Coltiva i tuoi funghi

Sono state identificate più di 14.000 specie di funghi, ma solo circa 250 specie sono commestibili. Tra i funghi più gustosi, molte specie sfidano la coltivazione e devono essere trovate in natura piuttosto che coltivate. Ma alcune possono essere coltivate usando un approccio parallelo a quello che usiamo per coltivare le piante. Iniziate con una varietà vigorosa adatta alla vostra regione (spesso venduta come spawn, che è un giovane micelio), datele un substrato adatto su cui nutrirsi e un luogo umido e ombreggiato, e siate pronti a fornire acqua o un cambio di temperatura nei momenti critici. Don Simoni di Mushroom Adventures, un’azienda di kit di San Francisco, dice: “Molti dei funghi al mercato hanno dai tre ai cinque giorni di vita prima che tu li compri, ma sono buoni solo per due giorni e poi c’è un cambiamento di sapore.”

Hai anche bisogno di pazienza per coltivare i funghi perché fruttificano solo quando sono buoni e pronti. Stamets dice: “Sono convinto che i funghi abbiano una visione a lungo termine del loro habitat e che siano basati sulla comunità”, il che significa che la fruttificazione è destinata a servire sia il fungo che il sistema ecologico che chiama casa. I funghi commestibili sono un sottoprodotto minore di questo processo.

I funghi culinari più facili da coltivare in casa sono le ostriche, gli shiitake, i tappi di vino e i portobello, ma esistono molte altre possibilità. Ecco uno sguardo più da vicino ai quattro nominati sopra:

Ostriche

Le ostriche variano in sapore ma generalmente sono considerate più miti dello shiitake, e hanno una consistenza delicata che li rende difficili da spedire, quindi raramente si vedono nei negozi. I gambi sono leggermente duri, ma i cappucci delle ostriche sono deliziosi saltati e serviti su un panino. In natura, i funghi ostrica sono decompositori primari degli alberi appena morti, specialmente dei legni duri a bassa densità come il pioppo e il cotone. A crescita rapida e versatile, i funghi ostrica prosperano anche su paglia o segatura parzialmente decomposta. Il colore varia a seconda del ceppo; le ostriche possono essere bianche, grigie, rosa o gialle.

I kit di ostriche sono di solito una massa di micelio bianco appiccicoso che ha completamente colonizzato una piccola torre di paglia di grano o avena, che è racchiusa in un sacchetto di plastica perforato. Mantenuta umida e bagnata, la torre esplode presto con le ostriche, e la maggior parte dei kit produrrà due vampate. Dopodiché, puoi usare il micelio quasi esaurito per inoculare un cumulo di compost o infilarlo nelle fessure tra i pezzi di legno.

Puoi anche provare questo: Mescolalo con segatura umida, fondi di caffè e un po’ di paglia, infilalo in cartoni di carta per il latte con dei fori sui lati, e mettili in sacchetti di plastica in cantina. Qualche mese dopo, avrete probabilmente diversi bei frutti.

Ovviamente, si può essere piuttosto creativi nel coltivare le ostriche, anche se è meglio non dimenticare che questi ragazzi vogliono davvero crescere su un albero (commercialmente, le ostriche sono coltivate su colonne di paglia sterilizzata, che sono appese ai soffitti come sacchi da boxe). Il micelio correrà orizzontalmente in un letto di segatura, ma potrebbe non fruttificare finché non incontra una superficie verticale. Per una produzione di ostriche poco costosa e a bassa manutenzione, si possono comprare spine di sperma che si inseriscono in fori praticati in tronchi appena abbattuti. Inoculati con le uova dei funghi ostrica, i tronchi vengono maneggiati proprio come quelli usati per coltivare gli shiitake, ma i funghi ostrica sono più veloci a fruttificare. Tenuti all’aperto, tipicamente fruttificano da metà primavera all’inizio dell’estate, e di nuovo in autunno. I periodi di tempo fresco e umido innescano la fruttificazione, ma la tempistica esatta varia a seconda del clima in cui vengono coltivati.

Funghi Shiitake

Il sapore pieno e affumicato dei funghi shiitake è abbinato alla loro consistenza, che è così densa che quando vengono cucinati sono decisamente carnosi; Insieme, il gusto e la consistenza li rendono particolarmente adatti all’uso in piatti dal sapore forte. Gli Shiitake si asciugano anche bene, il che è una fortuna perché spesso producono in grandi quantità. Questi funghi possono essere coltivati su blocchi di segatura sterilizzata, semplice o arricchita con farina di semi di cotone, o su tronchi di legno duro appena tagliati. Il micelio scorre più velocemente nella segatura perché l’abbondante superficie tra le particelle di segatura fornisce facili opportunità di colonizzazione. Tuttavia, coltivare lo shiitake su tronchi produce un fungo migliore, e i tronchi di shiitake possono anche essere belli. “In Cina, la gente può trovare un fiume e seppellire parzialmente i tronchi inoculati verticalmente sul banco di sabbia, in modo che diventino una bella caratteristica del paesaggio”, dice Frank Michael, produttore di shiitake spawn a Mushroompeople in Summertown, Tenn.

Nel vostro cortile, potete impilare i tronchi inoculati in tipis, angolarli contro una recinzione o stenderli a terra su un letto di paglia per creare ciò che Stamets chiama una “zattera di terra”. Dopo circa tre anni, quando la fruttificazione cade, si possono deporre i tronchi nel bosco dove possono continuare a produrre qualche fungo. “Abbiamo mucchi di vecchi tronchi rovinati che a volte producono dopo 10 anni”, dice Michael.

Un ideale tronco di shiitake inoculato è un pezzo lungo 40 pollici di quercia o altro legno duro denso, da 4 a 6 pollici di diametro, tagliato a fine inverno o in primavera quando il legno è ricco di zuccheri naturali, e con la corteccia intatta. Usare un trapano per fare dei buchi profondi 1 pollice da 5 a 6 pollici l’uno dall’altro tutto intorno al tronco. In questi fori si inseriscono dei tappi di sperma, che possono essere picchiettati con un martello. Ogni buco viene poi tappato con un sottile strato di cera fusa per prevenire l’essiccazione e sigillare i contaminanti. Una volta inoculati, i tronchi vengono impilati in un luogo ombreggiato dove possono essere annaffiati abbondantemente due volte a settimana per mantenere il livello di umidità interna dei tronchi a circa il 50%.

Perché i tronchi siano pronti a fruttificare deve passare un’estate. Se inoculate i tronchi in primavera, quando arriva l’autunno, dovete immergerne alcuni alla volta in acqua fresca per 24 ore – il modo migliore per indurre la fruttificazione. Puoi metterli in un trogolo d’acqua o in una vecchia vasca da bagno, o legarli a un blocco di cemento e metterlo nelle secche di un torrente o di uno stagno (assicurati che i tronchi siano completamente immersi). E a volte, se sei fortunato, le forti piogge autunnali si prenderanno cura dell’ammollo obbligatorio per te.

Da due a quattro giorni dopo l’ammollo dei tronchi, appariranno i funghi. Raccoglili con un coltello affilato. Facendo ruotare alcuni tronchi alla volta attraverso 24 ore di ammollo seguite da sei-otto settimane di riposo, è possibile avere raccolti giornalieri di shiitake abbastanza affidabili.

Michael dice che è possibile mantenere i tronchi di shiitake fruttificanti per tutto l’inverno in una serra immergendone strategicamente alcuni lungo e mettendo i tronchi ammollati all’ombra delle piante più alte. Per una produzione domestica costante, la strategia migliore è quella di inoculare da 12 a 25 tronchi, e ruotarli in modo che piccoli gruppi di due o quattro vengano messi a bagno e portati in produzione a intervalli di sei settimane. Iniziare un nuovo raccolto ogni anno o due, ogni volta che sono disponibili buoni tronchi, e non sarai mai senza shiitake.

Sembra tutto molto semplice e diretto, e lo è, ma è meglio iniziare in piccolo – con un kit – e vedere come lo shiitake si comporta nelle tue condizioni prima di passare a un’impresa più ambiziosa.

È possibile escludere i funghi contaminanti selvatici se si inocula abbastanza con il ceppo giusto, ma l’arte di coltivare lo shiitake è molto complessa. “Abbiamo letto di tutto, visitato coltivatori di successo, e ci sono voluti anni per imparare a coltivare lo shiitake nel modo giusto”, dice Sondra Williams, che con suo marito Doug possiede la Lost Creek Mushroom Farm a Perkins, Okla. Tra le sfide per i Williams c’erano la lunghezza del periodo di incubazione (15 mesi in Oklahoma), trovare gli strumenti adatti e imparare a coltivare i funghi nelle loro estati calde e secche.

Per aiutare a ridurre la curva di apprendimento, Mushroompeople affitta e vende video su vari aspetti della cultura degli shiitake, compreso come coltivarli in climi estremi come la Florida e come sono tradizionalmente coltivati in Cina e Giappone.

Infine, tenete a mente che le ostriche e diversi altri tipi di funghi “amanti del legno” come la criniera di leone (Hericium) e la gallina dei boschi (Grifola) possono essere coltivati proprio come gli shiitake, e i tronchi non sono l’unico gioco in città. Se avete un bosco in casa, potete tagliare i ceppi in alto e poi inocularli con lo shiitake, l’ostrica o altri funghi da legno. Oppure, se avete enormi tronchi di legno duro freschi che sono semplicemente troppo grandi per essere messi in una vasca di ammollo, tagliateli in “cialde” da 6 pollici e impilateli in un totem, con la segatura spawn tra gli strati. Inumidisci, copri il tutto con un sacchetto di plastica per trattenere l’umidità e, con un po’ di fortuna, alla fine otterrai dei funghi.

Tappi di vino

Puoi coltivare l’affascinante e delicata stropharia tappo di vino (Stropharia rugoso-annulata) direttamente nel tuo giardino, proprio come una normale coltura alimentare. Conosciuta anche come stropharia reale, giganti del giardino e molti altri nomi popolari, questi commestibili crescono su molti tipi di materia organica in decomposizione, dal terreno del giardino a mucchi di trucioli di legno e persino cumuli di compost. I giovani tappi di vino coltivati all’ombra vantano bei tappi rosso vino, che cambiano rapidamente in beige alla luce più intensa. Vigorosi e persistenti in una vasta gamma di climi, questi funghi fruttificano leggermente in primavera, pesantemente in autunno e a intermittenza per tutta l’estate in climi freschi e umidi.

Per stabilire i tappi di vino nel vostro giardino, ordinate un kit o un patch alla fine dell’inverno e dategli un inizio in casa, nello stesso modo in cui potreste coltivare i pomodori dai semi. Seguite le indicazioni incluse nel kit o nella toppa e lasciate crescere il micelio a temperatura ambiente per qualche settimana. Robert Hess, che vende kit di tappi per il vino attraverso Spore Works a Knoxville, Tenn. dice di “piantare” pezzi di micelio ovunque si voglia far crescere i funghi in qualsiasi momento dopo che la temperatura del suolo ha raggiunto i 50-60 gradi. “Non sarà difficile vedere il micelio che decolla, perché si sviluppa in fili filiformi, quasi come le radici delle piante”, dice Hess. Se volete stabilire più colonie in diverse parti del vostro paesaggio, basta scavare un pezzo di terreno (o compost o trucioli di legno) che sia ben marmorizzato con il micelio bianco, e “piantarlo” dove volete che cresca un nuovo lotto. Assicuratevi di raccogliere questi funghi presto, quando sono ancora giovani bottoni, per evitare di doverli condividere con gli insetti.

Hess coltiva i tappi di vino tra le hostas nel suo giardino all’ombra del Tennessee. Volk, nel Wisconsin, raccomanda i wine caps come i funghi più facili da coltivare in un mucchio di trucioli di legno o compost, e nella costa di Washington, Stamets ha coltivato wine caps che pesavano quasi 5 libbre!

Portobellos

Puoi coltivare i tuoi funghi in casa, compresi i comuni bottoni bianchi e i più gustosi portobello o criminis (baby portobellos), anche. È divertente e gratificante, e ti permette di godere di funghi coltivati biologicamente (molti coltivatori commerciali usano pesticidi per controllare insetti e malattie) che hanno un sapore abbastanza succulento da essere ottimi funghi da arrosto. Un buon kit produrrà il suo primo raccolto tre settimane dopo averlo iniziato, e continuerà a fruttificare per altre otto settimane. Quando il kit è finito, puoi usare il compost usato per arricchire il terreno del tuo giardino.

È possibile che un fungo o due alla fine spuntino nel tuo giardino, ma non è probabile perché questi funghi, che sono tutti ceppi di Agaricus bisporus, hanno bisogno di compost “vivo” (poco più di metà decomposto) come base operativa. Simoni dice che fare un buon lotto di compost “vivo” è un processo che richiede molto lavoro, 30 giorni, e ha pubblicato la sua ricetta preferita sul sito web della sua azienda. “Non c’è un modo semplice per aggirare la parte del compost”, dice, notando che se le persone sapessero delle grandi quantità richieste per ottenere una buona resa, apprezzerebbero meglio ciò che ricevono in un kit, così come il prezzo dei buoni funghi nel negozio.

Funghi per la tua salute

I funghi sono sorprendentemente nutrienti pur essendo poveri di calorie, con pochissimi grassi e colesterolo. Una porzione media di cinque funghi piccoli contiene 2 grammi di proteine, quasi tanto potassio quanto una banana e tre importanti vitamine del gruppo B. I funghi sono anche una preziosa fonte di selenio, un nutriente che si trova nelle carni e che può scarseggiare nelle diete vegetariane.

Gli stessi funghi che gustate per cena possono avere anche importanti proprietà medicinali. Diversi studi stanno valutando gli effetti che i funghi possono avere sul cancro al seno nelle donne in postmenopausa e sul cancro alla prostata negli uomini. Altri studi stanno esaminando l’uso di integratori alimentari a base di shiitake, ostriche e funghi reishi come un modo naturale per abbassare il colesterolo.

Guadagnarsi da vivere con i funghi

Diciamo che si inizia in piccolo, si impara l’arte della coltivazione dei funghi e si decide di provare a coltivare funghi culinari per profitto. I funghi gourmet sono sicuramente una coltura di alto valore, ma il mondo non batterà un sentiero alla tua porta se li coltivi. Come per altre colture che fanno appello a palati sofisticati, i vostri funghi probabilmente interesseranno solo gli acquirenti come gli chef o i mercati alimentari di alto livello; i membri del pubblico in generale di solito non apprezzano il motivo per cui i funghi gourmet costano più di 6 dollari al chilo. I Williams hanno fatto bene a vendere shiitake da 2.000 tronchi ad amici e vicini, ma non sono riusciti a trovare mercati adeguati quando hanno aggiunto altri 4.000 tronchi. “Doug voleva coltivare qualcosa che non fosse dannoso per l’ambiente e che aiutasse le persone”, dice Sondra, “ma ha scoperto che non era tagliato per essere agghindato e vendere agli chef”

Inoltre, il tempo può essere difficile in un’operazione commerciale. Lo shiitake può essere fatto fruttare secondo un programma, ma le ostriche richiedono una gestione intensa. “È molto simile all’allevamento di bestiame”, dice Glen Babcock di Garden City Fungi a Missoula, Mont. “Devi stare con lui tutto il tempo”. Babcock ha iniziato a coltivare funghi speciali organici certificati nel 1995 e ora ha cinque fungaie a clima controllato. Dice che diversificare ti protegge dagli alti e bassi economici, che fanno parte di qualsiasi impresa agricola. Lui e sua moglie, Wendy, hanno anche creato un modulo didattico che usano per educare gruppi di insegnanti di scienze sui funghi, e tengono workshop sulla cultura dei funghi. Inoltre, vendono kit e sperma per i coltivatori di funghi per hobby.

“Non c’è bisogno di un sacco di attrezzature costose per entrare nel business”, dice Babcock, “ma hai bisogno di pazienza, una volontà di imparare e una certa passione per il lavoro”. Se ti piace il processo, puoi costruire più di un inventario di attrezzature man mano che vai avanti.

La domanda sta aumentando per i funghi speciali, e gli sviluppi nella ricerca sui funghi medicinali possono rendere anche i funghi medicinali coltivati organicamente prodotti caldi. “Le persone che ottengono la maggior soddisfazione dalla coltivazione dei funghi condividono un fascino naturale con i funghi”, dice Babcock. Se il mercato si riscalda, sarà il mondo perfetto per i fedeli fan dei funghi come lui.

Risorse per il kit di funghi

Oltre ai sette fornitori regionali elencati qui sotto, sono disponibili molte altre fonti per la cultura dei funghi e lo spawn. Il modo più semplice e gratificante per trovare informazioni locali sulla cultura dei funghi è quello di unirsi a un club o a una società micologica. Puoi trovare un elenco di club, organizzato per località, sul sito web della North American Mycological Association.

Garden City Fungi
P.O. Box 1591
Missoula, MT 59806
Kit biologici certificati per tre tipi di funghi ostrica, shiitake indoor e criniera di leone, insieme a un eccellente materiale didattico per gli insegnanti.

Mushroompeople
Summertown, TN 28483
Un assortimento di kit di funghi di legno, quattro tipi di shiitake per inoculare tronchi e il noleggio di video educativi.

Spore Works
5201 Kingston Pike, Suite 6-324
Knoxville, TN 37919
Kit di tappi di vino, ostriche e shiitake da coltivare dall’inoculazione alla fruttificazione, insieme a colture pure di numerosi altri ceppi gourmet.

Lost Creek Mushroom Farm
Perkins, OK 74059
Kit di shiitake e varie confezioni regalo.

Mushroom Adventures
355 Serrano Dr., Suite 9-J
San Francisco, CA 94132
Kit per coltivare button, oyster e portobellos.

Field & Forest Products, Inc.N3296 Kozuzek Rd.
Peshtigo, WI 54157
Starter per ostriche, shiitake e tappi di vino.

Contribuendo redattore Barbara Pleasant giardini nel sud-ovest della Virginia, dove cresce verdure, erbe, frutta, fiori e alcuni polli fortunati. Contatta Barbara visitando il suo sito web o trovandola su Google+.