Il Big Green Egg e oltre: I migliori affumicatori e griglie Kamado
Nota dell’editore: State pensando a un aggiornamento del vostro sistema di cottura da cortile quest’estate? Probabilmente stai cercando un piccolo consiglio. Siamo ammiratori di lunga data delle persone dietro AmazingRibs.com, il sito dedicato a svelare la scienza del barbecue e delle grigliate. Diamo il bentornato a Max Good, l’unica persona al mondo il cui lavoro a tempo pieno è testare, valutare e recensire griglie e affumicatori. Il database che mantiene include più di 500 griglie e affumicatori, con prezzi che vanno dai 30 ai 50.000 dollari. Quando si tratta di attrezzature per il barbecue, nessuno lo sa meglio.
Questa recensione è stata originariamente pubblicata nel giugno 2016. È stata aggiornata nel maggio 2018 per riflettere nuove raccomandazioni e nuove caratteristiche nei nostri prodotti precedentemente raccomandati.
Direi che i kamados sono i migliori forni esterni residenziali in corso. Questi dispositivi alimentati a carbone di legna sono versioni moderne dei forni e delle urne di terracotta cinesi e indiani che sono entrati in uso diverse migliaia di anni fa. La maggior parte assomiglia un po’ ad antiche urne funerarie, o a uova giganti. Alcuni sono fatti di ceramica o di materiali refrattari, la stessa roba usata per fare forni, crogioli e forni per pizza – tutti ottimi isolanti che immagazzinano e irradiano il calore in modo efficace. Sono superbi affumicatori e torrefattori, e non hanno rivali come forni da cortile per pizza e pane, perché i lati e le cupole assorbono il calore e lo irradiano indietro come un forno di mattoni professionale, così la pizza e il pane possono cuocere correttamente dall’alto. Sono anche ottimi per cucinare la paella e il tandoori. Quindi non c’è da stupirsi che le griglie/ affumicatori/forni in ceramica siano una categoria in rapida crescita, con sempre più concorrenti che gettano il loro cappello sul ring ogni anno.
Considerando un kamado? Lasciatemi essere la vostra guida.
Alcuni pro e contro
La ceramica è così ben isolata, e l’interno assorbe e irradia il calore in modo così uniforme, che sono molto bravi a mantenere temperature costanti. Avviate un kamado, portatelo alla temperatura e non c’è bisogno di toccarlo fino a quando la carne non è pronta. I kamado possono essere particolarmente utili se si vive in un clima freddo e si vuole cucinare all’aperto per tutto l’inverno.
Il lato negativo è che quelle pareti spesse richiedono più tempo per riscaldarsi rispetto ad altri fornelli, e una volta che si scaldano, rimangono caldi. Non sono agili come un bollitore a carbone, che può passare da caldo a caldo se si controlla il flusso d’aria. Qualunque cosa facciate con il vostro kamado, non superate la vostra temperatura obiettivo, o vi raffredderete mentre la bestia ardente si raffredda.
Un’altra cosa a cui pensare: I fornelli Kamado sono molto pesanti e possono facilmente rompersi se cadono o vengono rovesciati. Ma quando ci si prende cura di loro, dureranno per sempre. Alcuni design più recenti utilizzano un moderno isolamento in fibra rivestito da un involucro d’acciaio. Ogni materiale ha i suoi punti di forza e di debolezza. Alcuni cuochi preferiscono la ritenzione di calore della ceramica rispetto ai modelli in acciaio, ma, d’altra parte, l’acciaio non si rompe. Poi ancora, la ceramica non arrugginisce…
Storia del Kamado
I primi forni di argilla apparvero in Cina circa 3.000 anni fa (i cinesi, come ricorderete, svilupparono anche l’argilla indurita dal fuoco che oggi chiamiamo ceramica, così come i rivestimenti di porcellana). Intorno al 300 a.C., questa tecnologia fu esportata in Giappone, e i forni di ceramica furono soprannominati kamados, o “stufe”.
Come è arrivato il kamado negli Stati Uniti? Dopo la seconda guerra mondiale, migliaia di occidentali di stanza in Giappone videro per la prima volta questi meravigliosi fornelli. Tornando a casa, molti portarono il kamado, e alcuni iniziarono persino a importarlo e a venderlo. Uno di questi imprenditori fu Ed Fisher, che intuì che poteva esserci un interesse per questi bruciatori a carbone in ceramica negli Stati Uniti. Nel 1974 aprì un negozio ad Atlanta e nacque il Big Green Egg. Big Green Egg è ora la marca di kamado più popolare al mondo, con legioni di devoti che si fanno chiamare affettuosamente Eggheads.
Ma il Big Green Egg non è l’unico kamado in circolazione. Ora avete una vasta gamma di scelte in tutte le diverse dimensioni, forme e colori.
Svantaggi dei kamado ovali e problemi dei kamado rotondi
Siamo convinti sostenitori del sistema a due zone per grigliare. Il concetto è quello di mettere i carboni su un lato della griglia e lasciare l’altro lato senza carboni. Su una griglia a gas, si accendono i bruciatori su un lato, ma non sull’altro. Con due zone, si può passare dal calore radiante infrarosso diretto molto caldo al calore convettivo indiretto, rapidamente e facilmente.
I kamados di forma ovale, come quelli prodotti da Primo e Komodo Kamado, possono essere facilmente impostati per la cottura a due zone, ma i kamados rotondi no. La forma ovale permette una maggiore separazione da un lato all’altro, mentre il calore nei modelli rotondi tende a livellarsi piuttosto rapidamente. La maggior parte degli aficionados dei kamado rotondi ammettono che il loro modo migliore per creare diverse zone di calore è spostare i cibi più vicino o più lontano dal fuoco. Questo viene fatto con vari deflettori e sistemi di rack che possono essere costosi e scomodi da manipolare.
Si può grigliare su un Kamado?
I Kamado possono diventare molto caldi. Abbiamo azionato un Big Green Egg fino a quando una colonna di fuoco è uscita dalla parte superiore, ed era come un altoforno all’interno. Questo è ottimo per scottare il moccio di carni sottili, come la bistecca, che si vuole cucinare caldo e veloce, ma (come detto sopra) una volta che il kamados si scalda, ci mettono una vita a raffreddarsi. Insieme alla difficoltà di creare una configurazione a due zone, questo è il motivo per cui crediamo che la maggior parte dei kamados funzionino meglio come affumicatori e forni che come griglie.
Se volete davvero portare le vostre abilità di cottura alla griglia al massimo livello, allora dovete padroneggiare la cottura a due zone e prendere una griglia a carbone oltre al kamado, o scegliere un kamado che possa fare la cottura a due zone.
Va bene usare le bricchette di carbone regolare?
Molti produttori di kamado raccomandano o addirittura impongono di usare carbone più costoso piuttosto che le bricchette. Essi sostengono che le bricchette producono più cenere rispetto ai bricchetti, e la cenere può bloccare il flusso d’aria quando si accumula su lunghe cotture. La maggior parte dei produttori di kamado vendono anche carbonella a marchio privato, quindi potrebbero avere un conflitto di interessi. In generale, si consiglia di utilizzare Kingsford Original Briquets nei bruciatori a carbone, perché sono convenienti, coerenti e facilmente disponibili. La carbonella, specialmente le varietà a basso costo, può essere incoerente. Abbiamo visto sacchetti che erano per metà polvere di carbone polverizzato e per metà grossi pezzi di materiale da costruzione. Non è insolito trovare detriti di metallo e plastica mescolati. Ciononostante, personalmente preferisco il lump di alta qualità in un kamado rispetto alle bricchette, perché è più leggero e più facile da mescolare sul fondo del focolare profondo, mentre le bricchette tendono a compattarsi.
Accendere un Kamado
Non usare il liquido per accendini per avviare il carbone in qualsiasi fornello di ceramica; quella roba può entrare nell’interno poroso, che è una cattiva notizia. Invece, è meglio usare sempre un camino, uno starter elettrico o un accendifuoco.
Ecco un trucco che abbiamo imparato da Dennis Linkletter di Komodo Kamado: riempire il cestello di carbone, seppellire un cubetto di paraffina Weber nel mucchio di carbone e accenderlo. Accenderà circa cinque bricchetti immediatamente intorno ad esso. Bruceranno lentamente, producendo poco calore, e la combustione si diffonderà gradualmente ai carboni non accesi. Quando si punta a temperature di affumicatura basse e lente di 225°F (105°C), una volta che si ottiene un gruppo di bricchette incandescenti, è già il momento di chiudere sia la serranda di aspirazione inferiore che quella di scarico superiore per far entrare e uscire solo una piccola quantità di aria. La mossa intelligente è quella di lasciare che il tuo kamado salga lentamente alla temperatura desiderata e si stabilizzi, piuttosto che rischiare di superare il tuo limite.
Per quanto sia facile mantenere le temperature per un lungo periodo in questi fornelli stabili, ad alcuni piace fare un passo avanti e usare regolatori di temperatura termostatici, come il popolare BBQ Guru, che controlla la temperatura di cottura regolando una piccola ventola applicata alla serranda di aspirazione dell’aria. Questi aggeggi ti permettono di far funzionare un kamado per giorni a temperature di affumicatura basse e lente, senza bisogno di babysitting.
Ma prima, un fornello. Dovresti scegliere il Green Egg o cercare un’altra marca? Ecco i miei migliori fornelli kamado da prendere in considerazione.
Incredibile: Char-Griller Akorn Kamado Grill
L’Akorn è un uovo in acciaio a doppia parete e isolato che è molto più leggero e in qualche modo più durevole del popolare Big Green Egg – e costa meno della metà. Char-Griller è stato principalmente conosciuto nel corso degli anni per griglie poco costose e, fino ad ora, si otteneva più o meno quello per cui si pagava. Ma questo design e il processo di produzione di Char-Griller potrebbero essere un’accoppiata perfetta. Questo fornello funziona abbastanza vicino ai kamados tradizionali ad una frazione del costo. Non aspettatevi che l’Akorn duri per sempre, ma se siete curiosi di conoscere il kamados e state aspettando il momento giusto e il prezzo giusto, questo potrebbe essere quello giusto.
Area di cottura: 302 pollici quadrati (circa 14 hamburger)
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All Hands on Deck: Char-Broil Kamander Charcoal Grill
Char-Broil’s Kamander Charcoal Grill, nonostante il nome, è in realtà un kamado (il Kamander è un kamado-get it?). In linea con l’obiettivo di Char-Broil di rimuovere i punti dolenti del consumatore, il Kamander ha un prezzo di listino di soli 349,99 dollari, molto meno di un Big Green Egg di base con un supporto, che corre circa 1.000 dollari. Questo lo rende uno dei kamados più economici sul mercato, potenzialmente sollevando la più grande barriera che molti consumatori hanno per comprare uno di questi fornelli. Il Kamander è più pesante e robusto del più economico Akorn e presenta un design unico del flusso d’aria, con la presa d’aria a livello della griglia di cottura piuttosto che sul fondo del fornello (risparmiandoti il fastidio di doverti piegare per regolare la serranda di aspirazione). Il grande cassetto per la cenere rimovibile facilita lo scarico della cenere, e l’anello di fori per la presa d’aria intorno ad esso aiuta la circolazione uniforme dell’aria.
Certo, alcuni angoli sono stati tagliati per ottenere la facilità di pagamento del Kamander, ma offre una solida esperienza di cottura kamado a un prezzo molto inferiore a quello della maggior parte delle altre marche.
Char-Broil Kamander Charcoal Grill
$577.45da Amazon
Cooking Area: 327 pollici quadrati (circa 16 hamburger)
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Self-Starter: Vision Professional S-Series Kamado
Il kamado Professional S-Series di Vision ha alcune caratteristiche uniche e interessanti che non si trovano su altri fornelli in ceramica. Le serrande inferiori fanno parte di un cassetto per la cenere estraibile, che ha anche una fessura per l’avviamento elettrico incluso. E bisogna amare le griglie a due livelli in acciaio inossidabile: La griglia superiore è incernierata per un facile accesso al livello inferiore, che è anche incernierato per l’aggiunta di legna e la cura del carbone. Questo bel pacchetto include un solido supporto verniciato a polvere su quattro ruote, con ripiani laterali in legno ripiegabili e una copertura.
L’obiettivo di Vision è quello di rendere l’uso più facile: avvio più facile, rimozione della cenere più facile. A questo scopo, Vision ha creato un inserto a gas opzionale Quickchange che può essere scambiato con il cassetto cenere estraibile, trasformando la serie S da un kamado a una griglia a gas quando si vuole grigliare una cena veloce durante la settimana. Quickchange è un bruciatore in acciaio inossidabile da 25.000 BTU che include uno scambiatore di calore e un diffusore rotondo Lava Stone di Vision e una staffa in acciaio inossidabile.
Area di cottura: 302 pollici quadrati (circa 14 hamburger)
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Ruolo del cortile: Big Green Egg Large Ceramic Cooker
Molti vedono il Big Green Egg come il Weber dei kamado. Il Big Green Egg ha reso popolari i fornelli kamado negli Stati Uniti, ed è spesso considerato lo standard del settore. Infatti, alcuni concorrenti progettano i loro kamado per lavorare con gli accessori del Big Green Egg. I Big Green Eggs sono disponibili in sette modelli di diametro progressivamente più grande, da 10 pollici a 29 pollici, ma questo “Large Egg” (18 pollici di diametro) è la dimensione più popolare – abbastanza grande per un tacchino di 20 libbre. Il design BGE è semplice e costruito per durare, con una garanzia limitata a vita. Sono prodotti in Messico.
Quando si compra un Egg, si inizia con solo il forno in ceramica, e tutto il resto è à la carte. Nel momento in cui si aggiungono alcune cose basilari, come uno stand e un piatto diffusore, il costo è salito significativamente. Le uova non sono vendute su internet, ma hanno un sacco di rivenditori da costa a costa, quindi non dovreste avere molti problemi a metterne le mani su uno.
Area di cottura: 262 pollici quadrati (circa 12 hamburger)
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Super Bowl of ‘Cue: Grill Dome Infinity Series (Large)
Grill Domes sono noti per la costruzione pesante, con acciaio inossidabile 304 di alta qualità, eccellente ritenzione del calore e belle finiture smaltate. La ceramica è stata sviluppata dal fondatore di Grill Dome Tarsem Kohli ad Atlanta. Chiamata Terapex, è più durevole della ceramica tradizionale, sostiene Grill Dome, e può sopportare temperature molto più alte. Invece di una finitura in ceramica smaltata, i sei colori disponibili sono in smalto cotto. L’azienda ritiene che queste finiture aiutino a mitigare il crazing, le piccole crepe che possono formarsi attraverso gli esterni dei kamados smaltati. In entrambi i casi, sono sicuramente belli.
Area di cottura: 254 pollici quadrati (circa 12 hamburger)
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Camado a due zone: Primo Oval JR
Lo diciamo subito: Questi fornelli ci piacciono di più del popolare Big Green Egg. Come detto sopra, i kamado possono essere usati anche come griglie per cucinare caldo e veloce, ma la forma a cono della maggior parte di essi non li rende ideali per la cottura a due zone. Ci sono alcune eccezioni, tuttavia, tra cui i fornelli di Primo, che sono di forma ovale. Sono dotate di griglie di cottura divise in due posizioni che possono essere posizionate in alto per la cottura indiretta, o capovolte per posizionare i cibi in basso verso il fuoco per la scottatura. Le griglie divise, a forma di mezza luna, permettono di accentuare la differenza tra una zona diretta e una indiretta accumulando la carbonella su un lato e posizionando una griglia sopra di essa in basso per una zona diretta, con l’altra griglia in alto e lontano dal fuoco per una zona indiretta.
Area di cottura: 210 pollici quadrati (circa 10 hamburger)
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Hitch a Ride: Broil King Keg 5000
Siccome la ceramica pesante di cui sono fatti la maggior parte dei kamados può incrinarsi se caduta o rovesciata, non sono il genere di cose che si tende a portare a un tailgate. A meno che, naturalmente, non abbiate un Broil King Keg. È fatto con fibra di vetro leggera racchiusa in acciaio verniciato a polvere, e, mentre non è abbastanza leggero da raccogliere e portare in giro, è facile da sollevare dalla base e pop sul gancio di traino opzionale. E se dovesse cadere, questo bambino non si romperà come Humpty Dumpty.
Broil King ha messo insieme un bel pacchetto per il 5000 che include un supporto robusto con grandi ruote e tavoli laterali rimovibili, uno strumento multifunzione per la gestione della griglia e la rimozione della cenere, e un rack secondario estensore che si libra sopra la griglia primaria per fornire superficie di cottura extra. I tavolini laterali hanno comodi ganci per gli attrezzi, e c’è anche un paio di apribottiglie integrati nella maniglia.
Area di cottura: 280 pollici quadrati (circa 13 hamburger)
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Red Is the New Green: Kamado Joe Classic II 18″
Il Kamado Joe Classic II 18″ è un fornello in ceramica elegante e ben realizzato che presenta una forte concorrenza ad altri modelli da 18 pollici nel mercato dei prezzi premium. Questa azienda presta attenzione ai dettagli e offre aggiornamenti, come le griglie di cottura in acciaio inossidabile 304 di alta qualità, come caratteristiche standard. Nel 2014, Kamado Joe ha introdotto un sistema unico di griglia multilivello e di deviazione del calore chiamato “Divide and Conquer”, che è di serie con questo modello senza costi aggiuntivi. Il sistema è un raggruppamento di griglie multilivello e deflettori che allevia parte del dolore e del costo di creare diverse zone di cottura in un kamado rotondo. Kamado Joe è sempre in movimento, innovando e offrendo caratteristiche uniche che non si trovano su altri kamado.
Area di cottura: 256 pollici quadrati (circa 12 hamburger)
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Kamettle? Kettlelado? Il nuovo Weber Summit Charcoal Grill
Il Weber Summit Charcoal Grill è una partenza radicale dal Weber Kettle originale di George Stephen. È il primo grande aggiornamento del Weber Kettle in decenni. Certo, i prezzi sono in linea con le griglie a gas Summit e i kamados di qualità superiore sui carrelli, ma sono un grande balzo in avanti rispetto ai Kettle che conosciamo e amiamo. È vero che un classico Weber Kettle può grigliare e affumicare, ma i nuovi Summits sono semplicemente più grandi e migliori in ogni modo. Si ottiene più capacità, facilità d’uso e più versatilità. In realtà è un eccellente affumicatore a carbone dedicato per progettazione, e la griglia di carbone regolabile che brucia direttamente sotto la superficie di cottura per una migliore scottatura rende il Summit una griglia ancora migliore dei classici Weber Kettles.
Area di cottura: 452 pollici quadrati (circa 22 hamburger)
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BBQ Guru: Homdoor Charcoal Tandoor
L’Homdoor Charcoal Tandoor è un forno tradizionale indiano in argilla con un guscio esterno in acciaio inossidabile. Non ha una griglia di cottura. Metti la carne o le verdure (i peperoni dolci sono particolarmente buoni) su spiedini, salvando una cipolla o una patata per ultimo per evitare che la carne scivoli nei carboni ardenti; abbassa gli spiedini nel forno cilindrico aperto e verticale; e puoi ottenere carne e verdure tenera e succosa scottata in quattro-otto minuti.
Cooking Area: 144 pollici quadrati (circa 7 hamburger)
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Big, Bad, and Beautiful: Komodo Kamado Big Bad 32
Komodo Kamado produce alcuni dei fornelli di più alta qualità e più sorprendenti che abbiamo visto. Sono disponibili splendidi assortimenti di finiture in piastrelle intarsiate, ma questi fornelli non sono solo un’altra bella faccia. L’attenzione ai dettagli è evidente in tutto ciò che si vede e si tocca, dalle griglie e cerniere in acciaio inossidabile 304 alle ruote per impieghi pesanti. E le rotelle devono essere potenti per sostenere questo ragazzaccio – arriva completamente assemblato e pesa quasi mezza tonnellata. A 32 pollici di larghezza, questo è il più grande kamado sul mercato. Vuoi renderlo ancora più fantasioso? Un sacco di opzioni sono disponibili, tra cui carrelli in legno di teak e accensione a gas.
Area di cottura: 576 pollici quadrati (circa 28 hamburger)
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