Un menu simple et réfléchi
Par Colin McEnroeThe Hartford Courant, 3 janvier 2008
« Vous êtes vraiment au point zéro du mouvement alimentaire américain », dit Michael Pollan.
Nous sommes assis devant l’emplacement original du Peet’s Coffee, Tea and Spices, à l’angle des rues Vine et Walnut à Berkeley, en Californie. Peet’s a des dizaines de sites dans toute la Bay Area, mais celui-ci a été ouvert à la fin des années soixante par un immigrant néerlandais qui pensait « qu’il devait y avoir quelque chose de mieux » que le café Folger’s que les Américains buvaient. Les gars qui ont créé Starbuck’s étaient, de leur propre aveu, en train d’imiter Peet’s.
En bas de la colline se trouve Chez Panisse, le restaurant légendaire ouvert par Alice Waters en 1971. Plus que tout autre joint en Amérique, Panisse célèbre et symbolise l’idée de relier les fermes, en particulier les petites exploitations biologiques, à l’expérience de la haute gastronomie, dans ce que Waters a décrit comme La révolution délicieuse. À proximité se trouve le Cheese Board Collective, une célèbre boulangerie, fromagerie et pizzeria appartenant à des travailleurs, fondée en 1967.
Mais ce qui est peut-être plus significatif, c’est ce qui se trouve de l’autre côté de la rue, une église mormone de style Mission et une maison de réunion Quaker aux bardeaux bruns, car Pollan dit qu’il appelle vraiment, qu’il espère l’équivalent alimentaire de la Réforme protestante. C’est l’argument qu’il avance dans son nouveau livre « In Defense of Food An Eater’s Manifesto » (Penguin, 21,95 dollars).
« Dans le même sens où la Réforme reflétait la croyance que le chemin vers le paradis passait par le Christ, et non par l’institution d’une seule Église, l’idée est de laisser les gens chercher leur propre salut alimentaire », dit-il. « Il existe de nombreuses dénominations de la nourriture et de la restauration. »
Si l’on prolonge l’analogie, Pollan est son Martin Luther, clouant ses thèses aux portes corporatives de l’industrie alimentaire américaine. Il a réduit l’essentiel de son argumentation à sept mots. « Mangez de la nourriture. Pas trop. Surtout des végétaux. » (En réalité, Luther a souffert d’une terrible constipation pendant la majeure partie de sa vie. Le livre de Pollan lui aurait peut-être épargné une agonie considérable.)
Je dis à Pollan que, depuis que j’ai lu son livre, je joue à un petit jeu de repas appelé « WWMPE ». »
Il a eu l’air perplexe.
« What Would Michael Pollan Eat », lui ai-je expliqué.
Il éclate en un large sourire un peu abasourdi.
« Cela me fait bizarre. J’ai l’impression de m’imposer aux gens », dit-il.
Mais c’est le cas.
C’est le premier livre prescriptif de Pollan, la première fois qu’il abandonne le prétexte d’être un simple rapporteur des idées des autres ou un transcripteur d’expériences, la première fois qu’il argumente principalement une série de points. Le livre est court et compact ; et, bien qu’il y ait encore une bonne part de reportage, notamment sur l’histoire de la science de la nutrition, le livre semble conçu pour être ce qu’il dit être : un manifeste une déclaration de principes que l’on emporte avec soi et que l’on utilise pour se rappeler certaines idées ou pour lancer des arguments.
« Je n’ai jamais écrit auparavant un livre que l’on peut lire d’une seule traite », dit-il.
Et pourtant, Pollan semble un peu trop effacé pour marcher dans les pas des chars de Mao et Marx et de la Déclaration de Port Huron de Tom Hayden. En personne, il vous surprend par sa chaleur et son ouverture, qui sont juste un peu en désaccord avec la rigueur intellectuelle et le sens sérieux de l’objectif qui imprègnent son travail.
« Le changement va se produire avec ou sans moi », dit-il. « Notre mode actuel de production alimentaire ne peut pas durer éternellement, car il détruit le système dont il dépend. »
Le mode de culture des amandes, selon Pollan, pourrait être responsable du phénomène d' »effondrement des colonies » – les disparitions massives et soudaines d’abeilles. De nouvelles études mettent en évidence un lien entre l’utilisation massive d’antibiotiques dans le bétail – en particulier le porc – et l’émergence de souches de staphylocoques résistantes aux médicaments, communément appelées SARM. Au fur et à mesure que ce genre de preuves catastrophiques s’accumulent, nous reviendrons à une méthode de production alimentaire plus raisonnable, traditionnelle et diversifiée, dit-il.
Pendant une décennie, il a vécu à Cornwall, dans le Connaissement, et a beaucoup écrit sur sa maison et son jardin là-bas. À l’été 2003, Pollan et sa famille ont déménagé dans la Bay Area, où il occupe une prestigieuse chaire de journalisme à l’UC-Berkeley.
Son livre de 2006, « The Ominvore’s Dilemma », désigné comme l’un des 10 meilleurs livres de l’année par le New York Times, analysait quatre repas américains différents et remettait en question les moyens par lesquels les aliments de chacun étaient produits. Le livre a propulsé Pollan aux premiers rangs du mouvement critiquant la production alimentaire américaine, et l’a placé dans un dialogue prolongé avec des lecteurs troublés, entre autres, par son affirmation selon laquelle certains des aliments biologiques produits « industriellement » dans des méga-fermes et vendus dans des endroits comme Whole Foods n’étaient pas tellement meilleurs que leurs homologues non biologiques.
« Dans mes conversations avec les lecteurs, je recevais beaucoup de commentaires qui disaient, en gros : « J’ai peur qu’il n’y ait rien que je puisse manger. J’étais quelque peu alarmé à l’idée que mes lecteurs meurent de faim, ce qui n’est pas une bonne chose pour un auteur », a déclaré Pollan. « Ils prenaient les informations contenues dans ce livre et s’inquiétaient eux-mêmes avec elles. »
« In Defense of Food » encourage les gens à ignorer – ou du moins à se méfier – de la science de la nutrition et des modes alimentaires qui nous mettent en garde pour débarrasser notre alimentation des graisses, par exemple. Il vaut mieux faire un saut de foi dans la direction du plaisir et de la tradition, argumente Pollan. Mangez plus lentement. Payez un peu plus pour les ingrédients. N’achetez pas d’aliments emballés qui se vantent d’être bons pour la santé. Cultivez-les vous-même ou achetez-les au marché de producteurs. Cuisinez-les vous-même. Mangez-les à table. Mangez des choses que votre grand-mère reconnaîtrait comme de la nourriture. C’est la relation avec la nourriture, et non la chimie, qui vous sauvera, écrit-il.
Pollan dit qu’un ami a comparé le livre à « Baby and Child Care » de Benjamin Spock en 1946, bien que Pollan s’empresse d’ajouter qu’il ne se classe pas lui-même avec le Dr. Spock.
« Dans les années 1950 et 1960, il y avait cette culture de l’expertise scientifique sur la santé des enfants, et le Dr Spock disait essentiellement : « Faites confiance à votre instinct » », explique Pollan.
Son message est similaire. La science de la nutrition s’est trompée sur beaucoup de choses que le bon sens et la sagesse traditionnelle des familles avaient l’habitude de corriger, dit-il. « La science de la nutrition est un peu ce qu’était la chirurgie en 1650 – vraiment intéressante, mais voulez-vous y participer directement ? » demande-t-il.
« Mangez des aliments » pourrait sembler être un conseil inutile, mais Pollan passe en fait 14 pages à définir le mot « aliment ». Qu’une telle tâche soit nécessaire, écrit-il, montre à quel point nous nous sommes éloignés de notre relation naturelle avec ce que nous mangeons. Nous achetons beaucoup de nourriture transformée, raffinée et fabriquée. Ses listes d’ingrédients sont pleines de termes chimiques indéchiffrables et d’allégations de santé fallacieuses.
« Pas trop » inclut l’encouragement à prendre de vrais repas, à table. Pollan fait valoir que les repas ont été dépouillés de leur cérémonie et ont été remplacés par beaucoup de grignotage et de grignotage irréfléchi. L’un de ses points secondaires intéressants est que l’industrie alimentaire, qui pèse des milliards de dollars, a vendu aux Américains l’idée que les aliments pouvaient être modifiés pour que nous puissions continuer à en manger des quantités folles, plutôt que de réduire un peu et de se concentrer sur des comestibles qui n’ont pas besoin d’être retouchés dans des laboratoires.
« Principalement des plantes. » Celui-là est assez explicite, mais il convient de noter que Pollan n’est pas végétarien. Il a chassé un sanglier pour se nourrir pendant qu’il écrivait « The Omnivore’s Dilemma »
« Je ne suis pas le genre de gars que vous voulez voir dans les bois avec une arme », dit-il en souriant. « Mais je suis tout à fait favorable aux chasseurs. Je pense que les chasseurs savent des choses sur la nourriture et la nature que la plupart d’entre nous ont oubliées. »
Dans la conversation, il peut devenir carrément rhapsodique sur le bœuf nourri à l’herbe ou les œufs de pâturage.
Quel genre d’œufs ?
« Les poulets sont en pâturage rotatif », explique-t-il. « Elles sont sur de l’herbe, et l’agriculteur les déplace, périodiquement, vers un nouveau pâturage. »
Elles sont généralement pâturées aux côtés du bétail – ce qui signifie qu’elles mangent les asticots du fumier et plein d’autres choses intéressantes.
« OK, peut-être que ça n’a pas l’air d’être un grand argument de vente », dit-il en riant.
En tout cas, ils coûtent environ 6 ou 7 dollars la douzaine, mais ils sont meilleurs et, utilisés avec parcimonie et de manière appréciative, finissent par en valoir la peine, dit-il. Mais cette idée même dérange beaucoup de gens.
« Un œuf est censé être bon marché », dit-il. « Il semble que nous ayons du ressentiment à l’égard de la nourriture lorsqu’elle est chère. »
Des personnes qui n’hésiteraient pas à dépenser un peu plus pour un pull ou une voiture s’opposeront à dépenser davantage pour des aliments plus sains, cultivés plus raisonnablement et de meilleur goût, qu’ils vont mettre dans leur corps, dit-il.
Il concède que certaines personnes ne peuvent pas se permettre de dépenser 100 dollars de plus par semaine pour acheter des ingrédients biologiques cultivés dans de petites exploitations et vendus sur les marchés de producteurs, mais il pense que la plupart des gens peuvent faire quelques changements qui joueront en leur faveur.
« Peut-être que 25 % des gens dans ce pays ne peuvent pas s’orienter vers une alimentation plus locale et biologique », dit-il. « Les autres personnes font un jugement sur les priorités. »
Pollan ne propose cependant pas de plans de repas ou de recettes.
« Je suis prêt à faire le serment », dit-il en riant à nouveau, qu’il n’y aura jamais de livre de cuisine Michael Pollan ou de régime Michael Pollan. Toute l’idée, dit-il, était de produire une série de règles que les gens pourraient combiner avec leurs propres inclinations, pour produire un nombre infini de styles d’alimentation et de plans de repas.
« Je voulais juste donner aux gens des outils pour réfléchir à leurs propres choix alimentaires », dit-il.
Juste à ce moment-là, il reçoit un appel téléphonique. Quelqu’un a percuté sa voiture alors qu’elle était assise dans l’allée. Et elle est détruite. Il doit partir en courant et s’occuper de cela.
Alors peut-être que le prochain livre portera sur la façon de vivre sans automobile.