Eventi:
Che sia etichettato così com’è o che si nasconda sotto un nome come succo di canna evaporato o sciroppo di canna essiccato, lo zucchero è un ingrediente in quasi tutte le categorie alimentari. Ma lo zucchero è zucchero, giusto? In realtà no – tutti gli zuccheri non sono creati uguali. Ci sono molti tipi diversi di zucchero e alcuni si comportano meglio di altri in determinate applicazioni.
Oltre ad aggiungere dolcezza, lo zucchero gioca un ruolo chiave nel colore, nella consistenza e nella sensazione in bocca dei prodotti. Lo zucchero è necessario per l’appetitoso sapore e il colore prodotto dalla rosolatura o dalla caramellizzazione degli alimenti, come la parte superiore dorata di un biscotto appena sfornato o i bordi caramellati delle verdure arrostite. Lo zucchero è anche essenziale per la fermentazione nello yogurt, nel pane e nella salsa di soia. Lo zucchero può anche aiutare a prevenire che i prodotti da forno diventino stantii o secchi e può preservare il colore nei prodotti di frutta congelati.
Quando si formulano prodotti alimentari, è importante considerare diversi tipi di zucchero per determinare quale sia il migliore per le vostre esigenze. Tuttavia, capire le distinzioni tra i tipi può diventare noioso e confondere. Abbiamo creato la seguente guida per aiutarvi a espandere la vostra conoscenza dei dolcificanti a base di zucchero di canna e delle loro qualità distintive. Alla fine di questo articolo, dovresti avere un’idea più chiara di quale tipo (o tipi) di zucchero ti serve per il tuo prossimo prodotto di successo.
Zucchero di canna cristallizzato
Zucchero di canna biologico
Misurazione del colore:
Il colore dei cristalli di zucchero può variare, specialmente con lo zucchero di canna biologico. Il colore è misurato e specificato secondo la Commissione internazionale per i metodi uniformi di analisi dello zucchero (ICUMSA). Le unità ICUMSA vanno da 45 UI (zucchero bianco raffinato) a 16.000 UI (zucchero di canna molto scuro).
Per produrre zucchero di canna biologico cristallizzato, o zucchero granulato biologico, gli steli di canna da zucchero vengono prima raccolti e schiacciati. Il succo risultante viene chiarificato per rimuovere i solidi, riscaldato e concentrato in uno sciroppo. Questo sciroppo è composto da zucchero e melassa. Lo sciroppo viene seminato con cristalli di zucchero per favorire la cristallizzazione, bollito e messo in una centrifuga per separare una parte (ma non tutta) della melassa. Infine, viene essiccato e confezionato.
Lo zucchero di canna biologico è uno zucchero a cristallizzazione singola, perché è stato cristallizzato una sola volta. Anche l’ingrediente a cui alcuni si riferiscono come succo di canna evaporato è uno zucchero a cristallizzazione singola (sia esso biologico o convenzionale).
Perché alcune melasse e tracce di minerali sono trattenute all’interno dei cristalli, i cristalli di zucchero biologico sono di colore dorato e possono avere un lieve e piacevole aroma e sapore floreale o fruttato. Lo zucchero di canna biologico tende anche ad avere cristalli leggermente più grandi dello zucchero bianco e le dimensioni possono variare a seconda dell’origine.
Zucchero bianco convenzionale
E lo zucchero di barbabietola?
Questa guida tratta solo dello zucchero di canna, ma un po’ di zucchero proviene dalle barbabietole da zucchero. Una volta trasformato in zucchero bianco, lo zucchero di canna e quello di barbabietola sono indistinguibili. Secondo l’USDA, il 55% dello zucchero prodotto negli Stati Uniti è zucchero di barbabietola e il 95% delle coltivazioni americane di barbabietola da zucchero sono geneticamente modificate. Poiché la certificazione biologica proibisce gli OGM, la maggior parte dello zucchero biologico è zucchero di canna. A differenza dello zucchero di barbabietola, lo zucchero di canna è sempre non OGM perché non ci sono varietà di canna da zucchero OGM commercialmente valide.
Lo zucchero bianco convenzionale viene anche chiamato zucchero raffinato, zucchero granulato o zucchero da tavola. Oltre alle molte differenze agricole tra lo zucchero di canna convenzionale e quello biologico, lo zucchero di canna bianco è fatto dalla rifusione dello zucchero a cristallizzazione singola coltivato in modo convenzionale (vedi “zucchero di canna biologico” sopra). Viene poi raffinato ulteriormente per rimuovere tutte le tracce di melassa e minerali prima di essere ricristallizzato come puro saccarosio. Poiché lo zucchero bianco è cristallizzato due volte, è uno zucchero a doppia cristallizzazione. Dopo di che, viene sbiancato, utilizzando la filtrazione del carbonio (a volte carbone d’ossa) e lo scambio ionico (resina), prima di essere essiccato e confezionato. Lo zucchero bianco è disponibile in molte dimensioni di cristalli come il baker’s special, fine, ultrafine, caster e sanding sugar.
Demerara, Turbinado & “Zucchero grezzo”
Il nome Demerara si riferisce alla zona della Guyana britannica in cui questo tipo di zucchero è nato. Turbinado significa semplicemente “della turbina”, o centrifuga. Non esiste una definizione ufficiale, ma tipicamente descrive uno zucchero simile al Demerara. “Sia il Demerara che il Turbinado sono zuccheri a cristallizzazione singola con cristalli grandi e ben formati. Nella centrifuga la melassa superficiale viene lavata via con il vapore, ma la melassa all’interno di ogni cristallo rimane intatta. Questo si traduce in uno zucchero dorato pallido, secco e scorrevole, con un leggero sapore di melassa. La dimensione dei cristalli più grande rende lo zucchero eccellente per la sabbiatura di prodotti da forno e porta un sapore morbido e croccante come topping.
Lo zucchero Demerara e Turbinado sono a volte raggruppati nella categoria dello “zucchero di canna”. Tuttavia, a differenza dello zucchero di canna descritto di seguito, questi sono più secchi, più scorrevoli e hanno cristalli più grandi.
Zucchero di canna
Lo zucchero di canna è una combinazione di zucchero cristallizzato e melassa ma ogni processore lo produce in modo leggermente diverso. Questo causa variazioni nella dimensione, nel colore e nella viscosità. Gli acquirenti dovrebbero prestare particolare attenzione alle specifiche a causa di queste differenze. È anche importante ottenere campioni da più fornitori per trovare quello che meglio si adatta alle proprie esigenze.
Due metodi di lavorazione dello zucchero di canna sono i seguenti:
- Primo, può essere cristallizzato all’origine dove la melassa non viene rimossa o viene rimossa solo parzialmente. Il Muscovado, noto anche come zucchero delle Barbados, è un tipo di zucchero di canna che rientra in questa categoria. Anche se non c’è una definizione ufficiale, il termine muscovado di solito si riferisce a uno zucchero scuro, ricco di melassa che è solo parzialmente centrifugato. Muscovado è molto appiccicoso, umido, di colore scuro e ha sapori di melassa e zucchero bruciato.
- Il secondo metodo non deve essere completato all’origine. Invece, la melassa viene aggiunta nello zucchero di canna convenzionale bianco o biologico dopo che lo zucchero è stato completamente prodotto. Lo zucchero biologico di canna chiaro e scuro di Global Organics è fatto in questo modo con zucchero di canna biologico nativo. Gli zuccheri più sofisticati sono leggermente meno appiccicosi, hanno un aroma fruttato o floreale e un sapore di melassa moderato. Lo zucchero di canna scuro ha semplicemente più melassa dello zucchero di canna chiaro, quindi è di colore più scuro e ha un sapore e un aroma di melassa più forte.
Zucchero per dolci
Conosciuto anche come zucchero a velo o zucchero a velo, lo zucchero a velo è fatto con zucchero di canna convenzionale bianco o biologico macinato molto finemente. Lo zucchero in polvere è disponibile in diversi gradi di finezza, o dimensioni delle particelle, che vanno da 3X a 14X (più alto è il numero, più piccola è la grana).
Una piccola quantità di amido viene aggiunta allo zucchero macinato per prevenire la formazione di grumi. Lo zucchero da pasticceria convenzionale è quasi sempre fatto con amido di mais, mentre lo zucchero da pasticceria biologico può essere fatto sia con amido di mais biologico che con amido di tapioca biologico. Poiché entrambi gli amidi sono ben raffinati e usati in piccole quantità, non hanno un impatto sul sapore del prodotto finale. Tuttavia, lo zucchero fatto con amido di mais e amido di tapioca può comportarsi diversamente quando viene riscaldato.
Zucchero liquido e invertito
Lo zucchero di canna organico o lo zucchero di canna bianco tradizionale possono essere usati per creare zucchero liquido o invertito. Lo zucchero liquido è zucchero cristallizzato che è stato sciolto in acqua. Questo è utile per l’uso in applicazioni in cui lo zucchero avrebbe bisogno di essere sciolto. Lo zucchero liquido organico è disponibile in colore normale o basso. Per fare il colore basso, lo sciroppo passa attraverso un processo di filtrazione al carbonio per rimuovere le impurità.
Lo zucchero liquido è meglio per le applicazioni su larga scala dove un ingrediente che può essere pompato direttamente nella linea aumenta l’efficienza. Per alcuni prodotti come le bevande o lo yogurt, questa può essere un’opzione più veloce che scaricare pallet o casse, aprire i sacchi e versare le grandi quantità di zucchero secco.
Lo zucchero invertito è prodotto quando lo zucchero cristallizzato (saccarosio) è scomposto in vari rapporti di fruttosio e glucosio. Per lo zucchero invertito completo, il rapporto è 50/50 con quantità uguali di fruttosio e glucosio. Lo zucchero invertito medio è tipicamente 50% saccarosio, 25% glucosio e 25% fruttosio.
Siccome lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio, è meno incline alla cristallizzazione e può quindi essere fatto ad una concentrazione più alta (o brix più alto) dello zucchero liquido. Meno acqua nella soluzione significa una maggiore stabilità microbiologica. Nelle applicazioni di prodotto, l’invertito è spesso usato per aumentare la ritenzione dell’umidità e controllare la cristallizzazione per migliorare la consistenza e la sensazione in bocca negli alimenti confezionati come barrette e prodotti da forno. Può anche essere percepito come un’alternativa “clean label” allo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio.
Zucchero di canna non cristallizzato (Non-Zucchero centrifugato)
Zucchero di canna integrale
Detto anche zucchero evaporato o zucchero di canna integrale, gli zuccheri non cristallizzati non sono messi in una centrifuga e la melassa non è separata dal cristallo. Invece, il succo dei gambi di canna da zucchero schiacciati viene chiarificato e il liquido viene fatto evaporare finché lo zucchero non cristallizza spontaneamente. Di solito questo forma un blocco solido dopo il raffreddamento a temperatura ambiente.
Il dolcificante risultante, che conserva tutta la melassa e i minerali, può essere tagliato a pezzetti o macinato in granuli marroni. A causa del suo alto contenuto di melassa e della sua affinità ad assorbire acqua, gli zuccheri di canna interi non sono tipicamente a flusso libero e sono molto difficili da gestire in applicazioni su larga scala industriale. Per questo motivo, sono venduti principalmente nei negozi al dettaglio per il consumo diretto.
A seconda del paese di origine, lo zucchero di canna integrale ha molti nomi diversi, tra cui panela (America Latina), rapadura (Brasile), jaggery (India), kokuto (Giappone) ecc.
Tutti gli ingredienti dello zucchero di canna Global Organics sono certificati biologici e non OGM. Se desideri un campione di uno qualsiasi dei nostri dolcificanti organici a base di zucchero di canna, contatta il tuo account manager o scrivi a [email protected].