon mère de ces acides gras oméga-3 dont les gens parlent tous. En fait, j’ai reçu un gros morceau de graisse de saumon en une seule bouchée, ce qui, si vous pouvez l’imaginer, était à la fois alarmant et savoureux. Pas besoin de prendre des pilules d’huile de poisson après ce repas.

• Vous avez également du collagène provenant du cartilage autour des nageoires et des os. Celui-ci fond partiellement sous la chaleur du gril et lubrifie tout. Je sens que mes lèvres sont plus souples ces jours-ci…
• Enfin, il y a les ailerons. Les extrémités croustillantes des ailerons, trempées dans la sauce que vous servez, sont de petits morceaux croquants à la noix qui contrastent si bien avec le gras luxuriant, le collagène et la viande que l’on croirait que la Nature elle-même l’a créé juste pour notre plaisir. Et c’est peut-être le cas.

Nous avons généralement droit à deux nuits de foodgasms collier-ventre. Des colliers grillés et servis à la japonaise avec de l’huile de sésame et une sauce trempette ponzu. Une teriyaki classique de soja, mirin, saké et un peu de sucre, bouillie de moitié, est une autre excellente option.

Les ventres sont soit faits de la même façon, soit fumés pour faire des bonbons de saumon. Le  » bonbon  » de ventre est un bond en avant par rapport au bonbon de saumon fait à partir du filet. Encore une fois, c’est une question de graisse.

Nous sommes toujours désolés de voir ces colliers et ces ventres disparaître. Il ne nous reste plus que tout ce filet de saumon immaculé dans notre congélateur. Pauvres de nous.