The Meatwave

Le mois dernier, j’ai ressorti mon circulateur à immersion rarement utilisé et j’ai sous-vidé, puis grillé des steaks de côtes spectaculaires. Bien que ces steaks étaient probablement les morceaux de viande les plus tendres et les mieux cuits que j’aie jamais préparés, il leur manquait une profonde saisie croûtée et un soupçon de fumé qui différencient un bon steak et un steak spectaculaire pour moi. Alors quand l’occasion s’est présentée de cuisiner une coupe de faux-filet avec os géante – aussi appelée steak de cow-boy – je me suis tourné vers le gril, et le gril seul.

Comme ces biftecks d’épaule, ce faux-filet m’a été offert par Certified Steak and Seafood Company, avec qui j’échange mes talents de photographe contre de la viande – rien de mal à être payé en bœuf ! Je suis toujours un peu méfiant à l’égard de la viande que je ne peux pas choisir moi-même, mais jusqu’à présent, Certified Steak m’a impressionné avec des coupes qui avaient un marbrage de premier ordre et des portions idéales pour les grillades.

Pour ce qui est du marbrage, le faux-filet est livré avec les meilleures parties du bœuf – le chapeau de faux-filet. Cette zone autour du bord du faux-filet possède une incroyable graisse intramusculaire qui en fait l’un des morceaux de bœuf les plus savoureux. Si vous trouvez une tête de bœuf vendue seule en tant que steak, faites-vous une faveur, oubliez le prix et prenez-la. J’ai eu la chance d’avoir quelques steaks de tête de côte par le passé et tous étaient parmi les meilleurs morceaux de viande que j’ai jamais mangés.

Sur la portion, lorsque vous faites griller un steak, vous voulez aller épais. Un pouce et demi à deux pouces est une hauteur idéale pour une coupe – cette gamme d’épaisseur est l’un des facteurs qui vous permet d’obtenir un intérieur moyennement saignant tout en obtenant également une saisie épaisse et croustillante. Les steaks plus minces cuisent tout simplement trop vite, ce qui signifie que vous devrez probablement sacrifier soit la cuisson, soit la saisie, un choix difficile que j’essaierais d’éviter.

L’immense quantité de graisse du faux-filet se traduit par une beefiness maximale – un trait que je voulais laisser briller et ne pas masquer du tout. J’ai donc opté pour une préparation minimale et n’ai donné au steak qu’une généreuse couche de sel et de poivre 40 minutes avant la cuisson – cette durée donne au sel suffisamment de temps pour d’abord extraire l’humidité du steak, puis briser les fibres musculaires afin que le liquide savoureux maintenant concentré qui a été extrait puisse être réabsorbé.

Bien que le gras et l’épaisseur aident à obtenir un produit final stellaire, rien ne remplace une grillade correcte. En ce qui concerne spécifiquement le faux-filet, je devais d’abord m’assurer que la totalité de la coupe monstrueuse cuirait uniformément à feu indirect. L’os géant agit comme un isolant, donc cette zone cuit plus lentement, ce qui m’a conduit à positionner le steak de façon à ce que l’os soit face au feu – où il y aurait plus de chaleur – et que le chapeau soit le plus éloigné possible des charbons – où il serait le plus froid et cuirait plus lentement.

J’ai cuit le steak dans cette position, en le retournant toutes les cinq minutes environ, jusqu’à ce que la température interne atteigne 105°F au centre du steak. C’était 15°F de moins que l’objectif de 120°F pour une cuisson à point, mais cette différence serait rattrapée lors de la saisie du steak sur la chaleur directe ardente.

Lorsque le faux-filet a terminé son passage sur la chaleur indirecte, il ressemblait à ceci. Vous remarquerez que la zone la plus proche de l’os était déjà un peu saisie puisqu’elle était plus proche du feu, tandis que le reste du steak était plutôt pâle. Un point important de l’utilisation de la méthode de saisie inversée comme celle-ci – lorsque le steak est d’abord rôti, puis grillé – est qu’à ce moment-là, la plupart de l’humidité de surface du steak a disparu, ce qui lui permet de saisir plus rapidement et plus efficacement à chaleur directe.

Et il a saisi ! Après seulement 15 secondes environ à feu direct, le faux-filet avait déjà l’air croustillant. Pour une cuisson uniforme et la meilleure saisie, j’ai retourné le steak environ toutes les 15-30 secondes, ce qui a également aidé à contrôler les flambées – sont des nuisances inévitables avec une coupe aussi riche en graisses que le faux-filet.

Une fois que j’ai obtenu la croûte épaisse et profondément brunie que je recherchais – cela a pris environ deux minutes de cuisson à feu direct – le steak avait également atteint une température interne de 120°F, qui a augmenté jusqu’à son point final de cuisson à point de 125°F pendant ses 10 minutes de repos.

Lorsque j’ai coupé dans ce faux-filet, j’ai été accueilli par un intérieur magnifiquement rosé d’un bord à l’autre, avec des zones de graisse merveilleusement douce et succulente. Cela se traduit par un steak incroyablement savoureux. Le chapeau de la côte était le summum de la viande, mais le reste du steak n’était pas trop mal : chaque bouchée était superbe, même celles qui étaient entièrement grasses, ce que j’aime personnellement. Le meilleur de tout, c’est que cet intérieur était assorti d’un extérieur tout aussi puissant, avec une croûte bien carbonisée et poivrée. C’est exactement ce qui manquait à ces steaks sous-vide et c’est pourquoi je considère que cette côte de boeuf est plus proche de la perfection. Heureusement, j’ai encore une autre de ces belles côtes de bœuf qui attend dans mon congélateur, prête à ce que j’essaie de faire monter les enchères encore plus sur ce qui est déjà une recette gagnante via l’ajout de fumée lors de mon prochain tour, j’ai hâte que ça arrive !

Publié le mar 15 mars, 2016 par Joshua Bousel

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