Sourdough 100% blé entier

J’ai déjà fait du sourdough de blé entier dans le passé, mais jamais une version entièrement complète, je mélange généralement un peu de farine blanche ou je tamise le son, pour ne jamais revenir. Cependant, cette entrée est un vrai levain 100% blé entier, de part en part, et je dois dire que son goût m’a surpris. Pas trop de blé, pas amer, et une belle levée avec une croûte juste assez foncée. Une partie de cela est due à l’exceptionnelle farine de blé complet que j’utilise (voir ci-dessous), mais bien sûr, le pain ne se cuit pas tout seul, le processus est tout aussi important.

L’augmentation de la nutrition dans le pain de blé complet est une chose bienvenue, mais aussi, le goût est si totalement différent de mon pain au levain à la farine blanche, et c’est génial de changer les choses quand on fait du pain chaque semaine (ou plus que ça, dans mon cas). Mais il ne s’agit pas seulement d’un changement de goût du pain obtenu, mais aussi d’un changement de processus et d’une adaptation des compétences. J’ai l’impression que la cuisson du blé complet oblige le boulanger à élever son sens de l’observation à un nouveau degré, à observer la pâte et à réagir à son attitude toujours changeante au fur et à mesure de la cuisson. Cela vous garde sur le qui-vive !

Pour obtenir un levain de blé entièrement entier, j’ai employé mon démarreur rigide de blé entier à 100 %. Si vous ne conservez pas de levain entièrement complet, vous pouvez soit convertir le vôtre, soit en fabriquer un nouveau à partir de celui que vous avez déjà1, soit utiliser ce que vous avez en vous attendant à ce que votre pain contienne juste un peu de farine blanche – ce qui n’est pas si grave puisque le pourcentage de votre éventuel levain dans la pâte finale est relativement faible.

Sélection de la farine

Après un échange de courriels avec un lecteur avisé (hé, Margie !), j’ai décidé d’ajouter une nouvelle section à mes billets qui approfondissent la farine sélectionnée pour la cuisson en cours. Parfois, la farine sera la même que celle du post précédent, surtout que je la commande par sacs de 50 livres, mais lorsqu’il y a quelque chose de nouveau à discuter, je l’ajouterai dans cette section avant la recette.

Comme nous le savons, la farine est un ingrédient incroyablement important dans le pain, vous savez, puisqu’elle est l’un des trois seuls ingrédients nécessaires. Avec le nouveau site Web de Central Milling où ils ont rendu la commande de sacs de 50 livres plus facile que jamais2, j’ai accès à des options de farine incroyables, y compris une variété de farine de blé entier. Il y a environ un mois, j’ai décidé d’acheter un sac de farine de blé entier biologique Hi-Pro Medium et j’ai vraiment apprécié sa saveur dans mon pain blanc de campagne. Le terme « Medium » indique ici que la farine est moulue à une granularité « moyenne », ce qui, selon eux, est idéal pour être mélangé à de la farine blanche, mais pas superbe pour la cuisson de pains 100% blé entier. Ils ont une option de farine fine qui, selon eux, est plus appropriée pour les pains 100% blé entier. Assez sûr de dire que la prochaine commande, j’ajouterai un sac de ce produit à mon panier.

J’ai constaté que plus la farine est fine, surtout pour la farine de blé entier, meilleur est le résultat car il y aura moins de grosses particules de germe/bran pour déchiqueter votre structure de gluten pendant le mélange et le pliage. Jusqu’à ce que je sois en mesure de me procurer mon propre moulin (ce que j’ai maintenant !), afin de pouvoir moudre à la granularité que je souhaite, je suis tributaire de ce que je peux acheter. Cependant, il y a des choses que nous pouvons faire pour éviter que le son ne fasse des ravages dans notre pâte : le tamisage. Je creuserai ce sujet plus loin dans cet article.

La teneur en cendres de la farine est calculée en brûlant une quantité donnée de farine dans des conditions prescrites et en mesurant le résidu.

La farine que j’utilise pour cette cuisson a un taux de protéines d’environ 14%, des cendres de 1,5%, et est un mélange de blé de force roux de printemps. La teneur en cendres représente la quantité de minéraux contenus dans la farine, dans ce cas, une valeur de 1,5 % indique une teneur en minéraux extrêmement élevée sans que le son ne soit tamisé. En d’autres termes, la farine contient l’intégralité du grain de blé (ce qui est correct puisqu’il s’agit d’une farine de blé complète). Naturellement, plus le pourcentage de cendres est élevé, plus le contenu nutritionnel de la farine est élevé.

En raison de la nature de la farine de blé entier et du niveau élevé de nutriments disponibles pour votre starter, attendez-vous à ce que votre fermentation progresse à un rythme assez régulier. Gardez un œil sur votre pâte et les signes qu’elle progresse selon vos attentes, il est facile pour cette pâte de vous échapper ! J’ai évité de laisser la pâte sur le comptoir avant son retard au froid ; il n’y avait pas besoin de temps supplémentaire sur le comptoir pour moi.

Préparer le levain rigide 100% blé entier – 8h30

Je garde un levain rigide 100% blé entier depuis un moment maintenant et je l’ai utilisé avec beaucoup de succès. J’ai écrit à ce sujet dans le passé, et ma prochaine entrée à venir sera mon calendrier d’entretien et comment créer un de vos propres. Si vous n’avez pas de starter rigide, pas d’inquiétude, votre version liquide (et celle que j’ai décrite précédemment) fera parfaitement l’affaire ici.

Recueillir ce qui suit et mélanger. Ce levain est une variété raide à seulement 65% d’hydratation. Si vous êtes habitué à un levain liquide, vous aurez peut-être l’impression étrange de devoir presque pétrir le mélange, mais ne vous inquiétez pas, il se mettra en place. Alternativement, vous pourriez augmenter le pourcentage d’hydratation pour atteindre votre viscosité normale de levain liquide.

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Poids	Ingrédient	Pourcentage du boulanger
41g	Mûr, starter rigide	50%
81g	Farine de blé entier (Central Milling Hi-Pro Medium Whole Wheat flour)	100%
53g	Eau	65%

Gardez votre levain dans un endroit chaud (80°F/26°C) et attendez environ 4-.5 heures environ jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment mûre pour faire lever votre pâte. Vous pouvez voir mon levain rigide de blé entier tout mélangé et en une boule de forme serrée ci-dessous.

Si vous utilisez un levain rigide, vous voulez l’utiliser après qu’une expansion significative a eu lieu, mais qu’il y a encore un sommet bombé (c’est-à-dire, votre « boule rigide » ne s’est pas encore effondrée dans le haut-milieu). Si vous utilisez un levain liquide, vous voulez des bulles sur le dessus et tout au long et encore une odeur sucrée, mais presque acidulée.

Trier votre farine – 8 h 40

Dès que nous aurons préparé le levain, nous tamiserons notre farine de blé entier pour éliminer autant que possible les grosses particules de son épaisses. Ce sont ces grandes particules qui agissent comme de petites épées coupant votre pâte en détruisant cette belle matrice de gluten que nous passons du temps à construire pour piéger les gaz et créer un beau pain volumineux. En les tamisant, en les immergeant dans l’eau bouillante et en les incorporant plus tard, nous pouvons traiter le son comme nous le ferions avec des graines ou des noix et les combiner à nouveau en douceur après avoir renforcé notre pâte.

J’utilise ce tamis à farine pour faire mon tamisage, mais il y en a d’autres que vous pouvez trouver en ligne avec des désignations d’espacement de maille spécifiques, afin de savoir quelle extraction vous obtiendrez. Pour moi, je sais qu’après avoir utilisé ce tamis particulier, et cette farine, j’obtiens de 13 à 15 % d’extraction – et cela me convient.

La façon la plus simple (lire : la plus propre) que j’ai trouvée pour tamiser est de trouver un bol dans lequel votre tamis pourra complètement entrer, mais qui s’arrête à mi-chemin du haut. Placez le tamis à l’intérieur jusqu’à ce qu’il soit bien ajusté et versez de la farine, secouez d’un côté à l’autre pour laisser tomber les particules les plus fines et recueillir les particules les plus grossières sur le dessus. J’ai retiré environ 13 % de la farine totale utilisée pour cette recette, ce qui signifie que sur les 1000 grammes de farine de blé complet de cette recette, j’ai retiré 13 % de son (ou plus exactement 129 grammes) à l’aide de mon tamis.

Versez le son tamisé et grossier dans un petit bol et versez 200 grammes d’eau bouillie par-dessus. Laissez ce mélange de trempage reposer près de votre levain jusqu’à ce que nous soyons prêts à mélanger la pâte.

Autolyse – 10h00

Nous allons faire une autolyse de deux heures avec cette pâte. Pour faciliter les choses, vous pourriez mélanger vos ingrédients d’autolyse en même temps que vous préparez votre levain, mais je ne ferais pas moins de 2 heures. La farine de blé entier, avec ses niveaux élevés de protéines, peut être assez dure et résister à l’étirement (faible extensibilité), une autolyse plus longue aide à combattre cela.

Note : les ingrédients mélangés pour cette autolyse ne contiennent pas le levain rigide (seulement la farine et l’eau).

Ingrédients :

Recueillir les éléments suivants :

. Pourcentage

.

Poids	Ingrédient	Pourcentage de la boulangerie
1000g	Farine de blé entier (farine de blé entier moyen Hi-Pro Medium Whole Wheat flour)	100%
750g	Eau	75% (voir note ci-dessous)	20g	Sel marin fin	2%

Note : l’hydratation finale pour ce pain va être d’environ 95% (750g d’eau au-dessus et 200g d’eau versée sur le son après le tamisage). L’hydratation pourrait même être un peu plus élevée que cela car un peu d’eau a été utilisée sur mes mains lors du pliage du son après la deuxième série d’étirements et de plis.

Performez ce qui suit pour votre autolyse :

1. Dans un saladier épais, ajoutez toute la farine
2. Ajoutez 700g de votre eau (le reste est réservé jusqu’à plus tard, lorsque nous ajouterons le levain & sel après l’autolyse)
3. Mélangez ces ingrédients à la main jusqu’à ce que tous les morceaux secs soient incorporés
4. Couvrez d’une pellicule et gardez près de votre en-progression du levain et du son tamisé jusqu’au moment du mélange (dans mon cas dans le four pour le garder au chaud)

Mélange – 12 :00 p.m.

Après l’autolyse, casser le levain mûr et raide sur le dessus de la pâte. Versez environ la moitié de l’eau tiède restante sur le dessus pour l’aider à se dissoudre pendant le mélange.

J’ai mélangé pendant environ 8 minutes, dans le bol, en utilisant une combinaison de la méthode de la « pince » et de l’étirement et des plis. Un mouvement de « pince » est effectué en rapprochant votre index et votre pouce alors que vous travaillez d’un côté de la pâte à l’autre, lorsque vous atteignez la fin, nous faisons un étirement vers le haut et un pliage. Faites-le encore et encore jusqu’à ce que vous ayez l’impression que les ingrédients ont été bien incorporés. Après cela, vous pouvez faire des étirements et des plis jusqu’à ce que la pâte commence à être un peu plus extensible, un peu plus forte.

Après environ 8 minutes de mélange, versez vos 20 g de sel et passez la pince dans la pâte pour bien la mélanger. J’ai mélangé pendant 2 minutes supplémentaires avec le sel ajouté.

Température finale de la pâte :

79°F (26°C)

Fermentation en masse – 12 h 10 p.m.

Transférez votre pâte dans un récipient qui sera utilisé pendant la fermentation en vrac et laissez reposer pendant les 30 premières minutes. J’ai pris l’habitude d’utiliser mon bol en céramique super épais de Heath Ceramics. Il aide à réguler la température en gardant la pâte isolée, la pâte ne colle pas du tout aux parois, et il est assez large pour faire des étirements et des pliages sans problème. N’importe quel récipient fonctionne bien ici, cependant, c’est une chose de préférence personnelle.

Vous pouvez voir dans l’image ci-dessous combien de son a été tamisé et réincorporé après la deuxième série d’étirements et de plis. Suivez le programme (de manière approximative, vous devrez l’ajuster en fonction de votre farine, de votre environnement et de nombreux autres facteurs) ci-dessous :

Après les 30 premières minutes, effectuez votre première série d’étirements et de pliages.

1. 12 h 40 – Ensemble de virages 1
2. 13 h 10. – Turn Set 2 – Après cette série, pliez doucement (en utilisant un peu d’eau sur vos mains) dans votre son tamisé, reposant dans l’eau bouillie (il aura absorbé les 200g et sera humide mais pas mouillé)
3. 13h40. – Turn Set 3 – La pâte se sentait forte ici, c’était donc mon dernier set, nous voulons éviter de surmener cette pâte

En raison de la quantité plus élevée de protéines dans cette farine de blé entier, la pâte me semblait suffisamment forte après trois sets d’étirement et de plis. J’ai laissé la pâte se reposer de 13 h 40 à 16 h 10 pour terminer la fermentation en vrac. Vous pouvez voir ci-dessous la force de ma pâte : elle tient sa forme dans le récipient avec des bords arrondis, des stries sur le dessus, et les couleurs marron foncé montrent le son réincorporé à ce stade.

Préformage – 16h10

Sortez la pâte de votre récipient en vrac et divisez la masse en deux moitiés. Préformez en deux boules de forme lâche pour qu’elles reposent pendant 20 minutes.

Comme vous pouvez le voir ci-dessous, nous faisons un préformage doux. Il n’est pas important d’avoir des boules bien rondes à ce stade, mais si votre pâte semble exceptionnellement molle (la mienne ne l’était pas), alors un peu de tension supplémentaire ici aidera à renforcer votre pâte. J’essaie d’éviter de trop travailler la pâte de blé entier à ce stade, surtout maintenant que le son a été incorporé.

Couvrir avec des bols renversés ou des serviettes humides pour garder la pâte au repos humide.

Formation + épreuve – 16h30, Puis dans le réfrigérateur à 16 h 45

Après les 20 minutes de repos, façonnez chaque masse de pâte en une boule tendue. J’en ai testé un comme un batard et un comme une boule, mais pour une raison quelconque avec le pain de blé entier, je préfère la forme de boule.

Comme je l’ai mentionné plus tôt, je n’ai pas laissé la pâte façonnée reposer sur le comptoir avant de retarder. Votre pâte peut avoir besoin d’un temps supplémentaire, mais probablement pas. Le blé entier fermente si vite (surtout si votre starter est en pleine forme) qu’il est plus sûr de retarder directement dans votre réfrigérateur.

Score + Bake – vers 10h50.m.

Cuisson dans un four hollandais

Voir mon post sur la cuisson dans un four hollandais ou un cuiseur combiné pour une discussion approfondie sur le processus à suivre.

Préchauffez votre four avec un cuiseur combiné ou un four hollandais à l’intérieur à 450 °F (230 °C). Une fois préchauffé, sortez l’un de vos bannetons du réfrigérateur et découpez un morceau de papier sulfurisé à placer sur le dessus. Prenez votre pelure, puis posez-la sur ces deux-là et inversez-la rapidement, de sorte que la pâte repose maintenant sur le papier sulfurisé qui repose sur la pelure.

Sortez le côté peu profond de votre four hollandais et faites-y glisser votre pâte. Remettez rapidement le moule dans le four, couvrez avec le côté profond, et faites cuire pendant 20 minutes. Après 20 minutes, ouvrez le four et retirez le couvercle de la cocotte-minute ou du four hollandais pour évacuer la vapeur (placez-le à côté de l’autre moitié à l’intérieur du four), puis faites cuire pendant environ 35 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le pain ait la cuisson souhaitée.

Cuisson sur des pierres

Récemment, j’ai fait des expériences de cuisson sans mon four hollandais, en plaçant la pâte directement sur une pierre à cuire épaisse et en utilisant diverses méthodes pour faire de la vapeur dans le four. Je travaille sur un article complet sur les différentes techniques que j’ai essayées, mais vous trouverez ci-dessous une photo de mon approche actuelle. J’utilise une poêle en fonte chaude avec des pierres de lave (préchauffées) où je jette 1 tasse d’eau froide juste au moment où je charge ma pâte.

J’ai plus d’informations sur la génération de vapeur dans votre four domestique dans ce futur post, mais une chose que je vais dire ici si vous étudiez ma photo ci-dessus : vous remarquerez que j’ai une pierre de cuisson sur le dessus pour rayonner la chaleur vers le bas sur mes pains. Après de nombreux tests, j’ai constaté que cette pierre supérieure n’était pas d’un grand secours.

Que vous cuisiez dans un four hollandais ou sur des pierres de cuisson, attendez le plus longtemps possible (de préférence autour de 12-24 heures) avant de couper. L’intérieur reste assez tendre pendant une période prolongée, et la saveur se développe le lendemain.

Conclusion

Tout compte fait, c’est mon approche de choix pour la cuisson d’un pain 100% blé entier. Pour ma prochaine commande de farine, je vais prendre un peu de blé complet  » fin  » de Central Milling pour voir le résultat (et mettre à jour ce post avec mes conclusions) – je m’attends à plus de volume et à peu, voire aucun, besoin de tamiser. Cependant, pour n’importe quelle farine de blé complet, vous achetez vous avez toujours la possibilité de tamiser pour enlever ces grosses particules comme nous l’avons fait ci-dessus. Cela vous permet de renforcer votre pâte avec une préoccupation moindre d’endommager votre pâte.

Tout cela mis à part, ce pain a été très surprenant pour moi. J’ai fait du blé entier dans le passé, et la saveur de ce pain était incroyablement douce, un peu sucrée, et très moelleuse. Il n’y avait pas un goût trop « blé », et la croûte n’était pas dure comme du cuir, juste le bon niveau de résistance.

Croûte

Une croûte douce et souple, une belle coloration et une montée fantastique. La précision avec votre marquage est légèrement plus critique ici avec ce pain car il y a peu d’expansion explosive, mais plutôt une augmentation lente dans le four qui gravite vers vos entailles.

Mie

La brillance de cette mie était tout simplement spectaculaire. C’est ce que je suis venu chercher dans mon pain, et ces pains en avaient beaucoup. Il est difficile d’obtenir la même mie ouverte avec du blé entier qu’avec un pain à prédominance blanche, comme nous en avons discuté plus haut, mais je suis plus que satisfait de l’intérieur spacieux et léger.

Goût

Très peu d’amertume du blé entier trouvée dans ce pain, en fait, c’était presque un peu sucré et des saveurs  » blé  » très subtiles. Un acidulé légèrement augmenté à la fin de chaque bouchée, très probablement dû à la nature de la fermentation accrue avec la farine de blé entier, mais pas trop acide, ce qui est bon car ce n’est pas ma préférence. Juste un pain magnifique et nutritif !

Alors que je dégustais une tranche de ce levain 100 % blé entier avec quelques avocats hachés, de l’huile d’olive extra vierge, et du sel & poivre, j’étais heureux d’avoir pu ajuster mon processus en réponse à son attitude potentiellement lunatique et de cuire un pain véritablement sain et merveilleux.

Buon appetito !

Si vous utilisez cette recette, taguez @maurizio sur Instagram et utilisez le hashtag #theperfectloaf pour que je puisse y jeter un coup d’œil!