Tout ce que vous devez savoir pour commencer à brasser à domicile aujourd’hui

Février 2019 marque le 40e anniversaire de la légalisation fédérale du brassage à domicile aux États-Unis.Le mouvement moderne du brassage à domicile englobe les amateurs occasionnels et les techniciens dévoués qui font avancer la culture et les tendances de la bière artisanale. Sa force est prouvée par les chiffres : L’American Homebrewers Association, fondée en 1978, revendique aujourd’hui 46 000 membres.

Il existe de nombreuses façons de fabriquer sa propre bière, mais les trois principales méthodes sont le brassage à domicile tout grain, le brassage partiel et le brassage tout extrait. John Palmer, auteur de « How to Brew : Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time », compare ces trois procédés à « faire une soupe à partir de zéro, faire une soupe avec du bouillon de bœuf et quelques légumes frais, ou ouvrir une boîte de Campbell’s. »

En d’autres termes, le processus peut être aussi facile ou aussi impliqué que vous le faites, qu’il s’agisse d’une fournée d’un gallon sur votre cuisinière ou d’une fournée de 10 gallons produite avec toutes les cloches et les sifflets dans une brasserie de garage de niveau quasi-professionnel. Tout dépend de votre espace, de votre temps et de vos envies.

Chaque méthode, du tout extrait au tout grain, nécessite des équipements et des techniques qui se complexifient au fur et à mesure de votre progression. En fait, il existe de multiples dérivations du brassage maison tout grain : le barbotage continu, le barbotage par lot et le  » brassage en sac « , ou BIAB.

Quelle que soit la méthode choisie, le résultat – votre propre bière – est plus réalisable que vous ne le pensez. Voici toutes les façons de base de faire du brassage maison, expliquées.

Pour commencer (équipement)

En plus de vos ingrédients (orge maltée ou extrait de malt, houblon, eau et levure), il y a un équipement essentiel dont vous aurez besoin avant de commencer votre journée de brassage. Tout d’abord, vous avez besoin d’une source de chaleur ; cela peut être votre cuisinière. Vous avez besoin d’au moins une grande marmite, appelée « kettle ». (Avec le brassage tout grain, vous aurez besoin de deux grandes marmites, à moins que vous n’utilisiez la méthode de brassage dans un sac. Nous y reviendrons plus tard.)

Pour transférer au mieux votre moût fini de la bouilloire au fermenteur, vous avez besoin d’un siphon et de tuyaux. Enfin, vous avez besoin d’un fermenteur, le récipient qui contiendra le liquide (le moût) qui va fermenter et devenir de la bière. Il vous faudra également un sas, que vous placerez dans le haut du fermenteur, soit dans le goulot, si vous utilisez une cruche en verre (appelée « tourie »), soit dans le haut d’un seau en plastique scellé. Cela permettra au dioxyde de carbone de s’échapper du fermenteur pendant que votre levure est au travail.

Les autres éléments essentiels comprennent un hydromètre, qui vous aide à mesurer des choses comme la teneur en alcool ; et enfin, mais certainement pas le moindre, un nettoyant et un désinfectant. Chaque pièce d’équipement que vous utilisez, y compris vos mains, doit être nettoyée et désinfectée à chaque étape.

Le brassage maison tout-venant

Comme Palmer l’écrit dans  » How to Brew « , la fabrication de la bière peut être décomposée en trois parties : la fabrication du moût, la fermentation du moût et la mise en bouteille ou l’emballage de la bière finie. Le jour du brassage, vous allez préparer le moût et le préparer pour la fermentation. En tout, le processus de brassage prendra environ un mois ; après la journée de brassage, qui nécessitera environ trois heures, le moût fermentera pendant deux semaines, puis sera  » conditionné  » en bouteille pendant deux semaines, ce qui ajoutera de la clarté et de l’effervescence à votre brassin.

Le brassage tout extrait, sans doute la forme la plus facile de brassage maison, est ce que Palmer compare à l’ouverture d’une boîte de Campbell’s. Au lieu de faire du moût en extrayant manuellement les amidons de l’orge maltée, vous utilisez de l’extrait de malt préemballé pour lancer votre processus.

L’extrait de malt existe sous deux formes, l’extrait de malt liquide (LME) et l’extrait de malt sec (DME). La fraîcheur est primordiale pour les deux. Un extrait de qualité inférieure donnera à votre bière un goût  » plat, savonneux et vieux « , selon Palmer.

En général, l’extrait de malt liquide donnera  » un arôme de malt frais plus nuancé « , tandis que l’extrait de malt sec, bien que parfaitement adapté,  » peut manquer certaines des nuances de l’arôme et de la saveur des grains frais « , selon Palmer. Tout dépend de la fraîcheur. Palmer recommande d’acheter de l’extrait de malt liquide dans un magasin de brassage à domicile qui vend  » un baril d’extrait par semaine – cet extrait est très frais. « 

La quantité d’extrait que vous achetez dépendra de votre recette. Vous pouvez faire autant ou aussi peu de homebrew que l’espace et les énergies le permettent, mais cinq gallons est un juste milieu populaire.

Une fois que vous avez acheté votre extrait et votre équipement super frais, vous pouvez vous lancer.

Commencez par désinfecter votre équipement. Ensuite, vous verserez la boîte d’extrait liquide, ou le sac d’extrait sec en poudre, dans une casserole d’eau (votre bouilloire). Faites bouillir pendant 30 minutes. Ajoutez du houblon à intervalles réguliers, en fonction de votre recette. Après l’ébullition, refroidissez le moût et transférez-le dans un fermenteur propre et aseptisé.

Remplissez le fermenteur à la taille de brassage souhaitée (par exemple, 5 gallons) en ajoutant de l’eau froide. Lorsque le moût refroidit à votre température cible (généralement 70 à 75 degrés Fahrenheit), ajoutez votre levure. C’est ce qu’on appelle le « pitching » de la levure. Si vous avez acheté de la levure liquide telle que Wyeast, vous devrez l’activer plusieurs heures auparavant. Si vous avez de la levure sèche, il est préférable de la  » réhydrater  » à l’avance. Plus d’informations à ce sujet ici.

Après avoir lancé la levure, fermez le fermenteur et secouez-le pour créer de l’oxygène. Cela aidera votre levure à avoir un appétit sain pour les sucres simples de votre moût, qu’elle convertira en CO2 et en éthanol, créant ainsi la bière.

Avec toutes les méthodes de brassage maison, vous voulez sceller votre fermenteur avec un sas et une bonde propres et aseptisés, un bouchon en caoutchouc qui créera un joint étanche à l’air et maintiendra le sas en place. Il est également idéal de stocker votre fermenteur dans un endroit frais et sombre ; techniquement, il devrait s’agir d’un environnement à température contrôlée, mais de nombreux homebrewers utilisent un placard ou un sous-sol.

Gardez un œil sur ce moût en fermentation ; le liquide va littéralement s’animer, bouillonner et mousser à mesure que la levure mange les sucres et fabrique de la bière. Dans deux semaines, vous serez prêt pour la mise en bouteille.

Extraction avec brassage maison de grains spécialisés

Cette méthode commence de la même manière que le brassage tout extrait, avec une étape supplémentaire : Pendant que vous faites bouillir votre mélange eau-extraction, vous ajoutez des grains de spécialité dans la marmite dans un sac à mailles. Ensuite, vous les trempez et les faites tournoyer pendant qu’ils « cuisent » pendant 15 à 30 minutes.

« C’est exactement comme faire du thé », dit Palmer. Après le « trempage », vous pouvez retirer votre « sachet de thé », le jeter, « et vous avez votre moût », dit-il.

Les brasseurs amateurs pourraient opter pour cette méthode s’ils recherchent un brassage légèrement plus complexe.  » Les grains spécialisés n’apportent pas beaucoup de sucres fermentescibles ; ils n’apportent vraiment que des saveurs « , explique Palmer.

Partial-Mash Homebrewing

Le homebrewing à brassage partiel, également appelé  » mini-mash « , est une combinaison de brassage de grains et d’extraits. Dans cette méthode, une partie des sucres fermentescibles du moût provient de l’empâtage des grains dans une bouilloire remplie d’eau à l’aide d’une pale d’empâtage (vous pouvez en acheter une dans un magasin de brassage ; à la rigueur, utilisez la plus grande cuillère que vous avez). De nombreux brasseurs comparent l’empâtage à la préparation du gruau d’avoine.

Après avoir empâté vos grains, transférez le moût de cette bouilloire (également appelée  » mash tun « ) dans votre bouilloire d’ébullition, où vous ajouterez le mélange d’extrait de malt et d’eau. Portez à ébullition et procédez comme pour la méthode tout extrait.

Le brassage partiel est pratique pour les brasseurs à domicile qui n’ont pas une bouilloire assez grande pour faire un brassage tout grain, et pour ceux qui ont maîtrisé le brassage à domicile tout extrait et qui cherchent un nouveau défi.

Brassage à domicile tout grain

« Le brassage tout grain, c’est vraiment faire de la bière à partir de rien », dit Palmer. C’est la méthode la plus complexe, et celle qu’utilisent les brasseurs professionnels. La bonne nouvelle ? Elle reste adaptée aux débutants.

Vous commencez par tremper des grains maltés et moulus dans de l’eau chaude pour créer un « mash ». Cela convertit les amidons des grains en sucres simples qui, avec l’eau chaude, donneront le « moût ». Ensuite, faites bouillir le moût dans une bouilloire avec du houblon à l’intervalle souhaité (cela dépend de votre recette) pendant une heure. Si vous relevez le tout avec d’autres fruits ou herbes, vous voudrez les ajouter à la fin de l’ébullition.

Enfin, vous refroidissez le liquide. La plupart des brasseurs maison débutants le font en plaçant la bouilloire dans un bain de glace – il peut s’agir d’un évier de cuisine rempli d’eau glacée s’il s’agit d’une petite fournée, ou dans votre baignoire si vous utilisez une plus grande marmite. Lorsque vous serez plus avancé, vous voudrez acheter une autre pièce d’équipement appelée un refroidisseur de moût, qui est essentiellement un serpentin en cuivre que vous accrochez à votre évier et placez ensuite la bouilloire (après l’avoir désinfectée !), permettant à l’eau froide de circuler à travers les serpentins et de refroidir le moût dans la bouilloire.

Puis, transférer le moût refroidi dans le fermenteur. Il ne reste plus qu’à lancer la levure, à agiter le fermenteur, à mettre le sas en place et à laisser la fermentation commencer.

Brasser dans un sac (BIAB)

La méthode de brassage dans un sac (BIAB) est devenue populaire au cours des 10 dernières années, ce qui en fait une ramification relativement moderne du brassage maison tout grain. Cette méthode est à la fois plus facile et plus efficace que les autres types de brassage maison tout grain.

La méthode BIAB simplifie le brassage tout grain car, au lieu d’empâter le malt dans la cuve d’empâtage, vous mettez les grains dans un sac de la taille d’une taie d’oreiller, les remettez dans la marmite et laissez les grains se saturer d’eau. Puis, une fois saturé, vous laissez le liquide sucré  » s’égoutter  » dans la bouilloire, explique Palmer.

Un avantage majeur du BIAB est que vous n’avez besoin que d’une seule bouilloire. « Dès qu’elle a fini de s’égoutter, vous pouvez commencer à faire bouillir », dit Palmer.

« C’est une excellente méthode », dit-il. Cependant,  » si vous êtes le genre d’amateur qui veut acheter de l’équipement et passer beaucoup de temps sur le hobby – et beaucoup de gens le font – certaines des autres méthodes sont plus attrayantes. « 

Sparging en lot

En brassage,  » sparging  » signifie rincer vos grains avec de l’eau chaude après l’empâtage. De cette façon, vous extrayez autant d’eau sucrée que possible du lit de grains lorsque vous transférez le moût dans votre bouilloire.

Le barbotage par lots est une forme de brassage tout grain dans laquelle le brasseur  » barbotera  » en plusieurs lots, généralement deux fois.

 » Lorsque l’empâtage est terminé, vous drainez tout le moût de l’empâtage dans votre bouilloire bouillante « , explique Palmer. En faisant cela, vous obtenez généralement  » environ la moitié de la taille totale de votre lot « , dit-il. Par exemple, si vous faites un lot de 5 gallons, votre rendement sera de 2 gallons et demi. À ce stade, vous ajoutez lentement un autre 2 et demi à 3 gallons d’eau dans votre cuve d’empâtage, vous lui permettez d’absorber plus de sucres, puis vous drainez ce moût dans votre bouilloire pour votre ébullition complète.

Extraction continue

L’extraction continue, également appelée  » extraction à la volée « , nécessite deux bouilloires. Vous les positionnez verticalement pour que l’une puisse s’écouler dans l’autre : par exemple, votre cuve d’empâtage pourrait être posée sur votre cuisinière, et votre bouilloire sur le sol.

« Vous installez un récipient au-dessus de l’autre, et vous faites ruisseler l’eau dans le haut du lit de grain à mesure que vous extrayez le moût du bas du lit de grain, créant ainsi un flux continu », explique Palmer. C’est délicat – mais possible ! – dans les petites cuisines.

Le barbotage continu est la méthode utilisée par la plupart des brasseurs commerciaux parce qu’elle est techniquement la plus efficace, mais, pour un brasseur amateur, la différence est minime, dit Palmer.

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