Incubazione ed Embriologia – University of Illinois

L’uovo è una struttura biologica destinata dalla natura alla riproduzione. Protegge e fornisce una dieta completa per l’embrione in via di sviluppo, e serve come principale fonte di cibo per i primi giorni di vita del pulcino. L’uovo è anche uno degli alimenti umani più nutrienti e versatili.

Quando l’uovo è appena deposto, il guscio è completamente pieno. La cella d’aria si forma dalla contrazione del contenuto durante il raffreddamento e dalla perdita di umidità. Un uovo di alta qualità ha solo una piccola cella d’aria.

Il tuorlo è ben centrato nell’albume ed è circondato dalla membrana vitellina, che è incolore. Il disco germinale, dove avviene la fecondazione, è attaccato al tuorlo. Sui lati opposti del tuorlo ci sono due oggetti biancastri contorti, simili a corde, conosciuti come chalazae. La loro funzione è quella di sostenere il tuorlo al centro dell’albume. I chalazae possono variare in dimensione e densità, ma non influenzano né le prestazioni di cottura né il valore nutrizionale.

Una gran parte dell’albume è spessa. L’albume è circondato da due membrane e dal guscio stesso. Il guscio contiene diverse migliaia di pori che permettono all’uovo di “respirare”.

Composizione

Un uovo di dimensioni medie pesa circa 57 grammi (circa 2 once). Di questo peso, il guscio costituisce l’11%, il bianco il 58% e il tuorlo il 31%. Normalmente, queste proporzioni non variano in modo apprezzabile per uova piccole o grandi. La composizione percentuale delle porzioni commestibili è:

Nutrienti essenziali

Le uova sono particolarmente preziose come fonte di proteine. Infatti, la proteina dell’uovo è usata come standard rispetto al quale si misura la qualità delle altre proteine alimentari. Un uovo contiene circa 6-7 grammi di proteine. Le persone di tutte le età hanno bisogno di proteine adeguate per costruire e riparare i tessuti del corpo.

Il grasso nel tuorlo è così finemente emulsionato che viene digerito facilmente, anche dai bambini. Il rapporto tra grassi insaturi e saturi è di circa 2 a 1. Questo è considerato molto desiderabile. L’acido oleico è il principale grasso insaturo. Non ha effetti sul colesterolo nel sangue. Le uova contengono vitamina A, le vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina) e la vitamina D. Tutte sono necessarie durante l’infanzia e l’adolescenza per la crescita. Le uova contengono anche un abbondante apporto di minerali, come il ferro e il fosforo, che sono essenziali per costruire e mantenere un corpo forte e sano. Ma le uova sono povere di calcio (è nel guscio) e contengono poca o nessuna vitamina C.

Gli individui che seguono programmi di riduzione del peso trovano le uova utili. Per perdere peso, l’assunzione di calorie deve essere ridotta, pur mantenendo una dieta ben bilanciata. Un uovo fornisce una buona nutrizione e contiene solo circa 80 calorie.

Valore delle uova

I prezzi degli alimenti continuano a salire, in particolare per gli alimenti ad alto contenuto proteico, e i consumatori sono costantemente alla ricerca di modi per ridurre la loro spesa alimentare. Un modo è quello di includere più uova nella dieta. Confrontando gli alimenti proteici su una base libbra per libbra, le uova costano circa 95 centesimi a libbra quando le uova grandi vengono vendute a 64 centesimi a dozzina. È difficile acquistare qualsiasi altro alimento altamente proteico – carne o pesce – a questo basso prezzo.