Sucre

Expliquer les différences chimiques entre le sirop de maïs à haute teneur en fructose et le sucre.

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Sucre, l’un des nombreux composés sucrés, incolores et hydrosolubles présents dans la sève des plantes à graines et dans le lait des mammifères et constituant le groupe le plus simple des glucides. (Voir aussi glucide.) Le sucre le plus courant est le saccharose, un édulcorant de table et industriel cristallin utilisé dans les aliments et les boissons.

En tant que terme chimique, le « sucre » désigne généralement tous les glucides de formule générale Cn(H2O)n. Le saccharose est un disaccharide, ou double sucre, étant composé d’une molécule de glucose liée à une molécule de fructose. Comme une molécule d’eau (H2O) est perdue dans la réaction de condensation liant le glucose au fructose, le saccharose est représenté par la formule C12H22O11 (suivant la formule générale Cnn – 1).

Le saccharose est présent dans presque toutes les plantes, mais il n’est présent à des concentrations suffisamment élevées pour une valorisation économique que dans la canne à sucre (Saccharum officinarum) et la betterave à sucre (Beta vulgaris). La première est une herbe géante qui pousse dans les régions tropicales et subtropicales ; la seconde est une plante-racine qui pousse dans les zones tempérées (voir figure 1). La canne à sucre contient de 7 à 18 % de sucre en poids, tandis que la betterave sucrière contient de 8 à 22 % de sucre en poids. Le saccharose provenant de l’une ou l’autre de ces sources (ou de deux sources relativement mineures, l’érable à sucre et le palmier dattier) est la même molécule, apportant 3,94 calories par gramme comme tous les glucides. Les différences entre les produits sucrés proviennent d’autres composants isolés avec le saccharose.

La première culture de sucre cultivée était la canne à sucre, développée à partir de variétés sauvages dans les Indes orientales – probablement en Nouvelle-Guinée. La betterave sucrière a été développée comme culture en Europe au 19e siècle, pendant les guerres napoléoniennes, lorsque la France a cherché une autre source de sucre domestique afin d’éviter à ses navires de faire des blocus vers les sources de canne à sucre dans les Caraïbes. La canne à sucre, une fois récoltée, ne peut être stockée en raison de la décomposition du saccharose. C’est pourquoi le sucre de canne est généralement produit en deux étapes, la fabrication du sucre brut ayant lieu dans les régions productrices de canne et le raffinage en produits alimentaires dans les pays consommateurs de sucre. Les betteraves sucrières, en revanche, peuvent être stockées et sont donc généralement transformées en une seule étape en sucre blanc.

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