Come usare l’amido di mais nella cucina cinese
L’amido di mais è spesso usato nella cucina cinese – infatti, è uno dei nostri 10 ingredienti essenziali consigliati per rifornire la tua dispensa cinese. Anche se è praticamente insapore, è facilmente uno degli ingredienti più vitali in una cucina cinese, con molteplici usi.
In questo post, scopriremo tutto ciò di cui hai bisogno per ottenere risultati autentici con le ricette cinesi a casa – tutto grazie all’umile amido di mais!
Come si usa l’amido di mais nella cucina cinese:
I principali usi dell’amido di mais nella cucina cinese sono:
- Marinare le carni per creare una consistenza vellutata dopo la frittura
- Triturare gli alimenti prima della frittura per ottenere un risultato perfettamente croccante
- Addensare magicamente le zuppe, sughi e salse per soffritto
- Rimuovere impasti gommosi, noodles e prodotti da forno
Amido di mais e farina di mais sono la stessa cosa?
Abbiamo sempre questa domanda dai nostri lettori. L’amido di mais e la farina di mais – come viene chiamata nel Regno Unito e in altri territori britannici – sono la stessa cosa e possono essere usati per addensare salse, intingoli e zuppe.
Detto questo, se ti trovi in Nord o Sud America, e chiedi la farina di mais, potresti invece ottenere solo farina di mais finemente macinata. Tecnicamente parlando, la farina di mais è fatta macinando l’intero chicco di mais, mentre l’amido di mais è fatto solo con l’interno del chicco di mais (l’endosperma) – senza il germe e il guscio esterno.
Hai capito? Se no, guardate le immagini qui sotto e assicuratevi di avere la roba giusta. L’amido di mais è una polvere super bianca e molto fine.
Perché dovrei addensare con l’amido di mais invece che con la farina AP?
Se avete mai fatto una salsa per la cena del Ringraziamento – e so che molti di voi l’hanno fatto – vi starete probabilmente chiedendo: “Perché non posso semplicemente usare la farina universale, come farei per qualsiasi salsa? Bene, ecco alcune ragioni:
- La farina per tutti gli usi, quando viene cotta, rende la salsa torbida e opaca, mentre l’amido di mais appare lucido e traslucido. Questo dà alla carne e alle verdure l’attraente lucentezza che avete senza dubbio visto nel vostro ristorante cinese preferito.
- La consistenza dell’amido di mais cotto è più vellutata di un roux a base di farina.
- L’amido di mais è essenzialmente insapore, il che significa che i sapori previsti di un piatto non vengono influenzati. Il roux, se cotto più a lungo, può assumere un sapore più caramellato/tostato (chiunque abbia mai fatto il gumbo lo sa).
- L’amido di mais cuoce molto più rapidamente e ha capacità di addensamento più potenti – il doppio di una quantità uguale di farina in un tempo più breve. Se usate la farina come addensante, e non la cuocete abbastanza a lungo, sentirete il sapore della farina cruda. Se aspettate che la farina si cuocia bene, la carne e le verdure nel vostro soffritto saranno troppo cotte e molli.
Perché l’amido di mais è così comune nella cucina cinese?
L’amido di mais è un punto fermo nella cucina cinese per la sua disponibilità e convenienza. Mentre l’amido di mais è usato in Cina, molti cuochi cinesi cucinano anche con l’amido di tapioca. In Occidente, l’amido di mais è più facilmente disponibile e generalmente preferito.
Il motivo per cui l’amido di mais è così comune è che aggiunge quella consistenza perfettamente setosa a patatine, zuppe e salse sinonimo di grande cibo cinese. Il segreto? Un impasto di amido di mais.
Che cos’è un impasto di amido di mais?
Piuttosto semplicemente, un impasto di amido di mais è amido di mais mescolato con acqua fredda. In questa forma, l’amido di mais può essere versato nelle zuppe e nelle salse per addensare senza che si formino grumi polverosi.
Come fare un impasto di amido di mais:
Per fare un impasto di amido di mais, in genere si usa un rapporto 1:1 tra amido di mais e acqua.
Basta mescolare 1 cucchiaio di acqua e 1 cucchiaio di amido di mais fino ad ottenere una miscela omogenea (è possibile regolare le quantità in base alla quantità di impasto necessaria per il piatto). L’amido di mais si disperde quando viene a contatto con l’acqua (si noti che l’amido di mais si disperde piuttosto che dissolversi. Questo tipo di miscela, con una sostanza dispersa in un’altra, è conosciuta come colloide. Scienza!).
Il segreto dell’autentica frittura cinese è così facile!
L’unica cosa da ricordare è che l’amido di mais può depositarsi e separarsi dall’acqua abbastanza facilmente (si può vedere come si aggrappa alla ciotola nella foto qui sotto), quindi è importante rimescolare il tuo impasto di amido di mais prima di usarlo. Basta usare un dito pulito o delle bacchette per sciogliere e ricombinare il tuo impasto prima di aggiungerlo al cibo.
Un segreto da chef cinese
Come fanno i professionisti ad affrontare questo problema della separazione del fango di amido di mais e la continua necessità di mescolare e rimescolare? Proprio quando sei pronto ad aggiungere l’amido di mais per addensare e finire il tuo piatto, scopri che si è separato e richiede una buona mescolata – nel frattempo, cosa succede se i tuoi broccoli stanno cuocendo troppo nel tuo wok caldo? O i tuoi noodles stanno bruciando? Che dolore!
La velocità nella cottura professionale nel wok è vitale, quindi per evitare questo effetto di separazione, i cuochi professionisti di wok mescolano una piccola quantità di acqua molto calda nell’impasto di amido di mais per cuocere l’amido di mais abbastanza da non separarsi in uno strato duro di amido e acqua chiara in cima.
La cottura parziale dell’amido sospende tutte le molecole di amido nell’acqua in modo che non si depositino, ma l’amido di mais conserva ancora la maggior parte del suo potere addensante.
Devo ammettere che sono rimasto piuttosto stupito la prima volta che mio padre, uno chef professionista, mi ha mostrato questa tecnica.
Un altro fatto importante sull’uso dell’amido di mais è quello di non cuocere troppo l’amido di mais o l’amido si romperà e la salsa o la zuppa si ridurrà. Deve essere cotta al punto giusto, quindi quando la salsa o la zuppa si addensa, quello è il segnale per spegnere il fuoco.
Ora che hai imparato come i professionisti usano l’amido di mais, ecco una panoramica di tutti i modi in cui puoi usare l’amido di mais nella cucina cinese!
Per addensare le salse per il soffritto
In questo esempio di finitura del nostro Beef and Mushroom Stir Fry qui sotto, si può vedere il sottile flusso di amido di mais che viene versato nella salsa, mentre si mescola vivacemente con la spatola del wok.
Usare questa tecnica assicura che non ci siano grumi di amido di mais nella salsa. Cercate di usare prima il 75% dell’impasto mentre mescolate, e lasciate cuocere la salsa per 15-20 secondi. Poi controlla lo spessore della salsa.
Utilizzane di più se la salsa ha bisogno di addensarsi di più o se la salsa è come ti piace, conserva il resto del liquame per un’altra volta. Le quantità di amido di mais e acqua che diamo nelle nostre ricette sono davvero “le migliori stime” perché ci sono così tante variabili durante la cottura, quindi questo è un buon esempio di dove si vuole cucinare a vista. In breve tempo, imparerete a capire quanto amido dovete aggiungere in base alle vostre preferenze.
Di seguito è la stessa tecnica usata per il Moo Goo Gai Pan. Come potete vedere, l’amido di mais non aggiunge alcun colore, quindi può essere usato per salse marroni o bianche, ma trasforma quello che prima era un brodo in una salsa setosa.
Idealmente, la salsa dovrebbe essere abbastanza densa da coprire appena la carne e le verdure. Tuttavia, la quantità di salsa che create per il vostro piatto è sempre una preferenza personale. E ricordate, non continuate a cuocere la salsa dopo che si è addensata o l’amido si romperà e la vostra salsa si assottiglierà di nuovo una volta raffreddata.
Per addensare le salse
Per le salse di piatti come il Chicken Egg Foo Young, è necessaria una maggiore quantità di amido di mais.
E’ molto importante mescolare costantemente la salsa con una frusta, in modo che non si formino grumi. È anche importante cuocere il sugo con l’aggiunta di amido di mais finché non torna a sobbollire prima di controllare lo spessore, perché il calore “attiva” l’addensante.
E ricordate, il sugo caldo si addensa leggermente quando si raffredda, quindi fate attenzione a non aggiungerne troppo!
Gamberi con salsa d’aragosta è un altro di quei piatti che ha una notevole quantità di salsa nel piatto. Di solito è meglio addensare le salse prima di aggiungere gli ingredienti finali, come l’uovo o lo scalogno, in modo che non si cuociano troppo.
Per addensare le zuppe
Alcune zuppe cinesi, specialmente quelle che probabilmente conoscete dai ristoranti d’asporto come la Zuppa calda e acida e la Zuppa di gocce d’uovo, sono brodi traslucidi con una consistenza densa e una sospensione di carne, tofu e/o verdure.
Anche l’amido di mais è un addensante ideale, data la sua mancanza di colore e consistenza setosa. Lascia che gli albumi lisci, il tofu setoso e il brodo chiaro della nostra Shepherd’s Purse Tofu Soup brillino.
Quando si addensano le zuppe con un impasto di amido di mais, ricordatevi di far girare la zuppa mentre aggiungete lentamente l’amido di mais, come potete vedere in questa foto della Chicken Corn Egg Drop Soup. La presentazione è sempre fondamentale nella cucina cinese!
Per la dragatura, la frittura e la cottura in padella
La cucina cinese usa l’amido di mais per la frittura per ottenere una crosta leggera ma croccante. È una scelta molto migliore della farina universale, che può essere pesante e impiegare troppo tempo per diventare croccante, con il risultato di una frittura troppo cotta o piena d’olio.
A volte, i piatti sono fritti e conditi con aromi, come nelle costolette di maiale cantonesi sale e pepe e nei gamberi sale e pepe.
In altre applicazioni, gli ingredienti sono fritti e conditi con una salsa, come nel pollo all’arancia e nell’aragosta allo zenzero e smeraldo alla cantonese. È importante, in particolare in queste ricette saporite, che la crosta sia leggera, delicata e che aderisca veramente al cibo.
Nessuno vuole che i suoi pezzi fritti cadano nel wok!
Friggere con l’amido di mais è facile, perché tutto quello che dovete fare è immergere leggermente gli ingredienti nell’amido di mais. Non sono necessarie sequenze di uova/farina/latte!
Nella foto qui sotto, si può davvero vedere come l’amido di mais fornisce una croccantezza sottile ma croccante che si attacca ai gamberi e non si sfalda come una crosta dragata dalla farina. Potete vedere come lo facciamo nella nostra ricetta completa dei gamberi alle noci stile banchetto.
Lo stesso vale per friggere il tofu. Il tofu saltato in un leggero strato di amido di mais fa la differenza.
Vedi tutti i dettagli e i passaggi nella nostra ricetta del Tofu ripieno con pelle croccante.
L’amido di mais funziona altrettanto bene anche per friggere i cibi! La nostra ricetta della torta di gamberi cinese usa l’amido di mais come legante e agente croccante.
Per marinare le carni
Avrete probabilmente visto che quasi tutte le nostre ricette di frittura usano carne marinata in una miscela di amido di mais e olio, salse e condimenti.
Questa tecnica è conosciuta come vellutata, perché le carni marinate con l’amido di mais hanno una consistenza vellutata all’esterno e trattengono l’umidità all’interno.
Basta un cucchiaino o due di amido di mais per mezzo chilo di carne. Come esempio di come marinare la carne di manzo, guardate il nostro post su Come preparare il manzo per la frittura.
Per l’impasto e i noodles
L’amido di mais è un ingrediente di alcuni noodles, come la nostra ricetta dei noodles di riso cheung fun usata nel nostro dim sum Zhaliang (Fried Dough Rice Noodle Rolls).
È anche un ingrediente dei nostri Old-fashioned Chinese Almond Cookies, per ottenere un biscotto croccante.
Sostituti dell’amido di mais
Se non avete l’amido di mais, ci sono alcuni sostituti che potete usare con proprietà molto simili o addirittura migliori, a seconda di cosa state cucinando. (Ma l’amido di mais è ancora il miglior ingrediente multiuso secondo noi.)
Amido di tapioca
L’amido di tapioca è molto simile all’amido di mais in termini di utilizzo come agente addensante, ed è in realtà l’amido preferito in Cina. Il potere addensante dell’amido di tapioca è simile, e ha lo stesso colore traslucido e la stessa consistenza. La polvere di tapioca ha una consistenza ancora più setosa ed è un ottimo sostituto anche per le marinate di carne.
Amido di patate
L’amido di patate può anche essere usato come addensante in un pizzico, ma l’amido di mais o di tapioca sono decisamente preferiti. La fecola di patate è migliore per il dragaggio e la frittura, perché produce una crosta e una consistenza croccanti. Le patatine fritte fatte con la fecola di patate friggono anche meglio di quelle fatte con la farina o l’amido di mais, e il nostro pancake al kimchi (kimchijeon) fatto con la fecola di patate ha un’eccellente consistenza gommosa e croccante.
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Come usare l’amido di mais nella cucina cinese
Ingredienti
- ▢ 1 parte di amido di mais
- ▢ 1 parte di acqua
Istruzioni
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Mescolare 1 cucchiaio di amido di mais con 1 cucchiaio di acqua per addensare le salse in stir fries.
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Utilizzare da 1/4 di tazza a 1/3 di amido di mais con la stessa quantità di acqua per le zuppe.
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