Come fare il Vermouth
La maggior parte degli aspiranti mixologist ama creare cocktail unici combinando una serie di sapori. L’uso degli amari è un esempio di un ingrediente che è diventato di nuovo popolare. Per molti anni gli amari sono stati lasciati fuori dai Manhattan e molti bar non li tenevano nemmeno in magazzino. Ma i tempi stanno cambiando e con la rinascita dei cocktail in pieno svolgimento, molti bar stanno creando le loro ricette uniche per gli “amari della casa”. Ovviamente, c’è una pletora di altre tinture ed estratti dal sapore unico che i mixologi stanno creando per i loro cocktail, ma non c’è stata molta attenzione sul vermouth della casa, almeno non in Nord America. Il vermouth è un ingrediente chiave in molti cocktail classici, proprio come gli amari, ma la selezione di vermouth disponibili nel vostro deposito di liquori locale è probabilmente piuttosto scarsa. Fare il vermouth in casa non è più difficile che fare gli amari, quindi ecco alcuni punti di partenza.
Il vermouth è stato creato come un modo per “migliorare” il vino cattivo o spento. Se il vino cominciava a ossidarsi, trasformarlo in “vermouth” era un modo per prolungare la vita del vino e nascondere il fatto che stava andando a male. In pratica, si prendeva un barile di vino “spento” e lo si fortificava con liquori distillati e si aggiungevano alcune erbe e spezie per coprire il sapore spento. In tempi moderni, ogni vermouth ha un profilo di sapore specifico che è associato alla marca, quindi non prendono vino vecchio e ossidato per fare il vermouth moderno. Ma sono sicuro che non usano nemmeno grandi uve per farlo, qualsiasi vino sembra andare bene.
Il primo passo nel processo di produzione del vermouth è fortificare il vino bianco o rosso con qualche spirito distillato, come il brandy invecchiato o un brandy Eau d’ vie. Fortificare il vino non è raro e viene fatto in tutto il mondo, anche nella fabbricazione del Porto. Ma il Porto viene fortificato quando il vino è molto giovane, così giovane che non ha ancora completato la fermentazione. La fortificazione aiuta a preservare il vino e ad arrestare parte dell’ossidazione.
Il secondo passo è quello di introdurre erbe, spezie e zucchero se si tratta di un vermouth dolce, nella miscela. Questo viene fatto di solito immergendo le erbe e le spezie nel vino o nel brandy, oppure si può prendere una parte del vino e portarlo a ebollizione con le erbe e le spezie. Il metodo dell’ebollizione porta il tradizionale sapore “ossidato” al vermut, mentre agisce come un piacevole potpourri. Il contenuto di zucchero del vermouth dolce è fino al 15% (peso specifico fino a 1,1) mentre il vermouth secco ha meno zucchero e un peso specifico di 1,03 o meno.
Alcune erbe e spezie comuni usate nel vermouth sono chiodi di garofano, cannella, zenzero, anice stellato, scorza di agrumi, coriandolo, salvia, basilico, timo, camomilla, chinino, bacche di ginepro e luppolo. Altre erbe come la genziana, l’artemisia e l’assenzio sono state usate nel vermouth per fornire una certa amarezza. In realtà, si può buttare tutto quello che si vuole in un vermouth e renderlo unico. Si possono aggiungere petali di fiori, radici selvatiche o qualche combinazione di erbe medicinali orientali, perché il vermut per sua natura ha un sapore leggermente medicinale. Un altro esempio potrebbe essere quello di far bollire una tazza di pinot nero e aggiungerlo a un vermouth dolce per fortificare il sapore del vino. Lasciate libera la vostra immaginazione.
Ingredienti
- 2 g di Assenzio
- 1 g di Radice di Genziana
- 1 g di Origano
- ¼ g di Radice di Angelica
- ¼ g di Camomilla fiori
- 2 g Baccello di vaniglia
- 3 g Buccia d’arancia amara
- ¼ g Chinino
- ¼ g Rosmarino
- ¼ g Salvia
- ¼ g Basilico dolce
- ¼ g Timo
Istruzioni
Il metodo con cui preparare il vermouth varia, ma molte persone fanno delle soluzioni di riserva degli ingredienti specifici e poi li combinano in quantità variabili per arrivare a una formula. Dopo aver trovato una buona formula, il vermut può essere preparato in lotti. Per esempio, si prendono i chiodi di garofano e li si mette in infusione per un paio di giorni, o li si fa bollire per 5 minuti, in una piccola porzione di vino base o eventualmente di brandy. Poi lo si imbottiglia e lo si chiama vermouth concentrato di chiodi di garofano. Poi faresti questo con tutti gli altri ingredienti. Poi si potrebbe iniziare a mescolare gli ingredienti con il vino base fino ad avere il sapore specifico che si desidera.
Il vermouth è un grande vino fortificato, ma in Nord America, è raro trovare qualcosa di unico, tranne forse Vya che produce vermouth boutique. Ho provato il vermouth dolce Vya, ed è molto meglio di altri vermouth comuni come Cinzano e Martini Rossi. Ma la realtà è che il vermouth è più facile da fare rispetto agli amari, quindi si spera che questo articolo possa ispirare alcune persone a sperimentare i vermouth della casa.
Ora che avete una buona comprensione di cosa sia il vermouth e come farlo, potete usare la vostra nuova conoscenza per fare un Martini corretto o forse un Manhattan Cocktail.
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