Foraging Chanterelle Mushrooms

Appena ci siamo trasferiti nella nostra terra, un grande gruppo di nostri amici del college è venuto in visita. Li abbiamo portati a fare una lunga passeggiata nei boschi, mostrando la nostra terra come genitori orgogliosi. Occhi nuovi hanno notato molte cose della nostra terra che noi non avevamo ancora visto. Uno dei nostri visitatori continuava a dire: “Wow, voi ragazzi avete sicuramente un sacco di funghi arancioni che crescono ovunque…” A quel punto, non avevo mai nemmeno sentito parlare di un galletto, figuriamoci mangiarne uno.

Più tardi, quella settimana, abbiamo portato i nostri ospiti al mercato contadino in città, e uno dei venditori aveva un cesto traboccante di quegli stessi funghi arancioni, con l’etichetta “finferli selvatici raccolti ~ $25 per libbra.”

Da allora, abbiamo prestato molta più attenzione alla vita dei funghi nella nostra fattoria nei boschi, e abbiamo identificato con successo una serie di funghi gustosi tra cui reishi, spugnole e chaga. Come un primo amore, i finferli hanno ancora la mia adorazione.

Dove crescono i finferli? Hanno bisogno di un bosco consolidato per crescere, il che significa che non è probabile che vengano coltivati a breve. I finferli sviluppano relazioni interdipendenti con gli alberi, chiamate relazioni micorriziche. Questa relazione richiede un po’ di tempo per stabilirsi, quindi hanno bisogno di una foresta matura per crescere. Una foresta che è stata tagliata negli ultimi anni non avrà finferli. Cercate alberi più vecchi e una solida copertura forestale. Si trovano più comunemente intorno ad aceri, faggi, pioppi, betulle e querce. In alcune zone, sono associati a pini e abeti, quindi non deve essere per forza legno duro.

I galletti richiedono un habitat umido, e sono più abbondanti nelle estati umide con pioggia costante.

Identificare i galletti

Identificare positivamente i finferli richiede un po’ più di lavoro rispetto all’avvistare qualche fungo arancione in lontananza. Il loro colore brillante li rende facili da individuare sul terreno della foresta, ma una volta che hai un candidato galletto in mano assicurati di verificare che non si tratti di un look alike velenoso.

I galletti hanno creste biforcute sul lato inferiore, e la biforcazione è una caratteristica dei veri funghi galletti. Non sono proprio delle vere lamelle, e hanno i bordi smussati. Le creste corrono lungo il gambo del fungo, che è un altro identificatore.

Caratteristiche dei galletti

• Di colore da giallo ad arancione (tranne le trombe nere, che sono nere)
• Crescono come funghi singoli (non gruppi) la maggior parte del tempo
• I galletti crescono sempre sul suolo della foresta, mai sul legno
• Spesso, creste smussate invece di vere lamelle
• Creste a forcella piuttosto che dritte
• Le creste corrono lungo il gambo
• La carne all’interno è di un bianco pallido e cremoso, non arancione come la superficie
• Ha un odore dolce come la frutta, come le albicocche
• Il bordo del cappello è ondulato, sottile e irregolare

Simili ai galletti velenosi

C’è solo un simil galletto velenoso, il fungo Jack-O-Lantern (Omphalotus olearius). Mentre il fungo Jack-O-Lantern è, in effetti, un fungo arancione, la somiglianza finisce lì. I funghi Jack-O-Lantern hanno vere branchie, che non sono smussate come quelle dei galletti. Inoltre, non sono a forma di forchetta e non scendono lungo il gambo del fungo. Infine, i funghi Jack-O-Lantern crescono sempre sul legno, spesso in gruppi piuttosto che singolarmente. Questo può essere difficile, anche se il legno su cui crescono può essere sepolto in modo che sembri che stiano uscendo dal suolo della foresta.

A quanto pare, i funghi Jack-O-Lantern hanno un buon sapore, ma non è comunque consigliabile mangiarli. Non sono mortali, ma causano un po’ di disagio gastrico.

Fungo Jack-O-Lantern che cresce in gruppo e in legno. Due cose che il galletto non fa. (Fonte immagine)

Caratteristiche del fungo Jack-O-Lantern

• Vere lamelle che non si biforcano
• Sottili, fragili
• Crescono sul legno piuttosto che sul suolo della foresta
• Crescono quasi sempre in gruppo
• La carne arancione all’interno quando si rompe (non bianco/crema come il galletto)
• Le lamelle brillano al buio (da cui il nome)

Una vista ravvicinata delle branchie su un fungo Jack-O-Lantern. Notate come sono sottili e fragili in confronto alle creste di un galletto. (Fonte immagine)

Falsi galletti

Oltre al fungo Jack-O-Lantern, esiste anche un fungo noto come falso galletto (Hygrophoropsis aurantiaca). I falsi galletti non sono tossici, ma non hanno lo stesso sapore di un vero galletto. Ammetto qui che ho difficoltà a capire la differenza. Se guardate le foto dei falsi galletti, alcuni sono molto diversi da un galletto, ma altri sono inquietantemente simili.

Le branchie sono a metà strada tra un vero galletto e un fungo Jack-O-Lantern. Sono lamelle, e sono più sottili delle creste smussate di un galletto, ma sono anche a forcella. I cappelli tendono ad essere arrotondati e rovesciati. Il centro della parte superiore del cappello tende ad essere di colore più scuro rispetto al bordo.

La differenza principale è l’odore, ma a volte l’odore può essere ingannevole. I falsi finferli hanno l’odore di qualsiasi fungo da supermercato, mentre i veri finferli hanno un odore fruttato. A seconda del tempo o dello stato dei funghi, l’odore potrebbe non essere un buon indicatore.

Anche se non sono velenosi, ci sono alcuni casi riportati in cui hanno causato disturbi gastrici in alcune persone. Mentre è molto facile evitare un fungo Jack-O-Lantern, i falsi galletti sono un po’ più complicati.

Un primo piano di un falso galletto, Hygrophoropsis aurantiaca. (Fonte dell’immagine)

Caratteristiche del falso galletto

• Grillette profonde e sottili piuttosto che le lamelle smussate di un galletto
• Grillette forcate (come i galletti)
• Il bordo del cappello è rovesciato e rotondo
• Il centro del cappello è di colore più scuro, il bordo è più chiaro
• Puzza come un fungo, non come le albicocche

Stagione dei funghi galletti

L’anno successivo, siamo di nuovo al mercato contadino, e un altro tavolo è coperto di finferli. I nostri non arrivano fino ad agosto, ed eccoli qui, chiari come il giorno a luglio. Mi sono fermato a chiedere dove li avesse trovati così presto, e lui mi ha guardato con confusione e ha detto: “Ci sono decine di specie diverse di finferli, ognuna con una stagione diversa”. Beh, ecco fatto. Possiamo avere un’abbondanza di finferli, ma abbiamo una varietà tardiva. Con così tanti ceppi, la stagione dei finferli si estende per la maggior parte dell’estate.

Fuori nel nord-ovest del Pacifico, dove non hanno un inverno vero e proprio, ho sentito che hanno anche un finferlo invernale.

Varietà di finferli

Dopo che mi è stato detto che ci sono decine di varietà di finferli, mi sono messo alla ricerca di una lista completa. Non ne ho trovato uno, ma ho trovato un bel po’ di varietà. Questa non è una lista esaustiva, ma è tutto quello che ho trovato descritto finora. Se conosci altre varietà, lascia una nota nei commenti e farò un po’ più di ricerca. Oltre a questo, tutte le informazioni sulle specie che posso trovare sembrano essere relative agli Stati Uniti occidentali. Mi piacerebbe trovare una buona fonte di informazioni sui galletti del New England, quindi se ne avete, fatemelo sapere!

• Cantharellus appalachiensis – Una varietà di galletto originaria degli Appalachi negli Stati Uniti orientali.
• Cantharellus californicus – Chiamato il cucciolo di fango o galletto di quercia, ed è originario della California.
• Cantharellus cascadensis – Originario del nord-ovest pacifico.
• Cantharellus cibarius – Ora si riferisce al galletto dorato comune. Questo nome di specie era originariamente usato per riferirsi a tutti i finferli fino a quando i test del DNA hanno iniziato a separare le specie distinte.
• Craterellus cornucopioides – I funghi Black Trumpet sono neri invece che dorati.
• Cantharellus formosus – Il galletto dorato del Pacifico è descritto come carnoso e a forma di imbuto.
• Craterellus lutescens – Strettamente legato al Craterellus tubaeformis e chiamato anche galletto Yellowfoot. Questa specie è più rara e si trova solo in luoghi molto umidi.
• Cantharellus roseocanus – Originario del nord-ovest del Pacifico, ed è diventato una specie distinta solo nel 2012.
• Cantharellus spectaculus – Il “galletto spettacolare” è originario del Midwest.
• Cantharellus subalbidus – Questo galletto è molto pallido, quasi di colore bianco, da cui il nome galletto bianco.
• Craterellus tubaeformis – Conosciuto come Yellowfoot, Winter chanterelle o Funnel Chanterelle. Si trova nei climi settentrionali e montani negli Stati Uniti e in Europa. Associato agli alberi di conifere.

Ricette con finferli

Ora che li avete, è il momento di cucinare con i finferli. Come la maggior parte dei funghi, i finferli non dovrebbero essere mangiati crudi. La cottura, specialmente con un po’ di burro o di olio, tira fuori comunque il loro ricco sapore. Mi piace fare dei semplici toast alla crema di finferli per uno spuntino veloce, e un risotto ai finferli quando mi sento più ambizioso.

Siccome i finferli hanno un sapore fruttato, simile all’albicocca, funzionano bene anche come parte di un dessert. Ho fatto sia il gelato ai finferli che la cheesecake ai finferli, entrambi deliziosi. La mia giovane figlia chiede ancora abbastanza spesso il gelato ai funghi, il che confonde sempre le persone intorno a noi (e mi fa ridere).

• Torta di finferli con ricotta e rosmarino
• Crema di finferli
• Riserva di finferli
• Russian Style Chanterelles over Eggs and Toast
• Rustic Pasta cremosa ai finferli
• French Onion Beef Stroganoff con finferli
• Frittata di finferli
• Risotto d’orzo con finferli e formaggio di capra