Grow Your Own Mushrooms

Mehr als 14.000 Arten von Pilzen sind identifiziert worden, aber nur etwa 250 Arten sind köstlich essbar. Von den am besten schmeckenden Pilzen lassen sich viele Arten nicht kultivieren und müssen in der freien Natur gefunden und nicht angebaut werden. Aber einige können mit einer Methode gezüchtet werden, die derjenigen ähnelt, mit der wir Pflanzen züchten. Beginnen Sie mit einer kräftigen Sorte, die für Ihre Region geeignet ist (meistens wird sie als Laich verkauft, der junges Myzel ist), stellen Sie ihr ein geeignetes Substrat zur Verfügung, auf dem sie sich ernähren kann, und einen feuchten, schattigen Platz, und seien Sie bereit, zu kritischen Zeiten Wasser oder einen Temperaturwechsel bereitzustellen.

Die Belohnung für Ihre Bemühungen werden einige der frischesten und schmackhaftesten Pilze sein, die Sie jemals essen werden. Don Simoni von Mushroom Adventures, einer Firma für Bausätze aus San Francisco, sagt: „Viele der Pilze auf dem Markt sind drei bis fünf Tage alt, bevor man sie kauft, aber sie sind wirklich nur zwei Tage lang gut, und dann ändert sich der Geschmack.“

Sie brauchen auch Geduld, um Pilze zu züchten, denn sie tragen nur Früchte, wenn sie gut und bereit sind. Stamets sagt: „Ich glaube, dass Pilze ihren Lebensraum sehr langfristig betrachten, und sie sind gemeinschaftsbasiert“, was bedeutet, dass die Fruchtbildung sowohl dem Pilz als auch dem ökologischen System, das er sein Zuhause nennt, dienen soll. Essbare Pilze sind ein kleines Nebenprodukt dieses Prozesses.

Die einfachsten kulinarischen Pilze, die man zu Hause züchten kann, sind Austernseitlinge, Shiitake, Weinhüte und Portobellos, aber es gibt noch viele weitere Möglichkeiten. Hier ist ein genauerer Blick auf die vier oben genannten:

Austern

Austern variieren im Geschmack, werden aber im Allgemeinen als milder als Shiitake angesehen, und sie haben eine zarte Textur, die es schwierig macht, sie zu versenden, so dass sie selten in Geschäften zu sehen sind. Die Stiele sind etwas zäh, aber Austernkappen sind köstlich sautiert und auf einem Sandwich serviert. In der freien Natur sind Austernpilze primäre Zersetzer von frisch abgestorbenen Bäumen, insbesondere von Laubhölzern mit geringer Dichte wie Pappeln und Pappeln. Schnell wachsend und vielseitig, gedeihen Austernpilze auch auf teilweise zersetztem Stroh oder Sägemehl. Die Farbe variiert je nach Sorte; Austernpilze können weiß, grau, rosa oder gelb sein.

Austernkits sind in der Regel eine Masse aus klebrigem weißem Myzel, das einen kleinen Turm aus Weizen- oder Haferstroh vollständig besiedelt hat, der in einem perforierten Plastikbeutel eingeschlossen ist. Wenn der Turm feucht gehalten wird, explodiert er bald mit Austern, und die meisten Kits produzieren zwei Schübe. Danach können Sie das fast verbrauchte Myzel zum Impfen eines Komposthaufens verwenden oder es in Ritzen zwischen Holzstücken stopfen.

Sie können auch Folgendes versuchen: Mischen Sie es mit feuchtem Sägemehl, Kaffeesatz und etwas Stroh, füllen Sie es in gelochte Milchkartons aus Papier und verstauen Sie diese in Plastiktüten im Keller. Ein paar Monate später haben Sie wahrscheinlich mehrere schöne Früchte.

Natürlich können Sie ziemlich kreativ sein, wenn Sie Austern züchten, allerdings sollten Sie nicht vergessen, dass diese Jungs eigentlich auf einem Baum wachsen wollen. (Kommerziell werden Austern auf Säulen aus sterilisiertem Stroh gezüchtet, die wie Boxsäcke von der Decke hängen.) Das Myzel wird in einem Sägemehlbett horizontal verlaufen, aber es wird vielleicht nicht fruchten, bis es auf eine vertikale Oberfläche trifft. Für eine kostengünstige, wartungsarme Austernproduktion können Sie Laichpfropfen kaufen, die Sie in Löcher in frisch gefällten Baumstämmen stecken. Mit Austernpilzbrut beimpft, werden die Stämme genauso behandelt wie die, die für die Zucht von Shiitake verwendet werden, aber Austernpilze tragen schneller Früchte. Wenn sie im Freien gehalten werden, fruchten sie typischerweise von Mitte des Frühlings bis zum Frühsommer und dann wieder im Herbst. Anfälle von kühlem, feuchtem Wetter lösen Fruchtschübe aus, aber der genaue Zeitpunkt variiert mit dem Klima, in dem sie angebaut werden.

Shiitake-Pilze

Der volle, rauchige Geschmack der Shiitake-Pilze wird durch ihre Textur ergänzt, die so dicht ist, dass sie beim Kochen geradezu fleischig wirken; Geschmack und Textur zusammen machen sie besonders geeignet für die Verwendung in stärker gewürzten Gerichten. Shiitake lassen sich auch gut trocknen, was von Vorteil ist, da sie oft in großen Schwärmen produzieren. Diese Pilze können auf Blöcken aus sterilisiertem Sägemehl gezüchtet werden, entweder pur oder angereichert mit Baumwollsamenmehl, oder auf frisch geschnittenen Hartholzstämmen. In Sägemehl läuft das Myzel schneller, weil die große Oberfläche zwischen den Sägemehlpartikeln so einfache Möglichkeiten zur Besiedlung bietet. Der Anbau von Shiitake auf Holzstämmen ergibt jedoch einen besseren Pilz, und Shiitake-Stämme können auch schön sein. „In China können die Leute einen Fluss finden und die geimpften Stämme teilweise senkrecht auf der Sandbank vergraben, so dass sie zu einem schönen Landschaftselement werden“, sagt Frank Michael, Produzent von Shiitake-Laich bei Mushroompeople in Summertown, Tenn.

In Ihrem eigenen Garten können Sie geimpfte Stämme zu Tipis stapeln, sie gegen einen Zaun winkeln oder sie auf den Boden auf ein Bett aus Stroh legen, um etwas zu schaffen, was Stamets ein „Landfloß“ nennt. Nach drei Jahren oder so, wenn die Fruchtbildung nachlässt, können Sie die Stämme in den Wald legen, wo sie vielleicht weiterhin ein paar Pilze produzieren. „Wir haben Stapel von alten, ruinierten Stämmen, die manchmal noch nach 10 Jahren Früchte tragen“, sagt Michael.

Ein idealer geimpfter Shiitake-Stamm ist ein 40 Zoll langes Stück Eiche oder ein anderes dichtes Hartholz mit einem Durchmesser von 4 bis 6 Zoll, das im späten Winter oder im Frühjahr geschnitten wird, wenn das Holz reich an natürlichem Zucker ist und die Rinde intakt bleibt. Benutzen Sie einen Bohrer, um in einem Abstand von 5 bis 6 Zoll rund um den Stamm 1 Zoll tiefe Löcher zu bohren. In diese Löcher werden Laichpfropfen eingesetzt, die mit einem Hammer eingeschlagen werden können. Jedes Loch wird dann mit einer dünnen Schicht geschmolzenen Wachses verschlossen, um ein Austrocknen zu verhindern und Verunreinigungen auszusperren. Nach dem Impfen werden die Stämme an einem schattigen Ort gestapelt, wo sie zweimal wöchentlich kräftig gewässert werden können, um die innere Feuchtigkeit der Stämme bei etwa 50 Prozent zu halten.

Ein Sommer muss vergehen, bevor die Stämme zur Fruchtbildung bereit sind. Wenn Sie die Stämme im Frühjahr impfen, müssen Sie, wenn der Herbst kommt, jeweils ein paar von ihnen für 24 Stunden in kühles Wasser tauchen – das ist der beste Weg, um die Fruchtbildung einzuleiten. Sie können sie in einen Wassertrog oder eine alte Badewanne legen oder sie an einen Betonblock binden und diesen in die Untiefen eines Baches oder Teiches legen (stellen Sie sicher, dass die Stämme vollständig eingetaucht sind). Und manchmal, wenn Sie Glück haben, übernimmt ein starker Herbstregen das obligatorische Einweichen für Sie.

Zwei bis vier Tage nach dem Einweichen der Stämme erscheinen die Pilze. Ernten Sie diese mit einem scharfen Messer. Indem Sie jeweils ein paar Stämme durch 24-stündiges Einweichen, gefolgt von sechs bis acht Wochen Ruhezeit, rotieren lassen, können Sie ziemlich zuverlässige, tägliche Ernten von Shiitake erzielen.

Michael sagt, dass Sie Shiitake-Stämme durch den Winter in einem Gewächshaus fruchtbar halten können, indem Sie strategisch ein paar entlang einweichen und die eingeweichten Stämme in den Schatten höherer Pflanzen stellen. Für eine konstante Produktion zu Hause ist die beste Strategie, 12 bis 25 Stämme zu impfen und sie so zu rotieren, dass kleine Gruppen von zwei bis vier Stämmen in sechswöchigen Abständen eingeweicht und in Produktion gebracht werden. Starten Sie alle ein bis zwei Jahre eine neue Ernte, wann immer gute Stämme verfügbar sind, und Sie werden nie ohne Shiitake sein.

Das klingt alles ziemlich geradlinig und einfach, und das ist es auch, aber es ist am besten, klein anzufangen – mit einem Bausatz – und zu sehen, wie die Shiitake unter Ihren Bedingungen gedeihen, bevor Sie zu einem ehrgeizigeren Unternehmen fortschreiten.

Sie können wilde kontaminierende Pilze ausschließen, wenn Sie stark genug mit dem richtigen Stamm impfen, aber es gibt viel über die Kunst des Shiitake-Anbaus. „Wir haben alles gelesen, erfolgreiche Züchter besucht und trotzdem haben wir Jahre gebraucht, um zu lernen, wie man Shiitake richtig anbaut“, sagt Sondra Williams, die mit ihrem Mann Doug die Lost Creek Mushroom Farm in Perkins, Okla, besitzt. Zu den Herausforderungen für die Williams‘ gehörten die lange Inkubationszeit (15 Monate in Oklahoma), die Suche nach den richtigen Werkzeugen und das Lernen, wie man die Pilze in den heißen, trockenen Sommern züchtet.

Um die Lernkurve zu verkürzen, vermietet und verkauft Mushroompeople Videos zu verschiedenen Aspekten der Shiitake-Kultur, darunter auch, wie man sie in so extremen Klimazonen wie Florida züchtet und wie sie traditionell in China und Japan angebaut werden.

Zu guter Letzt sollten Sie bedenken, dass Austernseitlinge und einige andere Arten von „holzliebenden“ Pilzen wie Löwenmähne (Hericium) und Waldhähnchen (Grifola) genauso wie Shiitake angebaut werden können und dass Holz nicht das einzige Spiel in der Stadt ist. Wenn Sie einen heimischen Wald haben, können Sie Stümpfe hoch schneiden und sie dann mit Shiitake-, Austern- oder anderer Holzpilzbrut impfen. Oder, wenn Sie große, frische Laubholzstämme haben, die einfach zu groß sind, um sie in ein Einweichbecken zu hieven, schneiden Sie sie in 6-Zoll-Wafer“ und stapeln Sie sie zu einem Totem, mit Sägemehlbrut zwischen den Schichten. Befeuchten Sie das Ganze, decken Sie es mit einer Plastiktüte ab, um die Feuchtigkeit zu halten, und mit etwas Glück bekommen Sie schließlich Pilze.

Weinhüte

Sie können die faszinierende und delikat schmeckende Weinhut-Stropharie (Stropharia rugoso-annulata) direkt in Ihrem Garten anbauen, genau wie eine normale Nahrungspflanze. Auch bekannt als Königs-Stropharia, Garten-Riesen und einige andere Volksnamen, wachsen diese essbaren Pflanzen auf vielen Arten von verrottendem organischem Material, von Gartenerde bis hin zu Haufen von Holzspänen und sogar Komposthaufen. Junge Weinhüte, die im Schatten wachsen, haben hübsche weinrote Hüte, die sich bei stärkerem Licht schnell in Beige verwandeln. Diese Pilze sind wüchsig und ausdauernd in einer Vielzahl von Klimazonen. Sie fruchten leicht im Frühjahr, stark im Herbst und sporadisch im Sommer in kühlem, feuchtem Klima.

Um Weinhüte in Ihrem Garten anzusiedeln, bestellen Sie einen Bausatz oder ein Beet im späten Winter und geben Sie ihnen einen Vorsprung im Haus, so wie Sie auch Tomaten aus Samen anbauen könnten. Befolgen Sie die Anweisungen, die Ihrem Bausatz oder Beet beiliegen, und lassen Sie das Myzel ein paar Wochen lang bei Raumtemperatur wachsen. Robert Hess, der Weinkappen-Kits über Spore Works in Knoxville, Tennessee, verkauft, sagt, dass man Stücke des Myzels überall dort „pflanzen“ soll, wo die Pilze wachsen sollen, sobald die Bodentemperatur 50 bis 60 Grad erreicht hat. „Es wird nicht schwer sein, zu sehen, wie das Mycel abhebt, weil es sich zu fadenförmigen Strängen entwickelt, fast wie Pflanzenwurzeln“, sagt Hess. Wenn Sie mehrere Kolonien in verschiedenen Teilen Ihrer Landschaft etablieren wollen, graben Sie einfach ein Stück Erde (oder Kompost oder Holzspäne) aus, das schön mit weißem Myzel marmoriert ist, und „pflanzen“ es dort ein, wo Sie eine neue Charge wachsen lassen wollen. Achten Sie darauf, diese Pilze früh zu ernten, wenn sie noch junge Knöpfe sind, um auszuschließen, dass sie mit Insekten geteilt werden müssen.

Hess baut Weinhüte zwischen Hostas in seinem Schattengarten in Tennessee an. Volk, in Wisconsin, empfiehlt Weinkappen als die einfachsten Pilze, die in einem Haufen von Holzspänen oder Kompost wachsen, und an der Küste von Washington hat Stamets Weinkappen gezüchtet, die fast 5 Pfund wogen!

Portobellos

Sie können Ihre eigenen Champignons im Haus züchten, einschließlich der gewöhnlichen weißen Knöpfe und der geschmackvolleren Portobello oder Criminis (Baby-Portobellos). Es macht Spaß und ist lohnend, und Sie können biologisch angebaute Pilze genießen (viele kommerzielle Züchter verwenden Pestizide, um Insekten und Krankheiten zu bekämpfen), die saftig genug schmecken, um großartige Bratpilze zu ergeben. Ein guter Bausatz bringt drei Wochen nach dem Start die erste Ernte ein und trägt weitere acht Wochen lang Früchte. Wenn der Bausatz fertig ist, können Sie den verbrauchten Kompost verwenden, um Ihren Gartenboden anzureichern.

Es ist möglich, dass ein oder zwei Pilze irgendwann in Ihrem Garten auftauchen, aber es ist nicht wahrscheinlich, weil diese Pilze, die alle Stämme von Agaricus bisporus sind, „lebenden“ Kompost (etwas mehr als halb zersetzt) als ihre Operationsbasis brauchen. Simoni sagt, dass die Herstellung einer guten Charge „lebendigen“ Komposts ein arbeitsintensiver, 30-tägiger Prozess ist, und er hat sein Lieblingsrezept dafür auf der Website seiner Firma veröffentlicht. „Es gibt keinen einfachen Weg, den Kompostteil zu umgehen“, sagt er und merkt an, dass die Leute, wenn sie wüssten, welch große Mengen benötigt werden, um eine gute Ausbeute zu erzielen, besser zu schätzen wüssten, was sie in einem Kit bekommen, ebenso wie den Preis für gute Pilze im Laden.

Pilze für Ihre Gesundheit

Pilze sind überraschend nahrhaft und gleichzeitig kalorienarm, mit sehr wenig Fett und Cholesterin. Eine durchschnittliche Portion von fünf kleinen Pilzen enthält 2 Gramm Eiweiß, fast so viel Kalium wie eine Banane und drei wichtige B-Vitamine. Pilze sind auch eine wertvolle Quelle für Selen, ein Nährstoff, der in Fleisch vorkommt und bei vegetarischer Ernährung knapp sein kann.

Die gleichen Pilze, die Sie zum Abendessen genießen, können auch wichtige medizinische Eigenschaften haben. Mehrere Studien untersuchen derzeit die Auswirkungen von Pilzen auf Brustkrebs bei Frauen nach den Wechseljahren und auf Prostatakrebs bei Männern. Andere Studien untersuchen die Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln aus Shiitake-, Austern- und Reishi-Pilzen zur natürlichen Senkung des Cholesterinspiegels.

Lebensunterhalt mit Pilzen

Sagen wir, Sie fangen klein an, lernen die Kunst des Pilzanbaus und entscheiden sich, Speisepilze mit Gewinn zu züchten. Gourmet-Pilze sind definitiv eine hochwertige Kulturpflanze, aber die Welt wird Ihnen nicht die Tür einrennen, wenn Sie sie anbauen. Wie bei anderen Nutzpflanzen, die einen anspruchsvollen Gaumen ansprechen, werden Ihre Pilze wahrscheinlich nur solche Käufer wie Köche oder gehobene Lebensmittelmärkte interessieren; Mitglieder der allgemeinen Öffentlichkeit verstehen normalerweise nicht, warum Gourmet-Pilze mehr als $6 pro Pfund kosten. Die Williamses verkauften die Shiitake von 2.000 Stämmen gut an Freunde und Nachbarn, aber sie konnten keine adäquaten Märkte finden, als sie weitere 4.000 Stämme anbauten. „Doug wollte etwas anbauen, das der Umwelt nicht schadet und den Menschen hilft“, sagt Sondra, „aber er entdeckte, dass er nicht dafür geschaffen war, sich herauszuputzen und an Köche zu verkaufen.“

Auch das Timing kann in einem kommerziellen Betrieb knifflig sein. Shiitake kann nach einem Zeitplan zur Frucht gebracht werden, aber Austern erfordern ein intensives Management. „Es ist ähnlich wie bei der Milchwirtschaft“, sagt Glen Babcock von Garden City Fungi in Missoula, Mont. „Man muss die ganze Zeit bei der Sache bleiben.“ Babcock begann 1995 mit dem Anbau von zertifizierten Bio-Spezialpilzen und hat jetzt fünf klimatisierte Pilzhäuser. Er sagt, dass die Diversifizierung einen vor wirtschaftlichen Höhen und Tiefen schützt, die zu jedem landwirtschaftlichen Unterfangen gehören. Er und seine Frau Wendy haben auch ein Lehrmodul entwickelt, mit dem sie Gruppen von Naturwissenschaftslehrern über Pilze unterrichten, und sie geben Workshops zur Pilzzucht. Außerdem verkaufen sie Bausätze und Laich für Hobby-Pilzzüchter.

„Man braucht nicht viel teure Ausrüstung, um in das Geschäft einzusteigen“, sagt Babcock, „aber man braucht Geduld, die Bereitschaft zu lernen und eine gewisse Leidenschaft für die Arbeit.“ Wenn Sie den Prozess mögen, können Sie im Laufe der Zeit einen größeren Gerätepark aufbauen.

Die Nachfrage nach Spezialpilzen steigt, und die Entwicklungen in der Heilpilzforschung könnten auch biologisch angebaute Heilpilze zu einer heißen Ware machen. „Die Leute, die am meisten Freude am Anbau von Pilzen haben, teilen eine natürliche Faszination für Pilze“, sagt Babcock. Wenn sich der Markt aufheizt, ist das die perfekte Welt für so treue Pilzfans wie ihn.

Ressourcen für Pilzkits

Neben den sieben unten aufgeführten regionalen Anbietern gibt es viele weitere Quellen für Pilzkulturen und Pilzbrut. Der einfachste und lohnendste Weg, lokale Informationen zur Pilzkultur zu finden, ist die Mitgliedschaft in einem Verein oder einer mykologischen Gesellschaft. Eine nach Orten geordnete Clubliste finden Sie auf der Website der North American Mycological Association.

Garden City Fungi
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
Zertifizierte Bio-Kits für drei Arten von Austernpilzen, Shiitake und Löwenmähne für den Innenbereich, zusammen mit ausgezeichneten Lehrmaterialien für Lehrer.

Mushroompeople
Summertown, TN 28483
Ein Sortiment von Holzpilz-Kits, vier Arten von Shiitake zum Impfen von Baumstämmen und Verleih von Lehrvideos.

Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
Weinhüte, Austern- und Shiitake-Kits für die Anzucht von der Inokulation bis zur Fruchtbildung, zusammen mit Reinkulturen zahlreicher anderer Gourmet-Stämme.

Lost Creek Mushroom Farm
Perkins, OK 74059
Shiitake-Stammkits und verschiedene Geschenkboxen.

Mushroom Adventures
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
Kits zum Züchten von Knöpfen, Austern und Portobellos.

Field & Forest Products, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
Starter für Austern-, Shiitake- und Weinkappen.

Contributing Editor Barbara Pleasant gärtnert im Südwesten Virginias, wo sie Gemüse, Kräuter, Früchte, Blumen und ein paar glückliche Hühner anbaut. Kontaktieren Sie Barbara, indem Sie ihre Website besuchen oder sie auf Google+ finden.