Hausgemachte Ramenbrühe Rezept – Reichhaltig gewürzt
Ramen-Brühe ist bei weitem der wichtigste Teil einer Schüssel Ramen-Nudelsuppe. Glauben Sie, dass es möglich ist, eine komplex gewürzte Ramen-Brühe in Restaurantqualität zu Hause zuzubereiten? Und ob! Lesen Sie weiter, denn ich teile mein Ramen-Brühe-Rezept mit Geheimnissen und Tipps, um eine authentische, einfache und dennoch komplex gewürzte Brühe zu machen.
Typen von Ramen-Brühe
Ramen-Brühe kann nach Zutaten in drei Kategorien eingeteilt werden. Die erste ist eine Hühnerbrühe, die aus Hühnerkarkasse hergestellt wird. Die zweite ist eine Kombinationsbrühe aus Huhn und japanischer Dashi-Brühe. Und die dritte ist Tonkotsu, die aus Schweineknochen hergestellt wird.
Zutaten für das Rezept für selbstgemachte Brühe
Viele Ramen-Restaurantköche kreieren ihre eigene, einzigartig gewürzte Brühe für ihre Ramen und das ist ihre Geheimwaffe. Um eine ähnlich vollmundige Brühe mit Umami-Geschmack herzustellen, entscheide ich mich für die zweite Art von Brühe. Sie benötigen die folgenden Zutaten.
- Hühnerkarkassen
- Hühnerflügel Flügel
- Scallions
- Ingwer
- Knoblauch
- Sake
- Tang
- Bonitoflocken
- Getrocknete Shiitake-Pilze
Warum werden Hähnchenkarkassen verwendet?
Das liegt daran, dass Hähnchenkarkassen eine große Menge einer der Umami-Bestandteile enthalten; Glutaminsäure. Diese bildet also die Grundlage für den Geschmack der Ramen-Suppe. Auch Hühnerfüße, bekannt als „Momiji“, werden oft verwendet. Allerdings ist es ein wenig schwierig, diese zu bekommen, also ersetze ich sie durch Hühnerflügel.
Wenn man den Hühnerflügeln etwas Fleisch hinzufügt, erhält die Brühe Süße und ein tiefes, reiches Aroma, ohne sie zu trüben. Hähnchenflügel sind in Supermärkten leicht erhältlich und recht günstig. Ich bekomme Hähnchenkarkassen von lokalen Metzgern. Sie sind ebenfalls billig. Ich habe 4 davon für A$2 (ca. US$1.3)
Warum Ingwer hinzufügen, Knoblauch, Schalotten & Sake
Denn dieses aromatische Wurzelgemüse und Sake (japanischer Alkohol) überdecken den Wildgeruch des Hühnerkadavers. Außerdem verleiht die Zwiebel der Brühe eine natürliche Süße. So bereichern alle hinzugefügten Gemüse den Geschmack der Brühe. (Schritt-für-Schritt-Foto 4-7)
3 Tipps zur Herstellung einer reichhaltigen und klaren Hühnerbrühe
- Sorgen Sie dafür, dass die Hühnerkadaver unter fließendem kaltem Wasser sorgfältig gereinigt werden, damit keine Organe und kein Blut zurückbleiben. (Schritt-für-Schritt-Fotos 9 & 10)
- Die Hühnerkarkassen und -flügel 30 Sekunden lang kochen oder bis sie weiß werden. Tun Sie dies nicht zu lange, da sonst der Umami-Geschmack verloren geht. Dieser Vorgang ist wichtig, um die Hähnchenkarkasse weiter zu reinigen. Lassen Sie die Hühnerkarkassen und -flügel abtropfen. Entsorgen Sie das Pochierwasser. (Schritt-für-Schritt-Foto 11 & 12 )
- Geben Sie das vorbereitete Hühnerfleisch und Gemüse in einen großen Topf mit KALTEM Wasser. Schalten Sie die Hitze auf niedrig, wenn es kocht, und entfernen Sie den Schaum. 3 Stunden sanft köcheln lassen. Schöpfen Sie den Schaum gelegentlich ab. (Schritt für Schritt Fotos 13-16)
Wie wird es eine reichhaltige & geschmackvolle Ramenbrühe?
Mit dieser Hühnerbrühe können Sie köstliche Ramen zubereiten, aber es gibt ein japanisches Geheimnis, um sie reichhaltiger und geschmackvoller zu machen: die Zugabe von Dashi zur Brühe. Der einfachste Weg, Dashi für die Brühe herzustellen, ist, alle Dashi-Zutaten in ein großes Glas zu geben, Wasser hinzuzufügen und es über Nacht stehen zu lassen.
Dashi-Zutaten für die Brühe
Sie benötigen Kelp, Bonito-Flocken und getrocknete Shiitake-Pilze. Die Kombination von Inokinsäure, die aus den Bonito-Flocken extrahiert wird, und Glutaminsäure, die reichlich im Seetang enthalten ist, verleiht der Brühe einen komplexen und kräftigen Umami-Geschmack.
TARE
Tare (tah-ray) sind die Gewürze, die der Ramen-Brühe hinzugefügt werden, um verschiedene Geschmacksrichtungen von Ramen herzustellen. Drei gängige und klassische Geschmacksrichtungen sind Shio, Shoyu und Miso.
Wie man jede Tare zubereitet
Shio – Kombinieren Sie Dashi (Sie können 1/4 Tasse von dem über Nacht hergestellten Dashi für die Brühe nehmen), Sake und Mirin in einem Topf bei niedriger Hitze. Fügen Sie Salz hinzu und lösen Sie es auf.
Shoyu – Für die Zubereitung von Shoyu tare können Sie die Soße verwenden, die zur Herstellung von Chashu verwendet wurde. Nachdem Sie die Soße abgeseiht haben, geben Sie sie in einen Kochtopf bei niedriger Hitze und reduzieren die Menge auf die Hälfte. Nachdem sie abgekühlt ist, teile ich die Soße normalerweise in kleine Portionen und bewahre sie im Kühlschrank/Gefrierfach für andere Verwendungen auf.
Miso – Pürieren Sie alle Zutaten mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine und fügen Sie Miso hinzu, um es zu kombinieren. Sie können dies im Kühlschrank/Gefrierfach aufbewahren und für andere Rezepte wie Yaki Onigiri, gegrillte Reisbällchen und Rührbraten verwenden.
Zusammenstellen
Sie können sie zusammen in einzelnen Ramen-Servierschalen kombinieren, wie es Ramen-Restaurants tun. Oder Sie geben sie zusammen in einen Topf und gießen sie dann in einzelne Ramen-Schüsseln. Sie benötigen von jeder Tara eine andere Menge, also sehen Sie im Rezept unten nach, wie viel Sie brauchen.
Wie man die Brühe aufbewahrt
Obwohl es die Mühe wert ist, solch robuste, geschmacksintensive Ramen zu Hause zu probieren, haben wir nicht die Zeit, solch eine langwierige Brühe herzustellen. Also mache ich sie in Chargen und teile die Brühe in Portionen zum einmaligen Gebrauch in einem Ziplock-Beutel und friere sie ein. Die Brühe hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und etwa einen Monat im Gefrierschrank.
Ramen Toppings & Beilagenvorschläge
Sie können alles selbst machen und wenn Sie das tun, wissen Sie natürlich, was drin ist. Das ist billiger und lecker. Machen Sie zartschmelzendes Ramen-Schweinefleisch-Chashu und verwenden Sie die Soße für Shoyu-Tare. Lesen Sie auch dieses einfache Ramen-Ei-Rezept. Die beste Beilage zu Ramen ist natürlich Gyoza!
FAQ
A: Ja, das können Sie. Nachdem Sie das Huhn geputzt und pochiert haben, können Sie alles in einen langsamen Kocher geben und 7 bis 8 Stunden auf niedriger Stufe kochen lassen.
A: Ich entferne den Fleischteil vom Knochen und bewahre ihn im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf. Sie können es für gebratenen Reis, Suppe oder für ein Hähnchen-Sandwich usw. verwenden. Ich bewahre auch den Pilz auf. Entfernen Sie den Stiel, um ihn zu entsorgen, und schneiden Sie dann die Pilze in Scheiben. Verwenden Sie sie zum Hinzufügen zu Miso-Suppe, als Ramen-Belag usw.
Referenzen und Ressourcen
Ressourcenreiche Website über Ramen auf Englisch, die ich referenziert habe, um diesen Beitrag zu schreiben. Außerdem empfehle ich dieses Ramen-Buch Ramen: Japanese Noodles and Small Dishes
, das ich besitze.
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Grundlegende Ramen-Brühe
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Zutaten
Über Nacht Dashi-Brühe *2
- ▢ 0.35oz/10g Kelp
- ▢ 0.35oz/10g Bonito-Flocken * oder 1 Tasse
- ▢ 0.7oz/20g Shiitake-Pilze * oder 5 getrocknete Shiitake-Pilze
- ▢ 6Tassen/1.5L Wasser
Hühnerbrühe
- ▢ 2 Hühnerkarkassen *1
- ▢ 4 Hähnchenflügel
- ▢ 1/2 Zwiebel in Viertel geschnitten vierteln
- ▢ 2 Knoblauchzehen geschält und zerdrückt
- ▢ 1oz/30g Ingwer in dünne Scheiben geschnitten
- ▢ 2 Schalotten in ein Drittel Länge
- ▢ 1/2 Tasse Sake
- ▢ 12Tassen/3L Wasser
Shio Tare
- ▢ 1/4 Tasse Dashi-Brühe *2
- ▢ 2 Esslöffel Sake *3
- ▢ 1 Esslöffel Mirin *4
- ▢ 1 Esslöffel Salz
Shoyu Tare
- ▢ 2.5 EL Chashu-Soßenreste *5
Miso Tare
- ▢ 1/2 Zwiebel fein gehackt
- ▢ 1 Knoblauchzehe fein gehackt
- ▢ 1 EL fein gehackter Ingwer
- ▢ 1 weißer Teil der Frühlingszwiebel
- ▢ 2 EL glatte Erdnussbutter *Alles natürlich, ohne Zuckerzusatz
- ▢ 1 Esslöffel Sake *3
- ▢ 2 Esslöffel Mirin *4
- ▢ 1 Teelöffel Rayu Chili Öl
- ▢ 1/2 Tasse Miso-Paste *14
Anleitung
Über Nacht Dashi-Brühe *6
-
Alle Zutaten in ein großes Gefäß geben, gießen Sie das Wasser hinzu.
-
Den Deckel aufsetzen und die Dashi-Zutaten über Nacht einweichen.
Hühnerbrühe
-
Die Hühnerkarkassen und -flügel unter fließendem Wasser reinigen. Entfernen Sie alle Organe, und waschen Sie das Blut ab.
-
Wasser (nicht in den Zutaten aufgelistet) in einem großen Topf aufkochen und die Hühnerkarkassen und -flügel für ca. 30 Sekunden pochieren oder bis sie weiß werden.
-
Die Hühnerkarkassen und -flügel abgießen. Entsorgen Sie das Pochierwasser.
-
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, das Wasser hineingießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. *7
-
Sobald es zu kochen begonnen hat, die Hitze auf niedrig reduzieren. Entfernen Sie den Schaum, der sich an der Oberseite der Suppe bildet. *8
-
Bei schwacher Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen. *9
Ramenbrühe
-
Gelegentlich den Schaum, der sich oben auf der Suppe bildet, entfernen und die Dashi-Brühe über Nacht nach Bedarf hinzufügen.
-
Nachdem die Suppe 3 Stunden geköchelt hat, die restliche Dashi-Brühe mit Seetang, Bonitoflocken und Shiitake-Pilzen hinzufügen. Vom Herd nehmen und die Suppe in einen anderen großen Topf oder eine Schüssel abseihen. Werfen Sie die restliche Hühnerkarkasse und das Gemüse weg.
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Weitere 2 Stunden sanft köcheln lassen.
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vom Herd nehmen und die Suppe in einen anderen großen Topf oder eine Schüssel mit einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb abseihen. *10
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Die Brühe sollte auf etwa 10Tassen/2,5L reduziert sein *11
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Sofort für Ramen-Suppe verwenden oder im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren. *12
Shio Tare
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Alle Zutaten kombinieren und umrühren, damit sich das Salz auflöst.
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2,5 Esslöffel der kombinierten Shio Tare in eine Ramen-Schüssel geben.
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Gießen Sie 2 Tassen/500 ml Ramen-Brühe in die Ramen-Schüssel und rühren Sie alles zusammen.
Shoyu Tare
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3 Esslöffel Shoyu Tare in eine Ramen-Schüssel geben.
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Gießen Sie 2 Tassen/500 ml Ramen-Brühe in die Ramen-Schüssel und rühren Sie alles zusammen.
Miso Tare
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Alle Zutaten in einen kleinen Behälter geben. Schlagen Sie alle Zutaten mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine, bis sie cremig werden.
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Die Mischung in einen kleinen Topf umfüllen und bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten kochen.
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Ständig umrühren, damit es nicht anbrennt.
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Die Hitze ausschalten und die Miso-Paste hinzufügen. Alles gut miteinander vermengen. *13
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2 Esslöffel Miso-Tara in eine Ramen-Schüssel geben. Gießen Sie 2 Tassen/500 ml Ramenbrühe hinein.
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Gut umrühren, damit sich das Miso-Tara in der Ramen-Brühe auflöst.
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Hinweise
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