Toutes les huîtres que vous devez connaître selon un expert

Les huîtres sont l’un des mets les plus impénétrables au monde (parfois, littéralement) – énigmatiques, amorphes et entourées de rituels. Les restaurants qui les servent proposent souvent des variétés du monde entier avec peu d’explications, servies avec une cavalcade de mignonnettes et de garnitures. Mais quelles huîtres faut-il commander ? Et que faut-il réellement mettre dessus ?

Si vous ne savez pas par où commencer, commencez par les conseils de l’expert en huîtres Kevin Joseph, cofondateur de la New York Oyster Week. Il anime actuellement un menu de dégustation d’huîtres à Megu, à New York, où il présente des variétés internationales et expérimente des accords et des profils de saveurs. Nous l’avons interrogé sur son crustacé préféré.

Que rechercher lorsque vous commandez des huîtres

Pour Joseph, l’expérience de l’huître dans un restaurant doit être « sans gadgets : juste un produit supérieur, un écaillage en direct, un excellent service et une présentation extraordinaire ». Si un restaurant empile la sauce cocktail, cela peut être un drapeau rouge – vous ne voulez pas obscurcir le goût du crustacé. Au pop-up Megu, il met l’accent sur les huîtres elles-mêmes avec un menu épuré de style omakase.

Bien que ses huîtres préférées brillent par elles-mêmes, Joseph sait que les associations peuvent améliorer l’expérience de l’huître lorsqu’elles sont exécutées de manière réfléchie. « Il s’agit autant de ce que nous n’utilisons pas que de ce que nous utilisons », dit-il. Par exemple, « pas de sauce cocktail, jamais ! ». Ses accords préférés incluent « des mignonnettes fraîchement préparées, des spiritueux et des fruits. »

Variétés d’huîtres incontournables

Les huîtres Blue Point :

Joseph les appelle « la Budweiser des huîtres », tant elles sont omniprésentes – « tout le monde et sa belle-sœur ont eu 7 000 Blue Point dans leur vie ». Il les caractérise, en général, comme ayant une salinité moyenne et une minéralité moyenne sur la morsure et la finale.

L’huître Olympia :

Cette espèce de l’État de Washington (la seule indigène de la côte ouest) était la préférée de James Beard et de Mark Twain. Autrefois fonctionnellement disparues, elles ne sont produites que par quelques personnes dans l’État. Ces huîtres ont une salinité moyenne et un goût très minéral que Joseph compare à un penny.

Les huîtres de Belon :

Elles sont originaires de la rivière Belon dans le nord-ouest de la France, mais Joseph note que  » certaines ont fait leur chemin au 18e siècle, et nous avons maintenant une population sauvage dans le Maine. » Elles sont plus crémeuses, plus plates et plus rondes que les autres huîtres, et peuvent être similaires aux Olympias – salinité moyenne et forte minéralité.

Les huîtres du Pacifique :

Bien qu’elles soient aujourd’hui en plein essor aux États-Unis, ces variétés (dont il existe plus de 1 000) sont indigènes au Pacifique occidental et à l’Asie. « Elles ont été introduites par les immigrants japonais qui ont commencé à pratiquer l’aquaculture et ont construit une énorme industrie. » Parmi les variétés préférées, citons les huîtres Capital et Shigoku de Washington, les huîtres Kusshi de Colombie-Britannique et les très convoitées Hog Island Sweetwaters de Californie. Ces variétés ont généralement une salinité faible à moyenne, avec des notes herbeuses et des saveurs de fruits comme le melon et le concombre.

Les huîtres Kumamoto :

Cette variété est cultivée dans trois régions différentes : Washington, Californie et Baja. Joseph approuve celles du nord-ouest du Pacifique, plus précisément les Kumos de Taylor Shellfish à Puget Sound. Les Kumamotos sont à la mode ces derniers temps parce que, selon Joseph, « elles sont petites, froufroutantes, délicates et difficiles à cultiver ». De faible salinité, ils sont généralement décrits comme doux avec des saveurs fruitées ou végétales herbacées.

Sauf pour les variétés Belon et Olympia, qui ne sont disponibles qu’en hiver, elles seront toutes disponibles au pop-up Megu – et Joseph dit qu’il aura aussi  » des huîtres rares, ultra-premium, provenant de tous les endroits où nous pouvons légalement le faire « . » Parmi ses origines d’huîtres préférées, citons la Nouvelle-Zélande, Baja, l’Alaska, la Nouvelle-Écosse et le Nouveau-Brunswick. Plus, une variété super rare de Caroline du Nord.

Envie d’en savoir plus ? Joseph sera le conservateur de la série Oyster Experiment au Megu de New York jusqu’au 5 août.

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