Tout ce que vous devez savoir sur les véritables origines du Everything Bagel

Le everything bagel est le roi des bagels. Sur ce point, il ne devrait y avoir aucune discussion. De la même manière qu’il combine toutes les garnitures clés du bagel – graines de sésame et de pavot, ail et oignon séchés, et gros sel – il est aussi une combinaison de traditions anciennes et de nouvelles modes, d’ingrédients orientaux et de techniques occidentales. Avec du fromage à la crème et du lox, cela crée, plus ou moins, la bouchée parfaite.

Il existe cependant des arguments pour savoir qui a inventé le everything bagel, et aucun n’est particulièrement convaincant. Plusieurs New-Yorkais ont revendiqué son invention, notamment le restaurateur Joe Bastianich, mais leurs affirmations ressemblent davantage à la façon dont ma belle-mère affirme à moitié en plaisantant qu’elle a créé le concept du film Cars de Pixar. (« Et si les voitures du parking prenaient vie et pouvaient parler ? »)

Sommes honnêtes, il n’est probablement pas possible d’avoir « inventé » le concept consistant à mettre plusieurs garnitures différentes existantes sur un bagel. Dans le droit des brevets, il existe quelque chose appelé la règle de « l’évidence », un concept délicat, mais à la fois nécessaire et nécessairement subjectif. Elle stipule que quelque chose ne peut être breveté si une personne ayant des compétences ordinaires dans le domaine concerné utiliserait naturellement la même idée pour résoudre un problème. Un peintre, par exemple, ne peut pas breveter un pot d’eau pour nettoyer les pinceaux, car tout peintre, comprenant que l’eau est utilisée pour nettoyer les pinceaux et qu’un pot est un bon récipient pour contenir l’eau, arriverait à la même conclusion. Ou, par exemple, s’il y a cinq garnitures de bagel populaires, il est assez évident de faire un bagel avec tous ces ingrédients. Ce n’est pas de l’invention.

Mais il y a un élément du everything bagel qui relève de l’invention, et c’est le nom. « Everything » est le nom accepté pour une combinaison assez spécifique de garnitures : Ce n’est pas un « combo bagel » ou un « bagel aux épices » ou, comme les Canadiens pourraient l’appeler, un « bagel tout garni ». C’est un bagel tout garni, et quelqu’un a dû inventer ce morceau de marque clair et descriptif.

Selon son propre témoignage et la plupart des autres, cette personne était David Gussin. Vers 1979 ou 1980, dit-il, il était un adolescent travaillant chez Charlie’s Bagels dans le quartier de Howard Beach, dans le Queens, à New York. Il n’y avait pas vraiment d’inscription « Charlie’s Bagels », juste « Bagels », mais c’était Charlie’s », dit Gussin. Il faisait le travail typique d’un adolescent : nettoyer, travailler au comptoir – et nettoyer le four, où les garnitures de bagels s’accumulaient lorsqu’elles tombaient. Un jour, au lieu de les jeter comme je le faisais habituellement, je les ai donnés à Charlie et lui ai dit : « Hé, fais un bagel avec ça, on va l’appeler le bagel tout garni ». Ce n’était pas si important, nous ne cherchions pas à faire le prochain grand bagel. Charlie était probablement plus intéressé par les chevaux sur lesquels il allait parier. »

Charlie a essayé l’idée de Gussin. Au début, il s’agissait d’une offre en édition limitée, faite uniquement avec les garnitures qui tombaient au four. Il coûtait, se souvient Gussin, cinq cents de plus que les autres bagels. Rapidement, un magasin situé de l’autre côté de la rue a commencé à vendre ses propres bagels « tout compris », et la nouvelle s’est peu à peu répandue. La première mention que j’ai pu trouver du everything bagel se trouve dans une chronique alimentaire du New York Times datant de 1988, et à l’époque, le concept était suffisamment nouveau ou de niche ou local pour que l’écrivain juge nécessaire de mettre « everything bagel » entre guillemets et de le définir.

« Tout est dans le nom », dit Gussin. « Ce n’est pas parce que quelqu’un a mis deux hamburgers sur un petit pain qu’il a inventé le Big Mac. »

Mais cette histoire ne s’arrête pas là. Qu’est-ce qu’un everything bagel, exactement ? Et surtout, pourquoi a-t-il pris de l’ampleur ?

En 2009, j’ai déménagé à San Francisco après avoir passé toute ma vie dans le Nord-Est. Au café de mon nouveau quartier, j’ai commandé un everything bagel. Il est arrivé avec des graines de tournesol dessus. J’étais offensé, non pas parce que je n’aime pas les graines de tournesol, mais parce que pour moi, pour Gussin et pour des millions de New-Yorkais et d’habitants du Nord-Est, un bagel tout garni est clairement défini. Ce n’est ni littéral ni ouvert à l’interprétation. C’est spécifique. En fait, Gussin dit que brûler les graines est la clé. Dans sa création, les garnitures sont cuites deux fois, une fois en tombant d’un seul bagel et une autre fois ensemble. L’amertume de l’oignon et de l’ail brûlés, en particulier, est essentielle pour équilibrer le caractère gras du fromage frais et du saumon fumé. Mais pourquoi y aurait-il, pour moi ou pour quiconque, tant d’angoisse sur ce qu’il y avait dans ce bagel ? Après tout, il s’agit d’une tradition culinaire très récente, vieille d’à peine 40 ans, qui s’est lentement imposée. Il n’y avait probablement pas un seul bagel tout garni à San Francisco avant les années 1990. Il est, comme un bagel bouilli mais pas encore cuit, en grande partie formé, mais encore assez mou et neuf pour être malléable. Du moins en théorie.

Les gens ont des sentiments forts sur les bonnes et mauvaises façons de préparer et de consommer certains aliments, en particulier ceux qui sont aimés ou traditionnels. Il s’agit d’un phénomène mondial. Les aliments sont viscéraux et évocateurs, et liés à nos identités nationales, culturelles, ethniques et religieuses. Mais pourquoi ces ingrédients, à cette époque, ont-ils été fusionnés de manière si spécifique pour devenir l’emblème le plus reconnaissable de la cuisine juive ? Que se passe-t-il lorsque les graines de sésame et de pavot, l’oignon et l’ail brûlés, et les morceaux de sel, vitaux mais souvent négligés, se réunissent tous ensemble ?

Il y a deux aspects d’un bagel, issus de deux branches de l’arbre évolutif de la panification. Le premier est qu’il s’agit d’un pain en forme d’anneau. Le second est dans sa préparation, dans laquelle il est d’abord bouilli puis cuit au four.

Il existe de nombreux pains en forme d’anneau très anciens, et on les trouve principalement dans deux régions : le Moyen-Orient et l’Europe de l’Est. Beaucoup sont sucrés, comme le simit turc, qui est trempé dans la mélasse. Mais un nombre surprenant d’entre eux suivent une ligne directe avec le bagel : ils sont salés, en forme d’anneau, à la fois bouillis et cuits. La forme en anneau offre un rapport surface/intérieur plus élevé qu’un petit pain standard, ce qui est important pour les pains cuits, car ils sont beaucoup plus denses que les pains non cuits. Essayez de cuire un pain ou une brioche standard avec de la pâte bouillie et vous vous retrouverez avec un pain cru au milieu. Vous pouvez résoudre cette énigme en retirant simplement le milieu.

Ces pains ressemblant à des bagels sont courants, partout en Europe de l’Est notamment. Il y a le covrig de Roumanie, le bublik d’Ukraine et l’obwarzanek krakowski de Pologne. Le bretzel, qui est ancien et peut venir d’Allemagne, de France ou d’on ne sait où, est un cousin (qui implique de se faire tremper dans une solution de soude pour obtenir cette croûte brune et croustillante).

De nombreuses sources, dont la journaliste Maria Balinska (qui a littéralement écrit le livre sur les bagels), placent l’ancêtre immédiat du bagel comme l’obwarzanek krakowski polonais, en partie parce que c’est également en Pologne que la première mention connue du « bagel », au début du XVIIe siècle, a été documentée. Le bagel s’est répandu avec la diaspora juive et a atterri à New York, Toronto, Londres et ailleurs. À New York, les bagels ont d’abord attiré l’attention grâce aux grèves de bagels parfois vicieuses des années 1940 et 1950.

Mais les bagels sont restés une affaire locale. Ce n’est que dans les années 1960 que le bagel est devenu national, grâce à quelques innovations : le laminage à la machine, la congélation et le prétranchage. Le bagel Lender’s a combiné ces trois commodités de transformation et a fait exploser l’industrie du bagel. Soudain, le pays tout entier était inondé de bagels, et pas particulièrement bons. Tout à coup, la porte était ouverte à la créativité en matière de bagels – on pourrait dire que cette créativité serait essentielle pour que les boutiques de bagels se distinguent – et c’est dans ce contexte que le everything bagel est apparu.

Gussin dit que lorsqu’il a créé le everything bagel, il utilisait en fait tout, les seules garnitures que les fabricants de bagels de l’époque avaient sous la main. L’oignon, l’ail et le sel ont une longue et vaste histoire avec le pain sous diverses formes et utilisations, mais le sésame et les graines de pavot sont différents.

Le sésame est l’une des plus anciennes cultures du monde, ayant été domestiqué il y a au moins 5 000 ans en Inde. C’est une petite plante robuste qui prospère dans des conditions désertiques et qui nécessite très peu de soins. Il y a au moins 4 000 ans, il était commercialisé dans toute la région et est devenu un élément fondamental de toute une série de cuisines. Il s’est également déplacé vers l’est le long de la route de la soie jusqu’en Chine, en Corée et au Japon. À peu près tous ceux qui ont rencontré le sésame l’ont aimé et en ont voulu plus.

Le sésame a probablement atteint le foyer ancestral du bagel après la conquête de l’Égypte par les Romains en l’an 30 de notre ère, car on trouve des traces de saupoudrage de graines de sésame sur du pain en Sicile au premier siècle, et par le biais d’un moyen de migration, de dispersion ou de commerce, il a fait son chemin vers le nord, jusqu’en Europe de l’Est. Presque tous les autres pains de la famille des bagels, y compris l’obwarzanek krakowski, utilisent le sésame comme garniture.

Les graines de pavot sont peut-être encore plus anciennes que les graines de sésame, bien qu’étant donné l’effet narcotique de la plante et leur relative inefficacité pour produire de l’huile, elles ne soient pas tout à fait aussi importantes dans les archives historiques. Elles aussi ont été échangées le long de la route de la soie, probablement à partir de la basse Mésopotamie, mais elles n’ont jamais pris une forte emprise en Europe occidentale ou en Asie.

Les pains aux graines de pavot sont loin d’être aussi globaux et omniprésents dans la cuisine mondiale que les pains garnis de graines de sésame – en fait, ils sont assez limités à l’Europe centrale et orientale. Il y a le makowiec (une pâte roulée en forme de rugelach avec de la pâte de pavot, de Pologne), le strudel (Allemagne), le hamantashen (biscuits triangulaires juifs d’Europe de l’Est, parfois remplis de pâte de pavot) et le prekmurska gibanica (gâteau de fête à base de pavot de Slovénie), entre autres. La plupart sont sucrés, mais il y en a aussi des salés. La liste vous est peut-être déjà familière : bublik, obwarzanek krakowski, et le bagel : des pains en forme d’anneau bouillis et cuits au four.

Ces garnitures particulières se sont retrouvées dans les boutiques de bagels, et finalement sur le everything bagel parce que l’ancêtre du bagel utilisait ces garnitures depuis des milliers d’années. Elles ont mûri et migré avec le bagel. Il y a des épices du Nouveau Monde qui auraient et qui ont parfois bon goût sur un bagel : le piment, le quatre-épices, voire le chocolat amer, qui sait ? Mais le quatre-épices et les bagels n’ont pas une histoire millénaire. Les boulangers utilisent plutôt ce qui leur semble bon, ce qui a bon goût, et ce qui a déjà été utilisé auparavant. Alors qui a inventé le bagel tout garni ? Une tradition culinaire entière qui s’étend sur des continents et des milliers d’années. Ça, et David Gussin, puisque personne n’a appelé ça un everything bagel avant lui. Probablement.