Une brève (mais mondiale) histoire du ketchup
Les guerres commerciales ont une façon intéressante de révéler les stéréotypes culturels.
Les pays proposent souvent des tarifs douaniers non pas sur les articles les plus précieux de leurs relations commerciales – car cela leur serait également douloureux – mais plutôt sur des produits emblématiques du caractère national. Les représailles de l’Union européenne contre les droits de douane américains sur l’acier en sont un bon exemple. Parmi les 3,3 milliards de dollars de marchandises sur lesquelles elle a imposé des droits de douane en mai figuraient les motos Harley-Davidson, le bourbon du Kentucky et les jeans Levi’s.
Aujourd’hui, le ketchup américain est visé, à la fois par l’UE et par le Canada. Le voisin septentrional des États-Unis a imposé un droit de douane de 10 % sur ce produit en juillet, tandis que l’UE a laissé entendre qu’il ferait partie de la prochaine série de droits de rétorsion, qui pourrait entrer en vigueur dans quelques semaines.
La menace de l’UE est surtout symbolique car elle est déjà un producteur important de ketchup – y compris par des marques américaines comme H.J. Heinz – et n’importe que très peu du condiment à base de tomates en provenance des États-Unis. Le Canada, en revanche, importait encore récemment en 2016 plus de la moitié de tout le ketchup que les entreprises américaines envoient à l’étranger.
Dans un cas comme dans l’autre, au moins une partie du raisonnement derrière son utilisation comme arme dans la guerre commerciale croissante semble être que le ketchup, également orthographié catsup, est l’un de ces produits qui sonne distinctement américain, versé généreusement sur les hamburgers et les frites dans les parcs de baseball et les barbecues du 4 juillet à travers les États-Unis.S.
Mais en fait, l’ironie est que ce condiment omniprésent est tout sauf américain dans ses origines ou dans les nationalités qui l’aiment le plus. En tant qu’historien de l’alimentation, je le considère comme un produit véritablement mondial, ses origines ayant été façonnées par des siècles de commerce. Et différentes cultures ont adopté une grande variété d’utilisations surprenantes du condiment que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de ketchup.
Les origines de ‘ke-chiap’
Bien que le ketchup soit défini par Merriam-Webster comme un « condiment assaisonné en purée généralement fabriqué à partir de tomates », il a été concocté dans le passé à partir d’une grande variété d’ingrédients.
La Chine – un autre pays avec lequel les États-Unis sont au cœur d’un grave conflit commercial – était probablement la source originale du condiment avec quelque chose qui ressemblait à « ke-chiap ». Il s’agissait à l’origine d’une sauce à base de poisson, il y a plusieurs siècles, un condiment semblable aux nombreuses sauces fermentées que l’on trouve en Asie du Sud-Est. Elle était principalement utilisée comme assaisonnement pour la cuisine.
De là, elle a fait son chemin vers la péninsule malaise et vers Singapour, où les colons britanniques ont rencontré pour la première fois ce que les locaux appelaient « kecap » au 18e siècle. Comme la sauce soja, elle était jugée exotique et donnait du peps à ce qui était une cuisine britannique comparativement fade, comme les rôtis et les fritures.
Les livres de cuisine anglais de l’époque révèlent comment elle s’est rapidement transformée en un condiment préparé avec d’autres bases comme les champignons ou les noix marinées, plutôt que seulement du poisson. Le « Compleat Housewife » d’E. Smith comprend un « katchup » à base d’anchois avec du vin et des épices, plus proche de la sauce Worcestershire que de ce que nous considérons comme du ketchup.
Une transformation plus importante a eu lieu au début du XIXe siècle aux États-Unis, lorsqu’il a été fabriqué avec des tomates, sucré, acidulé avec du vinaigre et épicé avec des clous de girofle, du piment de la Jamaïque, de la noix de muscade et du gingembre – à peu près la recette moderne.
La première recette publiée de ketchup de tomates a été écrite en 1812 par le scientifique et horticulteur de Philadelphie James Mease dans ses « Archives of Useful Knowledge, vol. 2. »
Heinz le rend ‘américain’
Heinz, l’entreprise américaine peut-être la plus associée au ketchup, n’est pas entrée dans le jeu avant 1876, sept ans après que Henry John Heinz ait créé la société pour vendre du raifort en utilisant la recette de sa mère. Après la faillite de sa première entreprise, il en a lancé une nouvelle et a commencé à mettre en bouteille du « ketchup » de tomate, orthographié ainsi pour le distinguer des autres marques de ketchup.
À partir de là, le ketchup a pris un caractère uniquement américain et a commencé sa carrière non seulement comme un condiment universel, mais aussi comme un article de commerce de marque produit en masse qui pouvait durer indéfiniment en rayon, être expédié dans le monde entier et utilisé de manières jamais imaginées par ses créateurs.
Comme tant d’autres produits, il est devenu emblématique de la culture américaine : rapide, facile, pratique et trop sucré mais aussi adaptable à tout contexte gastronomique – et un peu addictif. Le ketchup est devenu le remède rapide qui semble donner un coup de fouet à n’importe quel plat, des boulettes de viande aux œufs brouillés.
Dans un sens, il est aussi devenu une « sauce mère », ce qui signifie que l’on peut concocter d’autres sauces avec le ketchup comme base. La sauce barbecue utilise généralement du ketchup, tout comme la sauce cocktail pour les crevettes, à laquelle on ajoute du raifort. Pensez aussi à la sauce russe ou à la sauce Thousand Island. Ou considérez diverses recettes qui sont souvent chargées en ketchup, comme le pain de viande et le chili.
Comment le monde consomme le ketchup
Si le ketchup est effectivement un produit de base américain – 97 % des foyers en ont une bouteille à portée de main – il est très populaire dans le monde, où le condiment est utilisé de bien des façons surprenantes.
Bien que pratiquement sacrilège en Italie, le ketchup est souvent arrosé sur la pizza dans des endroits aussi éloignés que Trinidad, le Liban et la Pologne. De même, le ketchup est même utilisé comme substitut de la sauce tomate dans les plats de pâtes dans des pays comme le Japon, qui a créé un plat à base de ketchup appelé spaghetti Napolitain.
Aux Philippines, il existe un ketchup populaire à la banane qui a été inventé lorsque les tomates manquaient pendant la Seconde Guerre mondiale, mais qui, sinon, ressemble et a le même goût que le ketchup à la tomate. En Allemagne, le favori local est un ketchup assaisonné de poudre de curry qui va sur les saucisses vendues par les vendeurs de rue partout.
Sans aucun doute, la recette la plus intrigante vient du Canada, où les gens apprécient le gâteau au ketchup, un gâteau en couches givré rouge et sucré qui est bien meilleur qu’il n’y paraît.
La variété moderne de ketchup est même rentrée en Chine pour devenir la base de nombreux plats chinois ou peut-être plus proprement sino-américains comme le poulet aigre-doux. Le ketchup est parfois un stand in pour le tamarin dans le pad thaï.
Mais la meilleure recette vient de mon père qui m’a raconté un jour que pendant la Grande Dépression, les gens sans argent demandaient une tasse d’eau chaude à laquelle ils ajoutaient du ketchup gratuit et prenaient un repas de soupe à la tomate.
Les amateurs de ketchup aujourd’hui
Aujourd’hui, les États-Unis sont le plus grand exportateur de ketchup et autres sauces tomate par pays. En 2016, ils en ont exporté pour 379 millions de dollars, soit 21 pour cent de l’ensemble des échanges de cette catégorie de produits. Alors que seulement 1,9 pour cent de cette somme – 7,3 millions de dollars – est allé en Europe, un énorme 60 pour cent – 228 millions de dollars – a été exporté au Canada.
Heinz est parmi les plus grands producteurs, avec une part de marché de 80 pour cent en Europe – via des usines au Royaume-Uni, Pays-Bas et ailleurs – et de 60 pour cent aux États-Unis.
Ensemble, cependant, l’Europe exporte en fait le plus de ketchup, avec 60 pour cent du commerce mondial – y compris dans les pays qui ne font pas partie de l’UE.
Que signifie tout cela pour les droits de douane ? Puisque l’UE produit beaucoup de ketchup au sein du bloc, son projet de tarif aura probablement très peu d’impact. Pour le Canada, cependant, les effets pourraient être plus compliqués, car il n’est pas clair s’il peut fournir suffisamment de ketchup au niveau national ou à partir d’autres pays pour répondre à la forte demande.
Si les Canadiens trouveront une alternative à Heinz, cela reste à voir. Mais ce qui est clair, c’est que si la bouteille signature portant fièrement le numéro 57 peut être une quintessence américaine, ses racines sont mondiales et sa progéniture de même.
Cet article a été initialement publié sur The Conversation.
Ken Albala, professeur d’histoire, Université du Pacifique
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