I migliori tagli per arrostire il manzo e consigli su come cucinarlo
Qual è la differenza tra i tagli di manzo?
Fore ribs
Uno dei primi tagli per arrostire perché il muscolo magro principale è ben marmorizzato e l’intero giunto è coperto da uno strato naturale di grasso. Di solito si arrostisce con l’osso. Tuttavia, è importante chiedere al vostro macellaio di chinare la spina dorsale per voi, cioè di segare attraverso le ossa per semi-distaccare la spina dorsale dalle costole. Questo facilita il taglio.
Il controfiletto
può essere arrostito con l’osso, ma a causa delle sue dimensioni viene comunemente disossato e arrotolato, permettendo al macellaio di preparare articolazioni più piccole. Il controfiletto ha meno grasso della costata ed è molto tenero, quindi è uno dei tagli più costosi.
Topside, silverside e top rump
Questi tre tagli di prima scelta sono tutti fantastici per l’arrosto, perché sono molto teneri e possono essere tagliati in grandi fette magre. Tuttavia, poiché i muscoli usati per questi tagli hanno meno venature, vengono solitamente venduti “bardati”.
Questo significa che sottili fogli di grasso, di solito presi dal fianco dello stesso animale, vengono avvolti intorno all’esterno del muscolo arrotolato e poi legati con uno spago per produrre un’articolazione ordinata e cilindrica.
Filetto
Questo taglio magro di manzo può essere arrostito in un unico pezzo ma beneficia dell’aggiunta di pancetta o di grasso di copertura per non farlo seccare durante la cottura. Si usa per fare il classico piatto, il manzo alla Wellington.
Consigli per arrostire il manzo
- Lasciare la carne a temperatura ambiente prima di cucinarla.
- Fate arrostire il manzo ad alta temperatura (240°C/ventilatore 220°C/gas 9, o il massimo che il vostro forno può raggiungere) per circa 15 minuti per far arrivare il calore al centro della carne. Poi ridurre la temperatura a 190°C/ventilato 170°C/gas 5 e continuare ad arrostire per 12-13 minuti per 500g per la cottura al sangue, 17-18 minuti per 500g per la cottura media, o 22-24 minuti per 500g per la cottura ben cotta.
- Far riposare la carne prima di tagliarla. Questo permette alle fibre della carne – che si contraggono nel forno – di rilassarsi di nuovo, quindi la carne sarà più tenera.
Ora è il momento di farlo da soli! Dai un’occhiata a queste ricette utilizzando diversi tagli di manzo:
Costola di manzo al forno
Costola di manzo al vino rosso
Costola di manzo con porcini, dragoncello e salsa al porto
Lombo
Lombo di manzo al sangue alla griglia
Topside
Manzo arrostito lentamente con crosta di pepe e rosmarino
Pangrattatocon cime di manzo
Fesa
Rigatoni di manzo arrosto e pomodoro fresco
Fesa di manzo strofinata al pepe rosa
Filetto di manzo
Filetto di manzo al peperoncino, limone e cumino
Filetto di manzo arrosto con crosta di rafano
E l’ultima parola da parte nostra, date un’occhiata ai nostri menu della domenica a pranzo, che includono un’opzione tradizionale di arrosto di manzo come piatto principale, con una zuppa di patate dolci come antipasto, e pane e burro pudding per il dopo.