Cos’è la salsa di soia?

Probabilmente conosci già la salsa di soia. Questa bomba di sapore salato e umami di un condimento ha superato i confini della cucina asiatica per aggiungere un fattore X di sapidità a tutto, dalla salsa barbecue al chili. Vi siete mai chiesti cosa c’è nella salsa di soia? E se il suo contenuto di sodio dovrebbe effettivamente essere una preoccupazione? Scopriamolo.

Cos’è la salsa di soia?

La salsa di soia è un condimento liquido marrone e salato fatto fermentando i semi di soia o rompendoli con un acido (idrolizzazione). Questo rilascia zuccheri ed elementi umami e sviluppa il colore marrone per cui la salsa di soia è conosciuta. A volte, nella produzione moderna, viene aggiunto un ulteriore colorante marrone. Poiché la farina di grano è comunemente usata nel processo, coloro che sono sensibili al glutine devono cercare versioni senza glutine e senza grano, come alcuni tipi di tamari giapponese, che è tipicamente un prodotto vegano.

Che sapore ha?

La salsa di soia fornisce sale, dolce, umami (salato) e anche un po’ di sapore amaro. Questo profilo di sapore equilibrato la rende un condimento eccellente. Si percepiscono prevalentemente il sale, il dolce e l’umami, che mascherano la nota amara finale. Gli aminoacidi liberi prodotti durante l’idrolisi o la fermentazione si combinano per formare il glutammato monosodico naturale (MSG), che è la chiave del gusto umami.

Come si usa

La salsa di soia può essere usata in una marinata o in un liquido di brasatura per la carne o aggiunta durante la cottura di stufati o zuppe. È un modo di base per costruire una profondità di sapore, non è influenzata dal calore durante la cottura e può fornire un piacevole colore marrone al vostro piatto. Nelle stir-fries, di solito viene mescolata con le verdure prima di includere i noodles, ma altra salsa di soia può essere aggiunta in qualsiasi momento del processo di cottura. La salsa di soia può essere offerta come condimento anche a tavola, per aggiungere sale e sapore secondo necessità.

Ricette con salsa di soia

• Pollo in salsa di soia
• Beef brasato in salsa di soia
• Spaghetti alla shanghai con pollo

Come si fa la salsa di soia?

Tutte le culture hanno una salsa che serve ad allungare il sale, che può essere difficile da ottenere e molto costoso nelle zone non adiacenti al mare. La salsa di soia è stata creata in Cina durante la dinastia Han (dal 206 a.C. al 220 d.C.). I semi di soia venivano bolliti, si aggiungeva grano o orzo, si lasciava fermentare e poi si aggiungevano acqua e sale. La Corea utilizzò presto un processo simile. Era anche comune per le persone omettere del tutto il grano o l’orzo, rendendo la salsa di soia tradizionalmente un prodotto senza glutine. La salsa di soia fu introdotta in Giappone dai monaci buddisti cinesi intorno al 600 d.C., ma non arrivò in Europa fino al 1700.

La tecnica di produzione della salsa di soia è cambiata nel corso degli anni, passando da un processo che può richiedere mesi a uno che produce un prodotto finito in pochi giorni.

Il metodo tradizionale di produzione della salsa di soia richiede diversi passaggi e può richiedere da giorni a mesi, a seconda della ricetta. I semi di soia vengono prima cotti per ammorbidirli e poi vengono aggiunte colture batteriche e fungine per iniziare il processo di fermentazione. Il grano tostato o altri cereali possono anche essere inclusi per fornire un sapore unico.

La miscela di colture di soia viene poi combinata con una salamoia di sale e lasciata “fermentare” per un determinato periodo di tempo. Durante questo processo, i microrganismi scompongono le proteine e gli zuccheri che si trovano naturalmente nei semi di soia in numerosi composti che creano il complesso sapore e colore della salsa di soia.

Dopo il processo di fermentazione, la miscela viene pressata per estrarre il liquido marrone scuro e saporito. Prima che il liquido estratto venga confezionato e venduto come salsa di soia, viene pastorizzato per eliminare i microrganismi nocivi e filtrato per ridurre le particelle e altri detriti.

I progressi nella produzione alimentare hanno portato a un metodo più veloce e meno costoso per produrre la salsa di soia, che utilizza proteine vegetali idrolizzate dall’acido. Questo metodo richiede solo pochi giorni e produce un prodotto più consistente con una durata di conservazione più lunga. I tradizionalisti rifiutano questo metodo, in quanto non crea la profondità di sapore che si trova con il metodo di produzione tradizionale.

Varietà di salsa di soia

Ci sono centinaia di varietà di salsa di soia che sono disponibili oggi sul mercato. Queste varietà dipendono dagli ingredienti usati, dal metodo usato per creare la salsa e dalla regione in cui viene prodotta.

• La salsa di soia leggera è il liquido sottile e marrone che la maggior parte degli americani chiamano salsa di soia normale. È un buon condimento per tutti gli usi ed è tradizionalmente quella che si usa quando si mangia il sushi.
• La salsa di soia scura è stata aggiunta melassa o caramello dopo il processo di produzione, che addensa leggermente la salsa e produce un sapore più dolce e complesso.
• Per le persone che controllano l’assunzione di sale, una salsa di soia a basso contenuto di sodio può essere la salsa da scegliere. Il sale è un componente importante nella produzione della salsa di soia perché agisce come agente antimicrobico. La maggior parte delle salse di soia a basso contenuto di sodio sono fatte usando il metodo delle proteine vegetali idrolitiche, che non utilizza colture batteriche e fungine e quindi richiede meno sale.
• Il Tamari è una salsa di soia giapponese fatta solo con fagioli di soia e senza grano o altri cereali. Il Tamari ha un sapore molto pulito ed è favorito da coloro che seguono una dieta senza grano o glutine.
• La salsa di soia bianca, o Shiro Shoyu, è una salsa di soia tradizionale giapponese più leggera nel sapore e nel colore. Sfoggiando una tonalità ambrata, è popolare tra gli chef quando vogliono aggiungere il sapore umami a un piatto senza cambiarne il colore (come farebbe la salsa di soia chiara o scura). Queste caratteristiche sono il risultato del più alto rapporto grano-soia.

Dove comprare la salsa di soia

Trova la salsa di soia chiara al supermercato nella sezione dei cibi asiatici o dei condimenti. I mercati ben forniti dovrebbero avere anche la salsa di soia scura e il tamari. Puoi trovare varietà tradizionalmente fermentate nei negozi di alimentari internazionali, insieme a tipi meno conosciuti, come la salsa di soia bianca.

Conservazione

La salsa di soia non aperta è stabile e può essere conservata in un luogo fresco e buio per circa tre anni. Una volta aperta, tuttavia, la salsa di soia è meglio se usata entro tre o sei mesi, perché il sapore si deteriora nel tempo. Anche se non è obbligatorio, è perfettamente accettabile tenere la salsa di soia in frigorifero, perché questo può aiutare a mantenere il sapore più a lungo. La salsa di soia non si rovina, ma l’esposizione all’aria porta all’ossidazione e scurisce la salsa. Questo può anche portare a un sapore più forte.

La salsa di soia fa male?

La salsa di soia contiene alte quantità di sodio, con le marche principali che contengono circa un terzo della tua dose giornaliera raccomandata (DRI) di sodio per porzione. Tuttavia, le versioni a basso contenuto di sodio delle marche principali possono avere solo la metà di questo, o il 15 per cento del DRI. È stato anche sottolineato che 1 cucchiaio di salsa di soia ha circa un decimo del sodio come 1 cucchiaio di sale, rendendolo meno salato in volume. In definitiva, sta a voi essere giudiziosi con l’assunzione di sale e limitarne l’uso.

Potreste anche aver sentito parlare di MSG, o glutammato monosodico. L’acido glutammico (da cui deriva l’MSG) si presenta naturalmente come un sottoprodotto del processo di fermentazione. Detto questo, più MSG viene talvolta aggiunto alla salsa di soia commerciale per migliorarne il sapore.

Ma fa male? La risposta breve è probabilmente no. Infatti, la maggior parte delle persone non ha una reazione avversa al MSG, come ha scoperto uno studio del 2016. Lo studio non è riuscito a trovare prove significative che il glutammato monosodico causi mal di testa, che sono comunemente ritenuti un indicatore della sensibilità al glutammato monosodico.

Detto questo, altri nella comunità scientifica hanno sollevato preoccupazioni su altre proprietà della salsa di soia prodotta commercialmente. Poiché il processo di produzione moderno è molto cambiato, molte marche contemporanee si affidano a sostanze chimiche e additivi per accelerare o imitare il processo di fermentazione.

Studi hanno scoperto che la salsa di soia prodotta commercialmente è ricca di cloropropanoli, che l’Unione Europea limita come sostanza tossica nei prodotti alimentari. Secondo uno studio pubblicato su Critical Reviews in Food Science and Nutrition, la salsa di soia può contenere quantità significative di questo tipo di composti. Da notare che la salsa di soia fermentata tradizionalmente non contiene questi composti, che sono un risultato della moderna scienza alimentare, e non limitati solo alla produzione della salsa di soia.

Tutto ciò detto, è bene tenere a mente che la salsa di soia include soia e talvolta grano. Quindi le persone con allergie alla soia e al grano (e naturalmente la celiachia, che è fondamentalmente un’intolleranza al glutine, che si trova nel grano) dovrebbero guardare attentamente le etichette prima di consumarla.

Sostituzioni

Potreste aver bisogno di un sostituto della salsa di soia se l’avete semplicemente finita e non potete fare un salto al negozio. L’elemento umami può essere aggiunto usando la salsa Worcestershire, la salsa di condimento Maggi, il brodo di manzo o il brodo, le amine di cocco o le amine liquide. È necessario regolare anche il sale e la dolcezza forniti di solito dalla salsa di soia.

Un bisogno comune di sostituzione è per coloro che seguono una dieta a basso contenuto di sodio. Un sostituto della salsa di soia può essere fatto usando brodo di manzo a basso contenuto di sodio, melassa, aceto balsamico, aceto di vino rosso, olio di sesamo, aglio in polvere e pepe nero. Questo viene fatto bollire a fuoco lento per ridurlo e concentrarlo.