12 Peperoncini essenziali per la cucina messicana

Se c’è una verdura che è un punto fermo della cucina messicana deve essere il peperoncino. È incredibile la gamma di peperoncini che si possono usare, e la parte migliore è che una volta che si inizia a usarli si vuole sperimentare con loro in altre ricette. Oggi, stiamo togliendo il mistero dalla cucina dei peperoncini con i nostri 12 peperoncini essenziali per la cucina messicana.

Abbiamo cercato di includere quante più informazioni possibili per darvi una buona conoscenza di base, ma non abbiate paura di sperimentare e sostituire dove volete. La maggior parte dei peperoncini freschi di questa lista possono essere facilmente trovati nella maggior parte dei negozi di alimentari. Le varietà secche possono essere più difficili da trovare a seconda della tua zona, ma si conservano bene quindi una volta che li trovi puoi acquistarne una quantità abbastanza significativa in una sola volta.

Se stai cercando ricette di base per la tua cucina messicana, ne abbiamo condivise molte che vanno dal classico guacamole alle tortillas di farina fatte in casa, e oltre le basi nelle nostre ricette messicane.

Chiles de Arbol

• indice di calore 15.000-30.000 unità Scoville
• usato principalmente in polvere per fare salse, ma può essere usato anche in zuppe e stufati.

Il chile de Arbol è anche conosciuto come chile a becco di uccello o chile a coda di topo. Sono di un colore rosso brillante molto caratteristico quando sono maturi. Questi peperoni possono essere trovati sia essiccati freschi che in polvere e sono spesso usati per decorare corone di fiori perché non perdono il loro colore rosso dopo essere stati essiccati. È possibile sostituire il pepe di Cayenna con il Chile de Arbol nella maggior parte delle ricette.

Jalapeno

• indice di calore 2.500-10.000 unità Scoville
• il peperoncino più usato

Jalapeno è un peperoncino di medie dimensioni, maturo è lungo 2-3½ pollici e viene comunemente raccolto e consumato quando è ancora verde, occasionalmente gli si permette di maturare completamente e diventare di un bel rosso cremisi. Uno dei peperoncini più comuni negli Stati Uniti, se non il più comune, è un punto fermo di molti tailgates.

Cascabel

• indice di calore 1.000-3.000 unità Scoville
• Cascabel è perfetto per aggiungere un tocco di calore a zuppe, salse, stufati e salse

Il chile Cascabel, conosciuto anche come peperoncino a sonagli, è una varietà Mirasol e prende il nome dalla tendenza dei semi sciolti a sonagliarsi all’interno di un cascabel essiccato quando viene agitato. La pigmentazione dei peperoncini freschi va dal verde al rosso e si scurisce quando vengono essiccati.

Habanero

• indice di calore 100.000-350.000 unità Scoville
• spesso gli ingredienti principali delle salse piccanti in bottiglia

Gli habaneros acerbi sono verdi, e si colorano con la maturazione. I colori comuni sono l’arancione e il rosso, ma si vedono anche il bianco, il marrone e il rosa. Sono i peperoncini più piccanti comunemente usati nella cucina messicana, quindi fate attenzione quando li preparate.

Poblano

• indice di calore 1.000-2.000 unità Scoville
• utilizzato solo nelle salse mole

Il poblano è un peperoncino dolce. Essiccato, è chiamato chile ancho. Il poblano rosso maturo è significativamente più caldo e più saporito del poblano verde meno maturo. Il sapore e il calore possono essere imprevedibili, occasionalmente possono avere un calore significativo.

Pasilla

• indice di calore 250-4.000 unità Scoville
• grande con frutta, anatra, frutti di mare, agnello, funghi, aglio, finocchio, miele o origano.

Pasilla o “piccola uva passa” si riferisce al peperoncino essiccato. Molte volte i droghieri sbagliano l’etichetta per i peperoncini Ancho. Il peperoncino Pasilla è normalmente lungo 8-10 pollici e più stretto dell’Ancho.

Anaheim

• indice di calore 500-2.500 unità Scoville
• comunemente usato nelle salse, e può essere arrostito e farcito per fare i rellenos

La varietà più dolce di peperoncino, chiamata anche peperoncino California o Magdalena. Dato che i peperoni Anaheim sono originari del New Mexico, a volte sono anche conosciuti come peperoni del New Mexico. Le varietà di peperoncino coltivate nel New Mexico tendono ad essere più piccanti di quelle coltivate in California.

Morita

• indice di calore 2.500-8.000 unità Scoville
• sapore ricco e leggermente fruttato

Morita è un jalapeno affumicato, comunemente chiamato chipolte.

Guajillo

• indice di calore 2.500-5.000 unità Scoville
• usato in paste, burri o sfregamenti per insaporire tutti i tipi di carne, specialmente il pollo

Il peperoncino guajillo è caratterizzato da una carne sottile, rosso intenso. Ha un mite sapore di tè verde con sfumature di bacche, solo una piccola quantità di calore. A volte sono usati per fare la salsa per un gusto dolce con un finale sorprendentemente caldo.

Ancho

• indice di calore 1.000-2,000 unità Scoville
• Ancho insieme a Pasilla e Guajillo costituiscono la “santa trinità” ampiamente utilizzata nelle salse mole

Ancho è la forma essiccata del peperoncino Poblano e il peperoncino essiccato più diffuso. Diversi peperoncini della stessa pianta sono stati segnalati per variare sostanzialmente nell’intensità del calore.

Puya

• indice di calore 5.000-8.000 unità Scoville
• molto simile al Guajillo, ma più piccolo e caldo. Può essere messo a bagno in acqua per tirarne fuori il sapore. È spesso usato più per il suo sapore fruttato che per la sua polpa.

  

  Serrano

  • indice di calore 5.000-25.000 unità Scoville
  • perfetto per salse, sughi, condimenti, guarnizioni

  Una versione più piccola del jalapeno, è simile nel colore e matura da un verde scuro ad un arancione rossastro anche giallo. È un peperone dalla carne molto carnosa e non è adatto all’essiccazione. Sono tipicamente mangiati crudi, ma di solito sono migliori se arrostiti. I peperoni Serrano sono anche comunemente usati per fare il pico de gallo.

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