Cos’è il “punto di fumo” e ha importanza quando si cucina con l’olio?
La domanda
Cosa significa “punto di fumo”?
Cosa significa “punto di fumo”? Mi è stato detto di non cucinare con l’olio extravergine d’oliva perché ha un basso punto di fumo e si rompe quando viene riscaldato. È vero? Qual è l’olio migliore per saltare le verdure?
La risposta
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a bruciare e a fumare
È un mito che non si possa cucinare a fuoco vivo con l’olio d’oliva. Contrariamente alla credenza popolare, si possono anche saltare le verdure con l’olio extravergine d’oliva.
Il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale un olio inizia a bruciare e a fumare. Quando si cucina con un olio che è stato riscaldato oltre il suo punto di fumo, si fa molto di più che dare un sapore bruciato al cibo. I nutrienti benefici e le sostanze fitochimiche che si trovano in molti oli non raffinati vengono distrutti quando l’olio viene surriscaldato. Il surriscaldamento crea anche dannosi radicali liberi.
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Il punto di fumo degli oli da cucina varia ampiamente. In generale, più un olio è raffinato, più alto è il suo punto di fumo, perché la raffinazione rimuove le impurità e gli acidi grassi liberi che possono far fumare l’olio.
Gli oli raffinati hanno tipicamente un sapore e un odore neutro e un aspetto chiaro. L’olio d’oliva leggero (leggero nel colore, non nelle calorie), per esempio, è stato raffinato e ha un punto di fumo più alto (486 gradi Fahrenheit) dell’olio extravergine d’oliva (410 gradi F), che non è stato raffinato.
Anche così, il punto di fumo dell’olio extravergine d’oliva lo rende adatto a molti tipi di cottura. La cottura su fornelli domestici medi, come l’arrostimento in forno e il soffritto, la frittura in padella e la frittura a fuoco medio-alto, avviene tipicamente tra i 250 e i 400 gradi Fahrenheit.
Altri oli che hanno alti punti di fumo (400 gradi F e più) includono l’olio di avocado (raffinato), l’olio di mandorle, l’olio di mais, l’olio di canola, l’olio di vinaccioli, l’olio di arachidi, l’olio di cartamo, l’olio di sesamo e l’olio di girasole. Questi oli sono più adatti per cucinare a temperature più alte.
Gli oli non raffinati come l’olio di semi di lino, l’olio di germe di grano e l’olio di noce hanno un basso punto di fumo e non dovrebbero essere riscaldati.
Se usate l’olio da cucina per friggere, spruzzare sulle verdure o frullare in un frullato, non fate scorta di bottiglie grandi quanto Costco che non userete entro un anno. Nel tempo, il calore e la luce possono generare radicali liberi che degradano il sapore e la qualità dell’olio. Conservate gli oli da cucina in un armadietto fresco e buio o in frigorifero.
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L’olio da cucina che scegliete dipende da come intendete usarlo, dalle sue qualità nutrizionali e dal suo sapore. A seconda della fonte a cui si fa riferimento, il punto di fumo degli oli da cucina varia leggermente a causa delle impurità presenti nell’olio e del fatto che gli oli si decompongono gradualmente, piuttosto che a una temperatura specifica.
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- Olio di avocado: Punto di fumo: 520 gradi F. Utilizzare per scottare, friggere, grigliare, arrostire, cuocere al forno e condire l’insalata. Alto contenuto di grassi monoinsaturi salutari per il cuore (70 per cento).
- Olio di mandorle: Punto di fumo: 430 gradi F. Utilizzare per friggere, grigliare, arrostire, cuocere al forno e condire insalate. Alto contenuto di grassi monoinsaturi (70 per cento) e un’eccellente fonte di vitamina E (1 cucchiaio da tavola fornisce 5,3 mg, un terzo del valore di una giornata), un potente antiossidante.
- Burro: Punto di fumo: 350 gradi F. Utilizzare per saltare e cuocere al forno.
- Olio di canola: Punto di fumo: 400 gradi F (raffinato). Usare per saltare, friggere e cuocere al forno. Una buona fonte di grassi monoinsaturi (61%) e ad alto contenuto di acido alfa-linolenico (ALA), un acido grasso omega-3 anti-infiammatorio. Un cucchiaio da tavola fornisce 1,3 g; le donne hanno bisogno di 1,1 g di ALA al giorno; gli uomini di 1,6 g.
- Olio di cocco: Punto di fumo: 350 gradi F. Utilizzare per saltare e cuocere. È ricco di grassi saturi (86%). Il grasso saturo nell’olio di cocco aumenta il colesterolo LDL (cattivo) nel sangue, ma non quasi nella stessa misura del burro. L’olio di cocco sembra anche aumentare il colesterolo HDL (buono).
- Olio extravergine di oliva: Punto di fumo: 410 gradi F. Utilizzare per saltare e friggere a fuoco medio-alto, e per condire l’insalata. Una buona fonte di vitamina E e di antiossidanti chiamati polifenoli.
- Olio di lino: Punto di fumo: 225 gradi F. Da usare per condire insalate, frullati e da spruzzare su cibi cotti. Ottima fonte di acido grasso omega 3 ALA (un cucchiaio da tavola fornisce 7,2 g, più di quattro giorni).
- Olio di semi d’uva: Punto di fumo: 400 gradi F. Utilizzare per saltare, friggere, cuocere e condire l’insalata. Una buona fonte di vitamina E, con 4 mg per cucchiaio, il 25% del fabbisogno giornaliero di un adulto.
- Olio d’oliva leggero: Punto di fumo: 468 gradi F. Utilizzare per tutti gli usi in cucina e al forno (a causa del suo sapore neutro).
- Olio di arachidi: Punto di fumo: 450 gradi F (raffinato). Da usare per scottare, friggere, friggere in padella, saltare, arrostire, grigliare, cuocere al forno e condire l’insalata (sapore delicato). Una buona fonte di grassi monoinsaturi (46%).
- Olio di cartamo: Punto di fumo: 450 gradi F. Utilizzare per scottare, friggere, friggere in padella, saltare, arrostire, grigliare, cuocere al forno e condire insalate (sapore delicato). Un’eccellente fonte di vitamina E (un cucchiaio da tavola fornisce il 30 per cento del fabbisogno giornaliero).
- Olio di girasole: Punto di fumo: 440 gradi F (raffinato). Da usare per friggere, friggere in padella, saltare, arrostire, grigliare, cuocere al forno e condire l’insalata (sapore delicato). Alto contenuto di vitamina E, con 5,6 mg per cucchiaio.
- Olio di noce: Punto di fumo: 320 gradi F (non raffinato). Da usare per condire l’insalata e per irrorare i cibi dopo la cottura. Una buona fonte di acido grasso omega-3 ALA; un cucchiaio da tavola fornisce 1,4 g.
Qual è la differenza tra l’olio spremuto ad elica e l’olio spremuto a freddo?
Gli oli sono estratti da noci, semi, olive, cereali o legumi mediante sostanze chimiche (ad es,
Premitura ad elica
- La spremitura ad elica è un processo privo di sostanze chimiche che rimuove gli oli dalla loro fonte utilizzando una pressa meccanica. Il calore generato nel processo è minimo.
Oli spremuti a freddo
- Gli oli spremuti a freddo sono estratti con una pressa ad elica ma a una temperatura attentamente controllata inferiore a 120 gradi Fahrenheit. Le temperature più basse preservano il sapore e l’aroma degli oli sensibili al calore. La spremitura a freddo conserva anche le sostanze fitochimiche naturali, come i polifenoli e gli steroli vegetali, così come la vitamina E.
Leslie Beck è una dietista registrata.