Consigli per Pane, Biscotti, Panini e Focaccine
Quanto lievito contiene una busta (o pacchetto) di lievito? (USA)
1 busta o pacchetto di lievito secco attivo, lievito istantaneo, lievito a lievitazione rapida, lievito a lievitazione rapida o lievito per macchine da pane pesa 1/4 di oncia o 7 grammi che equivale a 2 1/4 di cucchiaino (11 mL).
Guida alla sostituzione del lievito:
Un cubetto (0.6 oncia) cubetto di lievito fresco compresso/per dolci equivale a 1 busta (o pacchetto) di lievito secco attivo, lievito istantaneo, lievito a lievitazione rapida, lievito a lievitazione rapida o lievito per macchine da pane, che equivale a 2 1/4 di cucchiaino da tè o 7 grammi (11 mL).
Se una ricetta richiede 1 busta (o pacchetto) di Lievito Attivo Secco, Lievito Istantaneo, Lievito a Lievitazione Rapida, Lievito a Lievitazione Rapida o Lievito per Macchina del Pane, allora dovrai usare 0,6 once di Lievito Fresco Compresso/Cake.
2 once di Lievito fresco compresso/pasticceria equivalgono a una striscia di 3 buste o pacchetti (21 grammi in totale), o 6 3/4 cucchiaini da tè circa di Lievito secco attivo o lievito istantaneo.
Durata di conservazione del Lievito compresso/pasticceria
Il Lievito compresso/pasticceria ha una durata di 4-6 settimane. È altamente deperibile. La data di scadenza sulla confezione è anche la “data di scadenza”.
Dove acquistare il Lievito Compresso/Cake Yeast
Negli Stati Uniti di solito si può trovare il Lievito Compresso/Cake Yeast nella maggior parte dei grandi supermercati nella sezione dei latticini o vicino ad essa. Di solito è confezionato in cubetti da 0,6 once avvolti in un foglio d’argento. La marca più comune che si trova nei supermercati è Fleischmann’s Yeast. Sarà conservato in frigorifero. Quando compri il lievito compresso/per dolci, portalo a casa e mettilo subito in frigo, e usalo entro la data “Sell By” sulla confezione. Il Lievito Compresso/Cake Yeast è altamente deperibile.
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Aggiungere un po’ di dolcezza per aggiungere sapore e umidità all’impasto del pane:
Anche se non ne hai bisogno quando fai il pane, un po’ di zucchero può dare sapore, proprio come il sale. Per aggiungere umidità, provate il miele, lo sciroppo d’acero o la melassa normale o scura non solforata.
Pane avanzato:
Non è insolito che metà o un terzo di una pagnotta di pane non venga consumato durante un pasto. Quando il giorno dopo si prende l’avanzo, si scopre che ha cominciato a diventare stantio. Ravviva il pane raffermo mettendolo in un sacchetto di carta marrone, sigilla il sacchetto e inumidisci una parte dell’esterno del sacchetto con acqua. Dopo averlo messo in un forno preriscaldato a 350 gradi per circa cinque minuti, il pane emergerà caldo e morbido.
Consigli per il pane lievitato:
La maggior parte dei miei pani sono fatti con farina integrale. La farina di pane può anche essere usata al posto della farina integrale nella maggior parte delle ricette. La maggior parte delle ricette di pane richiedono di modellare il pane in una pagnotta e di cuocerlo in una teglia per pagnotte. Tuttavia, il pane può essere modellato in qualsiasi forma e cotto in quasi tutte le pentole, basta regolare il tempo di cottura come necessario.
Il pane lievita meglio in un ambiente umido e caldo. Per un luogo perfetto per far lievitare il pane, mettilo in un forno a microonde o in un forno normale con una pentola di acqua fumante. Non accendere il forno, ma chiudi lo sportello.
Tutte le mie ricette di pane con lievito sono fatte usando i ganci per la pasta a velocità medio alta, o la velocità 6 su alcuni mixer.
Quando il lievito è sciolto in acqua calda, la temperatura dell’acqua dovrebbe essere da 105 gradi F a 115 gradi F. Questa è solitamente acqua di rubinetto molto calda. Se un termometro non è disponibile, fai scorrere l’acqua calda sul tuo polso. Itshould sentire molto caldo, ma non scomodamente caldo.
Sale nel pane
Non aumentare o diminuire la quantità di sale.Il sale aiuta a rafforzare il glutine, che dà consistenza al pane.Troppo sale, tuttavia, può influenzare il funzionamento del lievito.
Informazioni sul lievito
Più sai sul lievito, più puoi apprezzare la gioia di lavorare con esso. Molti panettieri sono incondizionatamente fedeli a un particolare formato o marca. Negli ambienti professionali, la coerenza è molto importante, quindi il lievito viene scelto con cura. A casa, abbiamo bisogno di un lievito che si adatti alla maggior parte delle nostre esigenze di cottura. Ma da dove cominciare?
Lievito fresco:
Probabilmente tua nonna usava il lievito fresco. I puristi lo adorano. Gli impasti fatti con esso sono morbidi ed elastici e la fragranza del lievito è sottile. Il lievito fresco, di solito la scelta delle panetterie professionali, è meglio per gli impasti che non saranno sottoposti a manipolazioni eccessive. I ceppi utilizzati per produrre il lievito fresco sono diversi da quelli utilizzati per produrre il lievito secco. I ceppi secchi sono selezionati per la loro stabilità sotto stress (essiccazione, reidratazione, scarsa manipolazione). Il lievito secco contiene dal 5% all’8% di umidità rispetto al 70%-72% del fresco. Dopo la reidratazione (aggiunta di acqua alla prova) o la miscelazione con altri ingredienti, c’è una “fase di ritardo” che il lievito secco richiede per tornare attivo. Il lievito fresco, ovviamente, non ha una fase di ritardo.
Il lievito fresco ha i suoi svantaggi. È un prodotto molto meno stabile del secco. Il lievito fresco in forma compressa o in forma di “crema” viene consegnato a giorni alterni al panettiere commerciale, a volte con il carico di un’autocisterna. I panettieri casalinghi devono affidarsi a un panettiere professionista per ottenere il lievito fresco o acquistare il lievito compresso nella cassa del latte (quando è disponibile). Dal momento che il lievito fresco non richiede la lievitazione, è difficile dire se è veramente fresco. Il lievito fresco si conserva da 10 a 20 giorni. Se comprate un blocco da una libbra (che è quello che faccio io, anche se alcune panetterie vi venderanno mezza libbra) potreste volerlo congelare. Per farlo, avvolgetelo bene in carta cerata e poi in un involucro di plastica e sigillatelo. È importante evitare che il lievito si secchi. Lasciate che il lievito si scongeli gradualmente in frigorifero la notte prima di utilizzarlo. Più a lungo il lievito è congelato, più perderà potenza. In caso di dubbio, scartare.
Dove comprare il lievito fresco o il lievito compresso
Negli Stati Uniti è possibile trovare di solito il lievito compresso nella maggior parte dei grandi supermercati o vicino alla sezione dei latticini del negozio. La marca più comune che si trova nei supermercati è Fleischmann’s Yeast. Di solito è confezionato in cubetti da 0.6 once avvolti in un foglio d’argento. Sarà conservato nella sezione refrigerata. Quando compri il lievito compresso/per dolci, portalo a casa e mettilo subito in frigo, e usalo entro la data “Sell By” sulla confezione. Il lievito compresso/per dolci è altamente deperibile.
Lievito secco attivo:
La maggior parte dei libri di cucina richiede ancora “lievito secco attivo”. I panettieri che hanno affinato le loro abilità con questo lievito, sanno cosa aspettarsi da esso. Il “secco attivo” è stato sostituito dal “lievito istantaneo”. Quando “secco attivo” è chiamato, si può sostituire “istantaneo” se volete (vedi la guida di sostituzione). Come per il lievito fresco, il lievito secco attivo è una cultura viva – con una notevole eccezione. Nella maggior parte dei casi, deve essere provato o ricostituito con acqua e un po’ di zucchero prima dell’uso. Una volta esposto all’aria e all’umidità, inizia a perdere la sua potenza. Un contenitore di lievito secco attivo dovrebbe essere ben sigillato e refrigerato o congelato. Prendete sempre nota della data di scadenza.
Lievito istantaneo:
Conosciuto anche come: “Fast Rising”, “Rapid Rise” o “Bread Machine Yeast”:Il lievito istantaneo è molto attivo e molto tollerante. Offre al panettiere un ampio margine di errore o di sperimentazione. Si attiva rapidamente in acqua calda e può essere aggiunto ad altri ingredienti allo stato secco. È un buon conservatore – da 3 a 4 mesi nel congelatore. Il lievito istantaneo è una buona scelta per le torte al caffè ricche e i pani dolci che si desidera congelare e per gli impasti che vedranno una lenta crescita in frigorifero.
Le qualità del lievito istantaneo diventano passive quando se ne usa troppo. Come si fa a sapere se questo è il caso? Una lievitazione prematura e un evidente odore di lievito, di “birra”. I problemi sorgono anche quando si lascia un impasto a lievitare troppo a lungo. Assicurati di non permettere agli impasti di lievitare oltre il doppio della loro dimensione originale – dal 60% al 70% va bene. Puoi sempre optare per una maggiore fermentazione nella lievitazione finale. Gli impasti troppo fermentati riducono la durata di conservazione del prodotto finale. La soluzione è molto semplice: meno è più. Diminuire la porzione di lievito con incrementi dal 15% al 25%. Si può usare troppo poco lievito, ma non si compromette il gusto e la struttura se si lascia lievitare (anche se) lentamente. Questo potrebbe non funzionare, tuttavia, con pani ricchi o pesanti (es. segale) che hanno bisogno di un buon potere di fermentazione e con impasti che contengono prodotti deperibili. Non ci sono due panettieri, o cucine, o forni, uguali. Non abbiate paura di fare qualche ritocco.
Il lievito istantaneo è lo stesso tipo di lievito del lievito “Rapid Rise” o del lievito “Bread Machine”.
Il lievito istantaneo è confezionato per uso commerciale e il lievito Rapid Rise o Bread Machine è confezionato per uso domestico.
Il lievito istantaneo è venduto nei negozi di alimentari come Sam’s Club, BJ’s o Cosco. Può anche essere acquistato da aziende come King Arthur Flour. L’indirizzo web del loro negozio online è: http://www.kingarthurflour.com
Quanto lievito contiene una busta (o pacchetto) di lievito? (USA)
1 busta (o pacchetto) di lievito secco attivo, lievito istantaneo, lievito a lievitazione rapida, lievito a lievitazione rapida o lievito per macchine da pane pesa 7 grammi, o 1/4 di oncia ed equivale a 2 1/4 di cucchiaino (11 mL).
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Scone
Si pronuncia:
Questo pane veloce scozzese si dice abbia preso il nome dalla Pietra del Destino (o Scone), il luogo dove un tempo venivano incoronati i re scozzesi. L’originale scone di forma triangolare era fatto con avena e cotto alla piastra. Le versioni odierne sono più spesso a base di farina e cotte al forno. Sono disponibili in varie forme tra cui triangoli, tondi, quadrati e diamanti. Le focaccine possono essere salate o dolci e di solito si mangiano a colazione o per il tè.
Copyright (c) 1995 by Barron’s Educational Series, da The New Food Lover’s Companion, Second Edition, di Sharon Tyler Herbst
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Biscuit
Pronunciato
1. In America, i biscotti si riferiscono a piccoli pani veloci, che spesso usano lievitanti come il lievito in polvere o il bicarbonato. I biscotti sono generalmente salati (ma possono essere dolci), e la consistenza deve essere tenera e leggera. 2. Nelle isole britanniche, il termine “biscotto” si riferisce di solito a un biscotto piatto e sottile o a un cracker. 3. La parola biscotto deriva dal francese bis cuit (“due volte cotto”), che è ciò che i biscotti di mare originali a bordo di una nave dovevano essere per rimanere croccanti.