Come cambia il nostro senso del gusto con l’età

</head> Da bambina, Cat Baldwin amava lo zucchero. Risparmiava la sua paghetta per le Pop-Tarts e la soda. Quando mangiava le barrette, doveva mangiarne tre in una volta sola. Era la mente malvagia dietro le periodiche e misteriose sparizioni di intere vaschette di glassa per torte dagli armadietti della cucina. Quando arrivava la Pasqua, non si accontentava di finire il suo cesto di caramelle e saccheggiava quello di suo fratello. E Halloween? Una crisi familiare annuale. La golosità di Cat era così nota che sua madre aveva dei posti segreti dove nascondere le caramelle in giro per casa.

“Era decisamente uno stile di vita”, dice Baldwin, ora un illustratore freelance di 31 anni a Brooklyn.

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Ma crescendo, si è disillusa del suo primo amore, lo zucchero. “Penso solo che la preferenza per i dolci si sia molto ridotta. Vengo rapidamente sopraffatta.”

La storia di Baldwin è probabilmente familiare. Anche se non tutti abbiamo adorato con tanto fervore l’altare dello zucchero, quasi tutti gli esseri umani passano da un amore infantile per i dolci a sapori più complessi da adulti, e poi di nuovo a palati diversi da anziani. È un dato di fatto: Il nostro gusto per il cibo cambia man mano che invecchiamo. Ma quello che pochi capiscono è il perché.

Se avete mai presentato un neonato a un nuovo gusto di cibo per bambini, siete già stati coinvolti nel mistero del perché un particolare essere umano ama o odia un determinato cibo. Quando mordete un pomodoro rosso, state interpretando una serie vertiginosa di segnali – fisici, neurochimici, basati sulla memoria – che alla fine vi aiutano a decidere se vi piacciono i pomodori, o quale combinazione dei cinque sapori fondamentali (dolce, acido, salato, amaro o umami) vi viene incontro. (C’è un crescente sostegno all’idea che anche il grasso sia un gusto distinto; altri candidati includono sapone e metallico. Il calore piccante, d’altra parte, comporta un cortocircuito chimico nei nostri rilevatori termici, e non è considerato un gusto). La nostra età è un fattore importante nel modo in cui il nostro cervello legge, o legge male, tutti questi segnali.

Sweet, Sweet, Sweet Youth

Si può dire che quasi tutti partiamo con poteri da supereroi. In effetti, i bambini sono ultrasensibili quando si tratta dei loro sensi, specialmente ai colori e alla consistenza. Ma alcuni ricercatori dicono che i bambini sono super-potenti quando si tratta di gusto – in particolare l’amarezza, che è l’etichetta di avvertimento della natura con il teschio e le ossa incrociate per potenziali tossine. Ringraziamo l’evoluzione, che ha dotato gli esseri umani di una maggiore capacità di evitare il pericolo quando sono più vulnerabili. Anche le donne incinte diventano più sensibili all’amaro (e meno sensibili al sale, a causa dell’aumentato fabbisogno di sodio).

Che dire dei famigerati dolci dei bambini? Gli studi confermano ciò che chiunque abbia mai fatto il babysitter sa già, ovvero che se si dà libero sfogo allo zucchero i bambini lo mangiano direttamente dalla ciotola. Il che rende una serata fastidiosamente iperattiva, ma in realtà ha molto senso nel grande schema delle cose. Fino a poco tempo fa, nella storia dell’umanità, i bambini avevano bisogno di tutta l’energia possibile per crescere fino all’età adulta, il che significa che i loro palati sono in gran parte orientati verso cibi ad alta efficienza energetica fino all’adolescenza. La dolcezza è la stenografia della natura per gli alimenti ad alta energia.

“Sarebbe un enorme vantaggio evolutivo per i bambini essere in grado di identificare rapidamente le fonti di calorie”, dice Robin Dando, ricercatore e assistente professore presso il Dipartimento di Scienze alimentari nel Dipartimento di Agricoltura e Scienze della vita della Cornell University. “E il sapore del dolce è il simbolo evolutivo delle calorie.”

La buona notizia è che non saremo necessariamente dipendenti dallo zucchero per sempre. La cattiva notizia? Parte di questo potrebbe essere perché il nostro senso del gusto sta lentamente morendo. Purtroppo per il resto di noi, la nostra fisiologia sta lavorando contro di noi su quasi tutti i fronti. Quando invecchiamo, le nostre papille gustative smettono di rigenerarsi e il nostro olfatto si affievolisce. ____

Un degustatore adulto medio potrebbe avere 10.000 papille in bocca. Un super degustatore – uno di quei 15-25 per cento della popolazione la cui lingua è molto sensibile – potrebbe essere dotato del doppio. Un non degustatore, nel frattempo, potrebbe cavarsela con la metà della norma. Ma, come per le dita o gli ovuli, siamo nati con quello che avremo – non aumenteremo la nostra dotazione totale di papille gustative, mai.

Ma le papille gustative sono meno della metà della storia.

“Proprio come Garrison Keillor che dice che tutti i bambini sono sopra la media, praticamente tutti si valutano come medi o sopra la media nella sensibilità olfattiva.”

Mentre gli scienziati sono generalmente d’accordo che ci sono da quattro a nove gusti di base, ci sono migliaia e migliaia di aromi distinti, di cui basta una sola molecola per accendere una o più delle nostre centinaia di recettori olfattivi. Da un punto di vista evolutivo, il nostro senso del gusto ci dice se dobbiamo ingoiare o sputare il cibo che ci mettiamo in bocca. Il nostro senso dell’olfatto è fondamentale per i compiti molto più complicati di dirci cos’è quel cibo e di ritrovarlo in seguito. È il nostro senso dell’olfatto che ci dice se ci stiamo sedendo per un pasto a base di agnello su riso basmati o di manzo su riso al gelsomino.

Hai mai notato come alcuni bambini possano essere sensibili ai profumi forti, o storcere il naso davanti a una ciotola di cavolo troppo cotto e sulfureo? Sì, proprio così: Come per le papille gustative, i bambini hanno sensi dell’olfatto superpotenti. Come disse quell’uomo, la giovinezza è sprecata per i giovani.

I dolori della crescita

Man mano che cresciamo dall’infanzia all’infanzia, all’adolescenza e alla giovane età adulta, i nostri sensi perdono la nitidezza con cui hanno iniziato, ma non subiscono ancora il drastico declino fisico che arriva più tardi nella vita.

Questo non vuol dire, comunque, che i cambiamenti fisici non fanno ancora la differenza. Le sostanze chimiche inquinanti possono creare dei problemi e rendere inattivi i nostri sensi del gusto e dell’olfatto, a volte per un lungo periodo. Il fumo di sigaretta è un colpevole particolarmente eclatante.

Il cambiamento più importante che sta accadendo durante questo periodo, però, è che stiamo diventando mangiatori più avventurosi, ed espandendo le nostre esperienze di gusto. Con l’avanzare dell’età, il gusto diventa più una questione di mente e ricordi che la nostra reazione fisica al dolce o all’amaro. Questo è il momento in cui è probabile che superiamo la nostra avversione alle barbabietole o al cavolfiore.

Anche il mangiatore più sensibile può superare un’avversione a un cibo diventando familiare con esso, o a causa di fattori che non hanno assolutamente nulla a che fare con quante papille gustative ha ancora in bocca.

“Il grande predittore del fatto che a qualcuno piacerà qualcosa come il melone amaro o la birra luppolata non è la sua sensibilità all’amaro”, Marcia Pelchat, psicologa sensoriale al Monell Chemical Senses Center. “È la loro esposizione ad esso, la loro motivazione, il loro interesse. È tutta roba culturale.”

L’ex dipendente dallo zucchero Cat Baldwin è un primo esempio. Cresciuta nella periferia dell’Oregon, detestava i cibi amari quasi quanto i dolci, e raramente aveva l’opportunità di provare cibi più esotici della “salsa rossa” italiana. Ma una volta che si è trovata da sola con gli amici del college, le sue esperienze culinarie si sono ampliate notevolmente. Ora conta i cibi vietnamiti, coreani e thailandesi tra i suoi preferiti__-__-tutte cucine che potrebbe apprezzare quasi tanto per i ricordi di quei primi, vertiginosi giorni di indipendenza del college quanto per il complesso equilibrio di sapori dolci, acidi, salati, amari e umami che quelle culture favoriscono. E per quanto riguarda la sua avversione infantile per l’amaro? Ora è una grande fan dei verdi scuri e del cioccolato fondente.

“È stata come una terapia di immersione per me”, dice.

Il vecchio e l’orata

Tutto comincia ad andare in discesa verso i 40 anni. È quando le nostre papille gustative cominciano a non ricrescere più. Individualmente, ogni papilla gustativa passa attraverso un ciclo costante di nascita, morte e rinascita che dura circa due settimane. Una lingua sana si stacca e ricresce costantemente queste papille gustative. Una volta raggiunta la mezza età, le papille continuano a morire e a sparire, ma un numero minore si rigenera con il passare degli anni.

E con meno papille gustative in bocca, i sapori cominciano a essere …

“Il vecchio mito che le persone nelle case di cura hanno bisogno di cibi poco conditi è sbagliato – ne hanno più bisogno per avere lo stesso sapore di una volta”, dice Mark Ainsworth, professore di arti culinarie al Culinary Institute of America. “Mia madre mette un sacco di sale sul suo cibo, perché ne ha bisogno per rendere il sapore stagionato.”

E, sì, anche il nostro senso dell’olfatto diminuisce una volta raggiunta la mezza età, e ci sono ricerche in corso che esplorano le neuroscienze dietro questo cambiamento. (Gli studi hanno collegato la perdita dell’olfatto agli stessi neurotrasmettitori implicati nelle malattie legate all’età come il Parkinson e l’Alzheimer). Il problema è che nessuno di noi si rende conto che stiamo perdendo l’olfatto.

“Proprio come Garrison Keillor che dice che tutti i bambini sono sopra la media, praticamente tutti si valutano come medi o sopra la media nella sensibilità olfattiva”, dice Pelchat.

Quando la maggior parte di noi ha 80 anni, è come se non avesse nemmeno l’olfatto, almeno per quanto riguarda i test standard di olfatto e gusto.

La cosa strana è che i particolari aromi a cui perdiamo la sensibilità variano selvaggiamente da persona a persona. Mentre una persona potrebbe non essere più in grado di annusare bene la vaniglia, per esempio, suo marito potrebbe annusare la vaniglia come un adolescente, ma essere cieco all’odore delle rose.

“Purtroppo per gli chef, non puoi semplicemente mettere più erbe per i tuoi clienti di mezza età”, ha detto Pelchat. “Alcune persone di mezza età potrebbero ricevere un’enorme quantità di origano, mentre altre potrebbero non riceverne affatto.”

Le prove sembrano suggerire che gli aromi che perdiamo quando invecchiamo hanno a che fare con l’esposizione ambientale a sostanze inquinanti o virus. Ma cosa e perché? Non lo sappiamo ancora con certezza.

“Abbiamo fatto una quantità enorme di progressi negli ultimi 20, 25 anni, ma ci sono ancora molti buchi”, dice Pelchat. “Il che significa che è un buon campo in cui stare, perché c’è ancora molto da fare.”

Ancora lontana dalla mezza età, Cat Baldwin non deve ancora preoccuparsi di perdere i suoi amati sapori. Eppure si preoccupa, soprattutto se pensa a sua madre sessantenne, che non trae più tanta gioia dai suoi pasti come una volta.

“Non so cosa potrei fare se prendessi da mia madre in questo senso”, dice Baldwin.

Ma non disperate, volpi argentate: Ci può essere un rivestimento d’argento.

Le scansioni cerebrali dei profumieri hanno scoperto che le parti olfattive del loro cervello si sono effettivamente sviluppate con l’età, non il contrario, come nella maggior parte delle persone. Questo suggerisce che differenziare attivamente gli aromi e cercarne di nuovi può aiutare a invertire i normali effetti dell’invecchiamento sul senso dell’olfatto. Si può, in altre parole, essere in grado di insegnare a ottenere più sapore dal cibo quando si invecchia.

“La pratica sembra aiutare”, dice Pelchat. “Quindi forse c’è speranza.”