Gli elementi del cioccolato

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, Ottobre, 2007
Il cioccolato (Theobroma “cibo degli dei”)
Il cioccolato è una miscela di particelle di cacao e zucchero finemente macinate in un grasso ricco, il burro di cacao. Questo grasso, il burro di cacao, ha un forte punto di fusione, che si trova proprio alla temperatura corporea. Mordi dei pezzi di cioccolato duri e solidi e, pochi secondi dopo, tutta la tua bocca si riempie di un liquido denso e lussurioso, di aromi sensuali e del gusto sublime del vero cioccolato. Questa è un’esperienza sensuale che va ben oltre il solo gusto.
Cura del cioccolato
Il cioccolato richiede una cura tenera e amorevole. Può soffrire delle condizioni di conservazione. Troppo umido o troppo caldo e un rivestimento grigio apparirà sul cioccolato. Questo rivestimento è chiamato “bloom” e ci sono in realtà due tipi di bloom. Come si può sospettare, uno è causato dall’umidità e l’altro dal calore.
Sugar Bloom
Se il cioccolato non è avvolto strettamente, l’umidità dell’atmosfera si condensa sulla superficie quando la temperatura scende. Questa umidità scioglie un po’ di zucchero dal cioccolato. Quando l’aria si riscalda di nuovo, l’umidità evapora lasciando dietro di sé una pellicola grigia di zucchero molto fine chiamata “sugar bloom”.”
Fat Bloom
Se il cioccolato viene tenuto per sei mesi o più a una temperatura di 70 gradi Fahrenheit, metà dei 20 gradi Celsius, piccole quantità di alcuni grassi nel burro di cacao si fondono e galleggiano sulla superficie del cioccolato formando una pellicola grigia, “fat bloom”. In apparenza, il fat bloom e lo sugar bloom si assomigliano, ma c’è una sensazione leggermente oleosa al fat bloom.
Lavorare con il cioccolato
Lavorare con il cioccolato può essere sorprendente! Quando si scioglie il cioccolato, si può avere un cioccolato scintillante, denso e gocciolante, e poi improvvisamente, solo pochi gradi più caldo, si hanno grumi scuri e granulosi in un olio pallido e dorato.
Altrettanto sorprendente, il cioccolato fuso, lucido e scorrevole può improvvisamente diventare una massa opaca, solida e granulosa. Il surriscaldamento e l’umidità causano questi due problemi più comuni con il cioccolato.
Surriscaldamento
Il cioccolato si scioglie a una temperatura relativamente bassa – si scioglie letteralmente in bocca. Quando si riscalda il cioccolato, i cristalli di burro di cacao si sciolgono e il cioccolato diventa fluido, ma se il cioccolato è troppo caldo, può separarsi in particelle di cacao bruciate e annerite e in un liquido dorato pallido.
Entrambi abbiamo setacciato ogni fonte che potevamo immaginare. Sembrava una domanda così semplice: “A quale temperatura il cioccolato si separa in particelle di cacao e burro di cacao fuso? Alla fine ho trovato il Dr. Paul Dimick, esperto di cioccolato alla Penn State University. Mi ha spiegato che il burro di cacao, come la maggior parte dei prodotti naturali, è una miscela complessa di grassi. Contiene piccole quantità di grassi che non si sciolgono fino a temperature elevate – oltre i 200°F/93 °C.
Quando l’esperto di pasticceria francese Bruce Healy mi chiese: “Quanto caldo è troppo caldo?” Ho pensato che questa fosse una domanda facile – da qualche parte intorno ai 120°F. Sembra che molte cose dicano: “Non scaldare oltre i 120°F”. Ma Bruce ha fatto notare che nelle istruzioni di tempera Valhrona consigliano di riscaldare oltre i 131°F. Ho pensato che avremmo potuto cercarlo su Minifie, Confectionery, la bibbia tecnica del cioccolato. Bruce aveva già guardato. Le fave di cacao di luoghi diversi sono molto diverse perché le piante si adattano al clima dell’ambiente circostante. In una stanza a temperatura moderata, diciamo a 70°F/21°C, il burro di cacao delle fave malesi che crescono vicino all’equatore sarebbe abbastanza sodo, mentre il burro di cacao delle fave brasiliane che crescono in un clima di montagna molto più freddo sarebbe abbastanza morbido.
Il dottor Dimick dice che uno dei fattori principali che causano la separazione durante il riscaldamento è un’agitazione inadeguata. Con un’agitazione costante, si può superare di poco la normale temperatura di separazione del cioccolato senza effetti negativi. Questa temperatura di separazione per il cioccolato fondente è di oltre 130°F/54°C (la temperatura esatta dipende dalla fava di cacao da cui è stato fatto il cioccolato), e per i cioccolati più leggeri è di 115°F/46°C, che non è molto caldo.
Il cioccolato può essere sciolto in sicurezza in molti modi diversi – a fuoco molto basso o su acqua calda, non bollente (evitare il vapore) o nel microonde al 50% di potenza per il semidolce, al 30% per il cioccolato al latte o bianco, mescolando ogni 15 secondi. Riscaldare e mescolare fino a quando il cioccolato è appena sciolto.
Umidità – sequestro
Il “sequestro” del cioccolato (diventare una massa solida e granulosa) è un evento improvviso, totalmente irreale. È come se una strega avesse fatto un incantesimo malvagio sul vostro bel liquido marrone vellutato. In realtà, questo “maleficio” è causato dall’umidità. La più piccola umidità, anche il vapore, può far sì che il cioccolato fuso fluido e brillante si trasformi in una massa solida, opaca e granulosa.
Il dottor Richard Schwartz di Wilbur Chocolates lo spiega usando una zuccheriera come esempio. Se si versa una tazza di acqua bollente in una zuccheriera, si scioglie tutto lo zucchero – nessun grumo. Ma se immergete il cucchiaio che avete appena usato per mescolare il caffè nella zuccheriera, otterrete dei piccoli grumi di zucchero granuloso. La piccola quantità di umidità del cucchiaio ha fatto sì che le particelle di zucchero secco si incollassero tra loro. Questo è esattamente quello che succede quando si ha un po’ di umidità sul cioccolato. Lo zucchero fine e secco e le particelle di cacao si incollano insieme per trasformare il cioccolato fuso in una massa solida e granulosa.
Cosa si può fare quando il cioccolato si blocca? C’è qualcosa che si può fare per recuperarlo? Sì e no. Applicando l’esempio della zuccheriera, se aggiungi più acqua in modo che tutte le particelle si bagnino, non si attaccheranno più tra loro. Lavora un cucchiaio di acqua calda nel pasticcio granuloso rompendo il solido e premendo il pasticcio con il dorso del cucchiaio. Quando questo è incorporato, lavorate un altro cucchiaio fino ad avere di nuovo un cioccolato liscio e lucido. Questo cioccolato leggermente annacquato va bene per molti usi – glassa, ripieni, ecc. ma non funzionerà per la ricopertura dove avete bisogno di un prodotto finito duro.

Prevenire il grippaggio
La ricetta – abbastanza liquido di tipo acqua
I cuochi devono controllare le loro ricette e assicurarsi che ci sia abbastanza liquido di tipo acqua nella ricetta per prevenire il grippaggio.
Nelle ricette che contengono acqua-liquido (questa può essere l’acqua nel burro, latte, panna pesante, uova, ecc.) e cioccolato, ci sarà una certa quantità di liquido di tipo acqua che la ricetta deve contenere per evitare il grippaggio. (Una quantità che è sufficiente a bagnare tutte le particelle di cacao.) Vedere le pagine delle definizioni per il liquore al cioccolato, i cioccolati ad alta percentuale, ecc.
Con i cioccolati regolari dal 55% al 60% (bittersweet e semidolci che contengono dal 55% al 60% di liquore al cioccolato), la quantità minima di liquido di tipo acqua necessaria per prevenire il grippaggio è 1 cucchiaio da tavola per 2 once di cioccolato. I cioccolati ad alta percentuale (60-70%), che contengono più particelle di cacao, richiedono più liquido (1 1/2 cucchiaio di liquido di tipo acqua per 2 once di cioccolato). Il cioccolato non zuccherato richiede 2 cucchiai di liquido tipo acqua per 2 once di cioccolato. Poiché i cioccolati ad alta percentuale richiedono più liquido, le ricette che hanno funzionato bene con il cioccolato normale (contenente dal 55 al 60% di liquore di cioccolato) potrebbero non funzionare con i cioccolati ad alta percentuale (cioccolato contenente dal 60 al 70% di liquore di cioccolato), che hanno molte più particelle di cacao che devono essere bagnate. Quindi, potreste avere una ricetta che avete fatto per anni con il cioccolato normale che è un disastro con i cioccolati ad alta percentuale.
Aggiungere il cioccolato fuso ad altri ingredienti
Per evitare il grippaggio, i cuochi devono evitare qualsiasi situazione in cui si ha una piccola quantità di liquido con il cioccolato – per esempio, quando si combinano il cioccolato fuso e gli altri ingredienti della ricetta. Se si versa del liquido nel cioccolato, si può avere la temuta situazione di molto cioccolato e poco liquido tipo acqua. I cuochi dovrebbero aggiungere il cioccolato fuso agli altri ingredienti mescolando per assicurarsi che ci sia sempre molta acqua per bagnare tutte le particelle di cacao.
Una delle poche situazioni in cui si può cavarsela con l’aggiunta di liquido al cioccolato è nel robot da cucina con il processore in funzione quando si aggiunge panna calda al cioccolato finemente tritato, ma Alice Medrich avverte che la panna deve essere aggiunta in meno di 15 secondi.
Inoltre, per sciogliere il cioccolato, tagliarlo in piccoli pezzi o lavorarlo pochi secondi nel robot da cucina. Questi pezzi fini si sciolgono più velocemente e più uniformemente di grossi grumi. Mescolare il cioccolato costantemente mentre si scioglie per mantenere la temperatura uniforme in tutto.
Purtroppo, ci sono molte ricette di tartufi che istruiscono l’aggiunta di una piccola quantità di liquore al cioccolato fuso. La ricetta di solito dice qualcosa come il cioccolato si addenserà. Addensare nulla! Vedere il voluttuoso, fluente, cioccolato fuso trasformarsi istantaneamente in una roccia granulosa è un’esperienza sorprendente e terrificante. Non è qualcosa che si dimentica. Le due lezioni che ho imparato dal sequestro sono: Lezione uno, mai pensare di combinare il cioccolato fuso con un ingrediente a meno che non ci siano abbastanza ingredienti liquidi di tipo acqua per bagnare tutte le particelle di cioccolato.
Lezione due, aggiungere sempre il cioccolato fuso ad altri ingredienti, non il contrario. Se si aggiunge un liquido al cioccolato fuso, si rischia di avere la terribile situazione di molto cioccolato con troppo poco liquido. Anche se questo dura solo pochi secondi, possono apparire minuscole particelle di cioccolato sequestrate.

Ganache
Perché mi preoccupo della ganache
Il metodo classico per preparare la ganache è mettere il cioccolato tritato grossolanamente in una ciotola resistente al calore, portare la panna pesante a ebollizione, versare la panna calda sul cioccolato, e mescolare insieme fino a quando si addensa. Questo è aggiungere liquido al cioccolato, cosa che ho appena detto può causare il grippaggio. Se la panna e il cioccolato non sono combinati con successo, la ganache può contenere piccoli e duri granelli di cioccolato non sciolti o può separarsi con una glassa oleosa e lucida in cima.
Utilizzando la tecnica classica, la ganache può fallire anche nelle mani di un maestro. In una minuscola cucina di Erice, in Italia, ho visto il proprietario di un ristorante francese versare la panna bollente sul cioccolato finemente tritato mentre un famoso pasticcere francese mescolava vigorosamente. Il famoso chef ha ottenuto un prodotto di cui non era soddisfatto due volte su cinque. Ha fatto notare le più piccole macchioline di cioccolato nella miscela altrimenti liscia. Eravamo solo noi tre; i due chef parlavano poco o niente inglese e io non parlavo francese. Così non ho potuto fare la mia domanda scottante: “Perché non aggiungere il cioccolato alla crema invece che la crema al cioccolato? Questo ha sempre funzionato per me”. Ma questo era uno dei più famosi pasticceri di Francia. Suggerisco vivamente di scaldare la crema quasi a fuoco lento in una padella media, poi toglierla dal fuoco. Lasciarla raffreddare per circa 1 minuto, poi versare il cioccolato finemente grattugiato tutto in una volta. Scuotere la padella quanto basta per sistemare il cioccolato, e poi mescolare per combinare.
Fondere il cioccolato con il liquido
Se si ha a che fare con il cioccolato che ha una fioritura di zucchero grigio sulla superficie, potrebbe gripparsi quando si cerca di fonderlo, anche se si evita di avvicinarsi al vapore. Per evitare il grippaggio, è necessario fondere il cioccolato con sufficiente liquido. Fondere il cioccolato con altri ingredienti della ricetta (burro o liquidi) è un modo sicuro per gestirlo. Finché si ha la quantità necessaria di liquido tipo acqua, si evita ogni rischio di grippaggio.
Si noterà che i cuochi esperti di dolci scrivono le loro ricette proprio in questo modo – sciogliere il cioccolato con il liquido della ricetta. Maida Heatter fonde insieme cioccolato e burro nei suoi Palm Beach Brownies, Alice Medrich fonde insieme cioccolato, burro e sciroppo di mais per la sua glassa al cioccolato liscia come il vetro.
Ingredienti freddi
Un problema diverso è mescolare il cioccolato freddo con ingredienti freddi come il ghiaccio. Quando si aggiunge il cioccolato fuso freddo agli ingredienti freddi, il freddo fa sì che il grasso del cioccolato, il burro di cacao, si indurisca istantaneamente. Per esempio, se il cioccolato fuso freddo viene versato nella panna montata ghiacciata, piccole macchie di cioccolato solido possono formarsi all’istante (una mousse di scaglie di cioccolato!) piuttosto che una miscela uniforme di cioccolato e panna.
Per evitare una mousse di scaglie di cioccolato, il cioccolato che si aggiunge dovrebbe essere un po’ caldo, proprio alla temperatura del corpo. Questo non sarà abbastanza caldo da sgonfiare la panna montata, ma abbastanza caldo da amalgamarsi bene.
Un’altra soluzione al problema è quella di mescolare il cioccolato e la panna prima che la panna venga montata. Potete sciogliere la panna e il cioccolato insieme e poi raffreddare bene, circa 5 ore o una notte. La crema di cioccolato si monta meravigliosamente per una perfetta mousse al cioccolato.

Il cioccolato in sintesi