Come il toque blanche è diventato il classico “cappello da cuoco”

Un cuoco sta in una cucina, in un camice bianco da cuoco, grembiule bianco, fazzoletto da collo e un alto cappello bianco. Questo chef è l’epitome della pulizia, della professionalità e della disciplina. Ma perché il cappello da cuoco della vecchia scuola, o toque, ha questa forma?

Il termine toque esiste da qualche migliaio di anni – alla fine deriva da una parola che significa semplicemente “cappello” in arabo. Nel 1800 i francesi iniziarono a usare la frase toque blanche per riferirsi al cappello bianco indossato dagli chef come parte della loro uniforme. Il colore bianco era percepito come il più igienico dei colori, il che aiutava a rappresentare un senso di pulizia in cucina.

Indossare un cappello di qualche tipo quando si cucina per gli altri non sembra affatto strano – piuttosto, ha senso tenere i capelli puliti, ordinati e fuori dal cibo.

La ragione per la forma alta e pieghettata del toque blanche, tuttavia, ha a che fare con l’abilità e il grado piuttosto che con l’igiene. Le pieghe di un cappello da cuoco, ai tempi, si diceva che rappresentassero il numero di modi in cui il cuoco che lo indossava poteva cucinare un uovo – 100 pieghe erano l’obiettivo finale e il distintivo d’onore, denotando l’abilità, l’esperienza e il rango del cuoco.

Oltre alle pieghe, anche l’altezza del cappello era importante. Più alto era il toque, più alto era il rango, la conoscenza e l’importanza dello chef.

Gli chef di oggi sono più rilassati con il loro copricapo. Anche se sicuramente troverete ancora toques indossati in questi giorni nei classici ristoranti francesi così come nelle scuole di cucina, il significato delle pieghe e dell’altezza del cappello è diminuito un po’. I toque in questi giorni raramente superano i 12 pollici di altezza, e per quanto riguarda il numero di pieghe – beh, anche se si tratta solo di tre o quattro pieghe, potrebbe ancora dimostrare il livello di esperienza di uno chef, se non il numero di modi in cui lui o lei può cucinare un uovo.