Come tagliare gli scalogni
Molte ricette richiedono gli scalogni o le cipolle verdi come ingredienti o almeno come guarnizione. Queste cipolle sottili, a forma di matita, non hanno molti residui, come i loro cugini più grandi, ma dovrai tagliarle un po’ prima di usarle.
Scalogni vs. cipolle verdi
Iniziamo a risolvere la questione delle cipolle verdi vs. scalogni. Il fatto è che sono la stessa cosa. Sono una cipolla delicata che non forma bulbi, con un sapore di cipolla più dolce e meno forte degli altri allium. L’unica differenza è il nome, e come chiese Shakespeare, “Cosa c’è in un nome?”
Quindi, che la vostra ricetta richieda scalogni o cipolle verdi, state comprando, conservando e tagliando lo stesso ortaggio.
Triming Scallions
Gli scalogni hanno bisogno di un taglio minimo prima di usarli. Per prima cosa, dai un’occhiata veloce ai tuoi scalogni. Se non sono perfettamente freschi, potresti trovare che lo strato più esterno o due del bianco sono secchi e cartacei o morbidi e mollicci. Rimuovi prima quello, anche se se i verdi in cima hanno ancora un bell’aspetto, possono essere salvati.
Le cime degli scalogni sono di solito tagliate ad una lunghezza uniforme quando vengono raccolti, e quelle estremità tagliate inizieranno a seccarsi e a scolorire dopo pochi giorni. Tagliatele via, così come tutte le parti verdi che hanno cominciato ad appassire o a diventare marroni. Ora, invertite lo scalogno e tagliate via le radici insieme all’ultimo centimetro e mezzo circa del bulbo. A questo punto, i vostri scalogni hanno bisogno solo di una sciacquata veloce, e sono pronti per l’uso.
Saranno più duraturi se li tagliate appena prima di usarli, quindi toglietene solo il necessario per una data ricetta e conservate il resto.
Qual è il modo migliore per conservare gli scalogni?
Ci sono alcuni modi diversi per mantenere gli scalogni freschi il più a lungo possibile. Lasciarli impacchettati non è uno di questi, quindi inizia a togliere l’elastico. Lasciare l’elastico intrappola l’umidità nel mazzo di scalogni, il che li fa rompere più rapidamente. Semplicemente separandoli e lasciando il loro sacchetto di conservazione un po’ aperto per il flusso d’aria li aiuterà a conservarsi bene per una settimana o più.
Avvolgere gli scalogni in un tovagliolo di carta, che intrappolerà l’umidità e la terrà lontano da loro, aiuterà a prolungare la loro vita di qualche giorno in più. Per una vita più lunga, però, adotta l’approccio opposto e raddoppia l’umidità. Metti gli scalogni in un barattolo d’acqua, con un sacchetto sopra la parte superiore per proteggerli. Se ti ricordi di cambiare l’acqua ogni due giorni, dureranno fino a due settimane.
Il miglior metodo di conservazione di tutti è quello di tenerli nel terreno. Se piantate gli scalogni in un vaso o in una fioriera sul davanzale della vostra cucina, li avrete freschi e pronti ogni volta che li vorrete.
Il verde e il bianco
Le ricette di solito richiedono che le porzioni verdi e bianche dello scalogno siano usate separatamente, e possono richiedere una ma non l’altra. Le parti bianche sono più cipollose, e di solito sono trattate come una cipolla a cottura rapida in cose come i fritti e le zuppe veloci. I verdi sono tipicamente usati crudi, e sono spesso trattati come una guarnizione per rendere il piatto finito più bello. Preparare lo scalogno per questi usi separati apre la porta a una varietà di metodi di taglio diversi.
Tagliare lo scalogno
Il modo più semplice per tagliare lo scalogno è di stenderlo sul tagliere e tagliarlo trasversalmente. I pezzi possono essere fini o a pezzi, a seconda di ciò che la ricetta richiede. Alcune ricette specificano lunghezze da 1/2 a 2 pollici, mentre altre prevedono di tagliarli finemente in tondi a cottura rapida del bianco o in anelli sottili del verde.
Per la frittura, tagliare lo scalogno con un angolo di 45 gradi dà un sacco di superficie esposta dove il calore – e le salse – possono penetrare. Puoi anche tagliare gli scalogni a julienne, tagliandoli in lunghezze, tagliandoli a metà nel senso della lunghezza e poi tagliando di nuovo le metà nel senso della lunghezza per ottenere dei bei brandelli. È possibile rendere i brandelli extra-curvi per guarnire mettendoli in ammollo in acqua fredda. Come bonus, l’ammollo li rende anche più miti.
Gli scalogni “mops”, fatti con i bianchi dello scalogno, sono una bella guarnizione per insalate e piatti freddi. Tagliare via le radici pelose, ma lasciare intatta l’estremità della radice dello scalogno. Tagliare i bianchi a una lunghezza di 2 o 2½ pollici; poi affettare l’ultimo pollice o 2 in fronde sottili ma lasciarle attaccate alla base. Dopo almeno 30 minuti in acqua fredda, si arricceranno in piccole forme a spazzola.