Inhaltsstoffe in Schokolade: Was ist in meiner Tafel?

Jeder liebt Schokolade, aber nicht jeder weiß, welche Zutaten in einer Tafel Schokolade stecken. Wenn es um Schokolade geht, ist weniger mehr! Eine gute Schokolade sollte nicht mehr als etwa 4 Zutaten haben. Kakaobohnen, Kakaobutter, Zucker, Milchpulver oder alternatives Mylk (wenn es sich um eine Milchschokolade handelt), und manchmal der Zusatz eines Emulgators.

Gute Schokolade ist ein Superfood. Sie wird aus Kakao hergestellt, der schon seit Tausenden von Jahren als reiche Quelle für Antioxidantien, gute Fette und Mineralien konsumiert wird. Einige der gesundheitlichen Vorteile von Schokolade sind:

• Entzündungshemmende Eigenschaften
• Stärkt die kognitiven Funktionen
• Senkt Bluthochdruck
• Verbessert die Blutzuckersensitivität
• Stärkt das Immunsystem
• Reiche Quelle von Magnesium, Kupfer, Eisen, Mangan, Zink
• Verbessert die kardiovaskuläre Gesundheit
• Hoch an Antioxidantien

Nicht alle Schokolade ist gleich! Wenn Sie eine Schokolade aus dem Supermarkt mit einem hohen Prozentsatz kaufen, bedeutet das nicht, dass Sie alle oben genannten Vorteile erhalten. Bei Massenschokolade wird oft minderwertiger Kakao verwendet, der oft „geschliffen“ wurde, und manchmal werden sogar die gesunden Teile der Schokolade herausgenommen – wie die Kakaobutter! Der Kauf von qualitativ hochwertiger Schokolade ist der einzige Weg, um sicherzustellen, dass Sie die gesundheitlichen Vorteile von Schokolade, über die Sie lesen, auch wirklich erhalten. Lesen Sie hier unsere Kurzanleitung zum Kauf von Schokolade guter Qualität.

Pro-Tipp: Die Reihenfolge, in der die Inhaltsstoffe angezeigt werden, ist wichtig, da sie in der Reihenfolge der Menge kategorisiert sind. Sie würden erwarten, dass die erste Zutat Ihrer Schokoladentafel Kakao ist, woraus Schokoladentafeln hergestellt werden und die einzige nicht verhandelbare Zutat, aber das ist nicht immer der Fall.

Lassen Sie uns einen genaueren Blick auf die Zutaten in Schokolade werfen.

Kakao / Cacao

Es gibt eine Zutat, ohne die man keine Schokolade herstellen kann und das ist Kakao (auch als Cacao bekannt). In einer 100-prozentigen Schokolade verwendet man nichts anderes, also muss der Kakao und seine Verarbeitung perfekt sein, um einen köstlichen Geschmack zu erzeugen und für sich selbst zu sprechen.

Sie werden den Kakaoanteil für Milch- und Zartbitterschokolade in der Zutatenliste als eine der folgenden Angaben sehen:

• Kakao / Kakaobohnen
• Kakao / Kakaomasse
• Kakao / Kakaofeststoffe
• Kakao / Kakaoliquor

Die verwendete Kakaosorte hat Einfluss auf den Geschmack, aber auch auf den Anteil und die Art der Verarbeitung zu Schokolade. Drei der bekanntesten Kakaosorten sind Forastero, Criollo und Trinitario, aber es gibt Hunderte von weiteren Sorten und Kreuzungen, alle mit unterschiedlich gefärbten Schoten, verschieden großen Bohnen und einzigartigen Geschmacksprofilen.

Zucker

Zucker ist eine wichtige Zutat für die meisten Schokoladen. Die verwendete Menge kann stark variieren, aber er kann und ist die Hauptzutat in vielen Tafeln. Ohne Zucker kann Schokolade ziemlich bitter schmecken, da geröstete Kakaobohnen von Natur aus nicht sehr süß sind.

Die Art des verwendeten Zuckers wirkt sich auch auf den endgültigen Geschmack aus, einige Sorten und Namen, die Sie finden können, sind:

• Raffinierter Zucker
• Unraffinierter Zucker
• Rohrzucker
• Brauner Zucker
• Rohzucker
• Kokosnusszucker
• Verbrannter oder karamellisierter Zucker

Sie können auch zucker-freie Schokolade, die speziell für Menschen mit diätetischen Anforderungen, die bedeuten, dass sie Zucker vermeiden müssen, hergestellt wird, wie z.B. Diabetes. Diese Art von Schokolade wird meist mit Süßungsmitteln wie Erythrit, Stevia und Xylit hergestellt.

Kakaobutter / Cacao Butter

Einige dunkle und Milchschokoladenriegel enthalten auch zugesetzte Kakaobutter, Das ist das natürliche Fett aus der Kakaobohne, das der Schokolade einen köstlichen Geschmack und eine cremige Textur verleiht. Die Zugabe von Kakaobutter führt dazu, dass Ihre Schokolade nicht mehr als Zwei-Zutaten-Schokolade klassifiziert wird, sondern als Drei-Zutaten-Schokolade, obwohl sie ein natürlicher Bestandteil der Kakaobohne ist. Kakaobutter ist auch der einzige Kakaobestandteil, der in weißer Schokolade enthalten ist, weshalb sie so viel heller ist.

Kakaobutter ist ein nahrhaftes und gesundes Fett, voller Antioxidantien, und enthält viel Kakaogeschmack und -aroma.

Sie werden vielleicht Begriffe bemerken wie:

• Rote Kakaobutter
• Organische Kakaobutter
• Kakaobutter

Milchfeststoffe

Milch ist einer der Hauptbestandteile in Milch und weißer Schokolade. Da Kuhmilch von Natur aus einen hohen Zuckergehalt hat, fügt sie ein süßes und cremiges Element hinzu. Obwohl Kuhmilch am gebräuchlichsten ist, können auch Schafs- und Ziegenmilch zur Herstellung von Schokolade verwendet werden.

Milchpulver wurde erstmals 1875 vom Schweizer Chocolatier Daniel Peter in die Schokolade eingeführt. Henri Nestlè, der 1867 entdeckte, wie man Milchpulver herstellt, war Peters Nachbar, und er kombinierte seine Schokoladenkonfektion mit Nestlè’s Milchpulver, um die erste feste Milchschokoladentafel der Welt herzustellen.

Da Milch ein Hauptallergen ist, wird es sowohl fettgedruckt als auch oft in Klammern auf der Verpackung der Schokoladentafel stehen. Andere Begriffe, die Sie finden könnten, sind:

• Milchpulver
• Trockenmilchpulver
• Trockenvollmilch

Mylk (Alternative Milks)

Aufgrund von Milchunverträglichkeiten, Allergien und dem Aufkommen des Veganismus finden sich immer mehr tierische Milchalternativen in der Schokolade. Das macht auch einen großen Unterschied für den endgültigen Geschmack Ihrer Schokolade. Eine Kokosmilch-Schokoladentafel hat zum Beispiel einen spürbaren Kokosgeschmack, und bestimmte pflanzliche Milch fügt möglicherweise weniger Süße hinzu als Kuhmilch.

Milch wird auf ähnliche Weise wie Milch verwendet, indem sie zu einem Pulver getrocknet und mit der Kakaomasse kombiniert wird, um eine Milch- oder weiße Schokoladentafel zu kreieren, aber wegen der spezifischen Geschmacksnoten und der Veränderungen in der Textur werden Rezepte oft angepasst, um die spezifische Mylk zu ergänzen. Gefüllte Pralinen und Trüffel können auch milchfrei hergestellt werden, so dass jetzt jeder den Geschmack von Milchschokolade genießen kann!

Dies sind einige der Milchalternativen, die Sie in Schokolade finden können:

• Kokosmilch
• Reismilch
• Mandelmilch
• Hafermilch
• Sojamilch
• Cashewmilch

Emulgator

Ein Emulgator ist oft in Schokolade zu finden. Obwohl es sich nicht um eine wesentliche Zutat handelt, besteht der Vorteil der Zugabe von Emulgatoren darin, dass die Schokolade besser hitzebeständig ist (normalerweise kein Freund von Schokolade) und es hilft, Ausblühungen zu vermeiden. Er hilft auch bei der maschinellen Produktion, was ihn bei größeren Herstellern beliebt macht.

Schokoladenpuristen diskutieren manchmal über die Verwendung von Emulgatoren, da sie als Ersatz für Kakaobutter verwendet werden können (die teurer ist), jedoch ist es allgemein akzeptiert, da es den Gesamtgeschmack nicht beeinflusst und für Schokoladenhersteller äußerst hilfreich ist.

Dies sind einige gängige Emulgatoren, die in Schokolade vorkommen:

• Soja-Lecithin
• Organisches Soja-Lecithin
• Sonnenblumen-Lecithin
• Rapsöl Lecithin
• Gemüse-Lecithin

Pflanzenfette

Das Hinzufügen von billigeren Ölen und Fetten als Ersatz für Kakaobutter auf der Zutatenliste ist bei vielen großen Schokoladenfirmen üblich. Dies ist der erste Indikator für eine ungesunde Tafel Schokolade und wird in erster Linie zur Gewinnsteigerung eingesetzt. Die entfernte Kakaobutter wird oft an die Kosmetikindustrie verkauft, wo sie in beliebten Haar- und Hautpflegeprodukten zu finden ist.
Pflanzliche Fette in Schokolade sind auch bei Bäckern, Chocolatiers und Konditoren unbeliebt, denn wenn man versucht, mit Schokolade zu schmelzen oder zu backen, die mit zugesetzten pflanzlichen Fetten hergestellt wurde, kann sich die Mischung trennen und körnig werden. Ein weiterer Grund, warum viele Menschen gegen die Verwendung von pflanzlichen Fetten sind, ist die Umweltschädlichkeit von Ölen wie Palmöl, die für die massenhafte Abholzung von Wäldern und das Aussterben wertvoller Arten und Lebensräume verantwortlich gemacht werden.

In den Vereinigten Staaten darf ein Schokoriegel nicht als „Schokolade“ bezeichnet werden, wenn er pflanzliche Fette enthält. Allerdings können Schokoladenfirmen dies umgehen, indem sie ihre Produkte als „mit Schokoladengeschmack“, „schokoladenähnlich“ oder „schokoladig“ bezeichnen. In der EU können Schokoladenhersteller bis zu 5 % pflanzliche Fette zu ihrer Schokolade hinzufügen, und sie könnte eine der folgenden Substanzen enthalten:

• Pflanzenöl
• Sheabutter
• Palmöl
• Mangokern
• Sal
• Kokum Gurgi

Vanille

Findet man Vanille in den Zutaten, ist das höchstwahrscheinlich ein Hinweis auf eine ungesunde Tafel Schokolade. Große Schokoladenfirmen verwenden synthetische Vanille, um verbrannte oder falsche Aromen in minderwertigen Kakaobohnen zu überdecken.

Echte Vanille ist eines der teuersten Gewürze der Welt und ist notorisch schwierig und zeitaufwendig zu bestäuben und anzubauen. In den letzten Jahrzehnten wurden viele synthetische Sorten aus allen möglichen alternativen Materialien kreiert, um das Vanillearoma zu imitieren, das wir erwarten zu schmecken (einschließlich Holzspäne).

Das sind einige der Möglichkeiten, wie Vanille auf der Zutatenliste zu finden sein kann:

• Vanille
• Vanillin
• Vanille-Aroma

Geschmacksstoffe, Farbstoffe und Einschlüsse

Natürliche und künstliche Aromen können hinzugefügt werden, um der Tafel eine andere Dimension zu verleihen, wie bei einer Schokolade mit Whisky-, Kaffee- oder Himbeergeschmack. Diese haben einen großen Einfluss auf das Endergebnis und sind im Gegensatz zu den vorhandenen Aromen im Kakao, die Schokoladenliebhaber gerne herausschmecken, oft offensichtlicher und dominanter, so dass Sie nur zu dieser Art von Schokolade greifen sollten, wenn Sie auf der Suche nach einem bestimmten Geschmackszusatz sind. Aromen können auf verschiedene Arten hinzugefügt werden, aber im Allgemeinen werden Öltropfen verwendet, da sie die Textur der Schokolade nicht so sehr verändern und nur eine kleine Menge benötigt wird.

Beide, natürliche und künstliche Farbstoffe können der Schokolade hinzugefügt werden, um die Farbe und das Aussehen zu verändern, dies kann die äußere Schale (wie Smarties oder M&M’s) oder die Schokolade selbst sein. Dies ist häufiger bei weißer Schokolade der Fall, die sich am einfachsten einfärben lässt. Sie kann dekorativ sein oder sich vollständig von einem gebrochenen Weiß zu Rosa, Orange oder etwas anderem verändern. Eine andere Art, wie Schokoladenhersteller Farbstoffe in ihrer Schokolade verwenden, ist, sie in temperierte Kakaobutter zu mischen und Abziehbilder, Formen oder direkt auf die Schokolade zu malen, um ein bestimmtes Design zu schaffen.

Viele Schokoladenhersteller fügen ihren Tafeln Einschlüsse hinzu, die alles von Kakaonibs über Meersalz bis hin zu gefriergetrockneten Früchten sein können. Genau wie bei zugesetzten Aromen sind diese dazu da, den Geschmack der Schokolade zu verbessern oder zu ergänzen und können Spaß machen, wenn Sie eine Kombination genießen oder ausprobieren möchten.