100% Whole Wheat Sourdough

Ho fatto la pasta madre integrale in passato, ma mai una versione interamente integrale, di solito mischio un po’ di farina bianca o setaccio la crusca, per non tornare mai più. Tuttavia, questa voce è un vero lievito madre 100% integrale, da parte a parte, e devo dire che il suo sapore mi ha sorpreso. Non troppo wheaty, non amaro, e una bella lievitazione con una crosta colorata appena scura. Parte di questo è dovuto all’eccezionale farina integrale che sto usando (vedi sotto), ma naturalmente, il pane non si cuoce da solo, il processo è altrettanto importante.

L’aumento della nutrizione nel pane integrale è una cosa gradita, ma anche il gusto è completamente diverso dalla mia pagnotta di farina bianca, ed è bello cambiare le cose quando si cucina settimanalmente (o più di questo, nel mio caso). Ma, non solo un cambiamento nel gusto del pane risultante, ma anche un cambiamento nel processo e un adattamento delle competenze. Sento che la cottura di pane integrale richiede al panettiere di elevare le sue capacità di osservazione a un nuovo grado, di osservare l’impasto e rispondere al suo atteggiamento sempre mutevole mentre la cottura procede. Ti tiene sulle spine!

Per ottenere un lievito madre completamente integrale ho impiegato il mio starter rigido 100% integrale. Se non avete uno starter completamente integrale potete convertire il vostro, farne uno nuovo da quello esistente1, o usare quello che avete con l’aspettativa che la vostra pagnotta abbia solo un po’ di farina bianca – non è un grosso problema dato che la percentuale del vostro eventuale starter nell’impasto finale è relativamente piccola.

Selezione della farina

Dopo uno scambio di email con un’astuta lettrice (ehi, Margie!) ho deciso di aggiungere una nuova sezione ai miei post che approfondisce la farina scelta per la cottura corrente. A volte la farina sarà la stessa del post precedente, soprattutto perché la ordino in sacchi da 50 libbre, ma quando c’è qualcosa di nuovo da discutere lo aggiungerò in questa sezione prima della ricetta.

Come sappiamo, la farina è un ingrediente incredibilmente importante nel pane, visto che è uno degli unici tre ingredienti richiesti. Con il nuovo sito web di Central Milling, dove hanno reso l’ordinazione di sacchi da 50 libbre più facile che mai2, ho accesso ad alcune incredibili opzioni di farina, compresa una varietà di farina integrale. Circa un mese fa ho deciso di prendere un sacchetto della loro farina biologica integrale Hi-Pro Medium e ho veramente apprezzato il suo sapore quando l’ho usata nel mio pane bianco di campagna. Medio qui indica che la farina è macinata ad una granularità “media”, che secondo loro è grande per la miscelazione con la farina bianca, ma non superba quando si cuociono pagnotte di grano intero al 100%. Hanno un’opzione di farina fine in cui indicano che è più appropriato per il 100% di grano intero. È abbastanza sicuro dire che al prossimo ordine aggiungerò un sacchetto di questa al mio carrello.

Ho scoperto che più fine è la farina, specialmente per la farina integrale, migliore è il risultato perché ci saranno meno particelle di germe e crusca di grandi dimensioni a strappare la struttura del glutine durante la miscelazione e la piegatura. Finché non sarò in grado di procurarmi il mio mulino (che ora ho!), in modo da poter macinare alla granularità che desidero, mi affido a ciò che posso acquistare. Tuttavia, ci sono cose che possiamo fare per aiutare ad evitare che la crusca porti scompiglio nel nostro impasto: setacciare. Approfondirò l’argomento più avanti in questo articolo.

Il contenuto di ceneri della farina viene calcolato bruciando una data quantità di farina in condizioni prescritte e misurando il residuo.

La farina che sto usando per questa cottura ha un livello di proteine di circa il 14%, ceneri dell’1,5%, ed è una miscela di grano duro primaverile. Il contenuto di ceneri rappresenta la quantità di contenuto minerale nella farina, in questo caso, un valore dell’1,5% indica un contenuto minerale estremamente alto senza crusca setacciata. In altre parole, la farina contiene l’intero chicco di grano (il che è corretto visto che si tratta di una farina integrale). Naturalmente, più alta è la percentuale di ceneri, più alto è il contenuto nutrizionale della farina.

Data la natura della farina integrale e l’alto livello di nutrienti disponibili per il vostro starter, aspettatevi che la vostra fermentazione proceda ad un ritmo piuttosto costante. Tieni d’occhio il tuo impasto e i segni che sta procedendo secondo le tue aspettative, è facile che questo impasto ti sfugga! Ho evitato di lasciare l’impasto sul bancone prima del suo rallentamento a freddo; non c’è stato bisogno di un tempo aggiuntivo sul bancone per me.

Preparare la levain 100% integrale rigida – 8:30 a.m.

Ho tenuto uno starter 100% integrale rigido per un po’ e l’ho usato con grande successo. Ne ho scritto in passato, e il mio prossimo articolo sarà il mio programma di mantenimento e come crearne uno proprio. Se non avete uno starter rigido, non preoccupatevi, la vostra versione liquida (e quella che ho descritto in precedenza) andrà benissimo.

Raccogliere quanto segue e mescolare. Questa levain è una varietà rigida con solo il 65% di idratazione. Se state usando una levain liquida, potrebbe sembrarvi strano quasi impastare la miscela, ma non preoccupatevi, si riunirà. In alternativa, potete aumentare la percentuale di idratazione per raggiungere la vostra normale viscosità di levain liquido.

Peso	Ingrediente	Percentuale del fornaio
41g	Ripe, rigida	50%
81g	Farina integrale (Central Milling Hi-Pro Medium Whole Wheat flour)	100%
53g	Acqua	65%

Tenete il vostro levain in una zona calda (80°F/26°C) e aspettate circa 4-5 ore o giù di lì finché non è maturata abbastanza per far lievitare il tuo impasto. Potete vedere la mia levain rigida di grano intero tutta mescolata e in una palla di forma stretta qui sotto.

Se usate una levain rigida che volete usare dopo che una significativa espansione ha avuto luogo, ma c’è ancora una cima a cupola (cioè, la vostra “palla rigida” non è ancora crollata nella parte superiore-media). Se si usa un levain liquido si vogliono bolle in cima e in tutto e ancora un odore dolce, ma quasi piccante.

Vagliate la vostra farina – 8:40 a.m.

Dopo aver preparato il levain setacceremo la nostra farina integrale per rimuovere il più possibile le particelle di crusca grandi e grossolane. Sono queste grandi particelle che agiscono come piccole spade che tagliano l’impasto distruggendo quella bella matrice di glutine che passiamo il tempo a costruire per intrappolare il gas e creare una bella pagnotta voluminosa. Setacciandole, immergendole in acqua bollente e incorporandole in seguito, possiamo trattare la crusca proprio come faremmo con i semi o le noci e combinarle di nuovo delicatamente dopo aver rafforzato il nostro impasto.

Io uso questo setaccio per la farina per setacciare, ma ce ne sono altri che si possono trovare online con specifiche designazioni di spaziatura delle maglie, così si sa quale estrazione si ottiene. Per me, so che dopo aver usato questo particolare setaccio, e questa farina, ottengo dal 13 al 15% di estrazione – e questo funziona per me.

Il modo più semplice (leggi: più pulito) che ho trovato per setacciare è quello di trovare una ciotola che si adatta completamente al vostro setaccio dentro, ma fermarsi a metà strada verso il basso dalla cima. Posizionare il setaccio all’interno fino a quando è comodo e versare un po’ di farina, scuotere da un lato all’altro per far cadere le particelle più fini, e raccogliere le particelle più grossolane in alto. Ho setacciato circa il 13% della farina totale usata per questa ricetta, il che significa che su 1000 grammi di farina integrale per questa ricetta ho rimosso il 13% di crusca (o più precisamente, 129 grammi) usando il mio setaccio.

Versa la crusca setacciata e grossolana in una piccola ciotola e versaci sopra 200 grammi di acqua bollita. Lasciate riposare questa miscela di ammollo vicino al vostro levain fino a quando non siamo pronti a mescolare l’impasto.

Autolisi – 10:00 a.m.

Con questo impasto faremo una autolisi di due ore. Per facilitare le cose, si potrebbe mescolare gli ingredienti dell’autolisi nello stesso momento in cui si prepara la levain, ma non farei meno di 2 ore. La farina integrale, con i suoi alti livelli di proteine, può essere abbastanza dura e resistere all’allungamento (bassa estensibilità), un autolisi più lunga aiuta a combattere questo problema.

Nota: gli ingredienti misti per questa autolisi non contengono la levain rigida (solo farina e acqua).

Ingredienti:

Raccogliere quanto segue:

Peso	Ingrediente	Percentuale del panettiere	Percentuale di Percentuale
1000g	Farina integrale (Central Milling Hi-Pro Medium Whole Wheat flour)	100%
750g	Acqua	75% (vedi nota sotto)
20g	Sale marino fino	2%

Nota: l’idratazione finale per questa pagnotta sarà intorno al 95% (750g di acqua sopra e 200g di acqua versata sulla crusca dopo la setacciatura). L’idratazione potrebbe anche essere un po’ più alta di questa dato che un po’ d’acqua è stata usata sulle mie mani quando ho ripiegato la crusca dopo la seconda serie di allungamenti e pieghe.

Per il tuo autolisi esegui quanto segue:

1. In una ciotola spessa aggiungete tutta la farina
2. Aggiungete 700g della vostra acqua (il resto è riservato fino a più tardi quando aggiungeremo la levain & sale dopo l’autolisi)
3. Mescolate questi ingredienti a mano fino a quando tutte le parti secche sono incorporate
4. Coprire con una pellicola e tenere vicino al vostro in-progresso levain e crusca setacciata fino al momento di mescolare (nel mio caso nel forno per mantenere caldo)

Mix – 12:00 p.m.

Dopo l’autolisi, rompere la levain rigida e matura sopra l’impasto. Versare circa la metà dell’acqua calda rimanente per aiutarla a sciogliersi mentre si mescola.

Ho impastato per circa 8 minuti, nella ciotola, usando una combinazione del metodo “pinza” e di allungamento e pieghe. Il movimento “a tenaglia” si esegue unendo l’indice e il pollice mentre si lavora da un lato all’altro dell’impasto, quando si arriva alla fine si fa un allungamento e si ripiega. Fare questo più e più volte fino a quando si sente che gli ingredienti sono stati incorporati completamente. Dopo questo, potete fare allungamenti e pieghe fino a quando l’impasto comincia a sentirsi un po’ più estensibile, un po’ più forte.

Dopo circa 8 minuti di impasto, versate i vostri 20g di sale e pinzate l’impasto per mescolarlo bene. Ho mescolato per altri 2 minuti con l’aggiunta del sale.

Temperatura finale dell’impasto:

79°F (26°C)

Fermentazione in massa – 12:10 p.m.

Trasferire l’impasto in un contenitore da utilizzare durante la fermentazione in massa e lasciare riposare per i primi 30 minuti. Ho preso ad usare la mia ciotola di ceramica super spessa della Heath Ceramics. Aiuta a regolare la temperatura mantenendo l’impasto isolato, l’impasto non si attacca affatto ai lati, ed è abbastanza largo per fare allungamenti e pieghe senza problemi. Qualsiasi contenitore funziona bene qui, però, è una questione di preferenze personali.

Si può vedere nell’immagine qui sotto quanta crusca è stata setacciata e reincorporata dopo la seconda serie di allungamenti e pieghe. Seguite il programma (in modo approssimativo, dovrete adattarlo alla vostra farina, all’ambiente e a molti altri fattori) qui sotto:

Dopo i primi 30 minuti, eseguite la prima serie di allungamenti e pieghe.

1. 12:40 p.m. – Giro Set 1
2. 1:10 p.m. – Giro Set 2 – Dopo questo set piegare delicatamente (usando un po’ d’acqua sulle mani) nella vostra crusca setacciata, a riposo in acqua bollita (avrà assorbito tutti i 200g e sarà umida ma non bagnata)
3. 1:40 p.m. – Girare Set 3 – L’impasto si sentiva forte qui così questo è stato il mio ultimo set, vogliamo evitare di lavorare troppo questo impasto

A causa della maggiore quantità di proteine in questa farina integrale l’impasto mi sembrava abbastanza forte dopo tre serie di allungamenti e pieghe. Ho lasciato l’impasto riposare dalle 13:40 alle 16:10 per completare la fermentazione. Potete vedere qui sotto la forza del mio impasto: sta tenendo la sua forma nel contenitore con bordi arrotondati, striature attraverso la parte superiore, e i colori marrone scuro mostrano la crusca reincorporata a questo punto.

Pre-forma – 16:10

Prendete l’impasto dal vostro contenitore e dividete la massa in due metà. Pre-forma in due boules dalla forma morbida e lasciate riposare per 20 minuti.

Come potete vedere qui sotto, noi facciamo una preforma delicata. Non è importante avere delle boules ben arrotondate a questo punto, ma se il vostro impasto è eccezionalmente molle (il mio non lo era), allora un po’ di tensione in più vi aiuterà a rafforzare il vostro impasto. Cerco di evitare di lavorare troppo l’impasto integrale a questo punto, specialmente ora che la crusca è stata incorporata.

Coprire con ciotole rovesciate o asciugamani umidi per mantenere l’impasto a riposo umido.

Forma + Prova – 16:30, Poi nel frigorifero alle 16:45

Dopo i 20 minuti di riposo, modellare ogni massa di pasta in una boule tesa. Ne ho testato uno come batard e uno come boule, ma per qualche motivo con il pane integrale, preferisco la forma boule.

Come ho detto prima, non ho lasciato riposare l’impasto modellato sul bancone prima di ritardare. Il tuo impasto potrebbe aver bisogno di tempo aggiuntivo, ma probabilmente no. Il grano intero fermenta così velocemente (specialmente se il vostro starter è in ottima forma) che è più sicuro ritardare subito in frigo.