Ingredienti nel cioccolato: Cosa c’è nella mia tavoletta?

Tutti amano il cioccolato, ma non tutti sono consapevoli degli ingredienti di una tavoletta di cioccolato. Quando si tratta di cioccolato, meno è meglio! Un buon cioccolato non dovrebbe avere più di circa 4 ingredienti. Fave di cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere o mylk alternativo (se è un cioccolato al latte), e a volte l’aggiunta di un emulsionante.

Il buon cioccolato è un superalimento. È fatto di cacao, che è stato consumato per migliaia di anni come una ricca fonte di antiossidanti, grassi buoni e minerali. Alcuni dei benefici per la salute del cioccolato includono:

• Proprietà antinfiammatorie
• Aumenta le funzioni cognitive
• Abbassa la pressione alta
• Migliora la sensibilità allo zucchero nel sangue
• Forza il sistema immunitario
• Ricca fonte di magnesio, rame, ferro, manganese, zinco
• Migliora la salute cardiovascolare
• Alto contenuto di antiossidanti

Non tutto il cioccolato è uguale però! Comprare un cioccolato al supermercato con un’alta percentuale non significa che otterrete tutti i benefici di cui sopra. Il cioccolato prodotto in massa spesso usa cacao di bassa qualità, che spesso è stato ‘abbattuto’ e a volte tolgono anche le parti sane del cioccolato – come il burro di cacao! Comprare cioccolato di buona qualità è l’unico modo per assicurarsi di ottenere i benefici per la salute del cioccolato che si leggono in giro. Leggi la nostra guida rapida all’acquisto di cioccolato di buona qualità qui.

Pro Tip: L’ordine di visualizzazione degli ingredienti è importante, in quanto sono classificati in ordine di quantità. Ci si aspetterebbe che il primo ingrediente delle tavolette di cioccolato sia il cacao, l’unico ingrediente non negoziabile, ma non è sempre così.

Diamo un’occhiata più da vicino agli ingredienti del cioccolato.

Cacao / Cacao

C’è un ingrediente senza il quale non si può fare il cioccolato ed è il cacao (conosciuto anche come cacao). Nel cioccolato 100% percentuale non si usa nient’altro, quindi il cacao e come è stato lavorato deve essere perfetto per creare un sapore delizioso e parlare da solo.

Vedrai l’ingrediente del cacao per il cioccolato al latte e quello fondente indicato nella lista degli ingredienti come uno dei seguenti:

• Cacao / Fave di cacao
• Cacao / Massa di cacao
• Cacao / Cacao solido
• Cacao / Liquore di cacao

La varietà specifica di cacao utilizzata influenzerà il sapore, così come la percentuale presente e come è stata lavorata e trasformata in cioccolato. Tre delle varietà di cacao più conosciute sono il Forastero, il Criollo e il Trinitario, ma ci sono centinaia di altre varietà e incroci con baccelli di colore diverso, fave di dimensioni diverse e profili di sapore unici.

Zucchero

Lo zucchero è un ingrediente chiave della maggior parte dei cioccolatini. La quantità utilizzata può variare notevolmente, ma può essere ed è l’ingrediente principale di molte barrette. Senza zucchero, il cioccolato può avere un sapore piuttosto amaro, poiché le fave di cacao tostate non sono naturalmente molto dolci.

Il tipo di zucchero usato avrà anche un impatto sul sapore finale, alcune varietà e nomi che potreste trovare sono:

• Zucchero raffinato
• Zucchero non raffinato
• Zucchero di canna
• Zucchero di canna
• Zucchero grezzo
• Zucchero di cocco
• Zucchero bruciato o caramellato

Si può anche comprare cioccolato senza zucchero che è fatto apposta per le persone che non lo vogliono.senza zucchero che è fatto appositamente per le persone con esigenze dietetiche che significano che devono evitare lo zucchero, come il diabete. Questo tipo di cioccolato è di solito fatto con dolcificanti come l’eritritolo, la stevia e lo xilitolo.

Burro di cacao / Cacao Butter

Alcune barrette di cioccolato fondente e al latte contengono anche burro di cacao aggiunto, che è il grasso naturale della fava di cacao che aggiunge un sapore delizioso e una consistenza cremosa al cioccolato. L’aggiunta di burro di cacao porta il vostro cioccolato dall’essere classificato come due ingredienti a tre ingredienti, nonostante sia un componente naturale della fava di cacao. Il burro di cacao è anche l’unico componente del cacao presente nel cioccolato bianco, ed è per questo che il suo colore è molto più chiaro.

Il burro di cacao è un grasso nutriente e sano, pieno di antiossidanti, e racchiude molto sapore e aroma di cacao.

Potresti notare termini come:

• burro di cacao grezzo
• burro di cacao biologico
• burro di cacao

Il latte solido

Il latte è uno dei componenti principali del latte e del cioccolato bianco. Poiché il latte vaccino è naturalmente ricco di zucchero, aggiunge un elemento dolce e cremoso. Sebbene il latte di mucca sia il più comune, anche il latte di pecora e di capra può essere usato per fare il cioccolato.

Il latte in polvere fu introdotto per la prima volta nel cioccolato nel 1875 dal cioccolataio svizzero Daniel Peter. Henri Nestlè, che scoprì come produrre latte in polvere nel 1867, era il vicino di casa di Peter, e combinò la sua pasticceria al cioccolato con il latte in polvere di Nestlè per produrre la prima barretta di cioccolato al latte solido del mondo.

Perché il latte è un allergene importante, sarà sia in grassetto che spesso tra parentesi sulla confezione della barretta di cioccolato. Altri termini che potreste trovare sono:

• Latte in polvere
• Latte secco in polvere
• Latte intero secco

Mylk (Latte alternativo)

A causa delle intolleranze al latte, le allergie e l’aumento del veganismo, si trovano sempre più alternative al latte animale nel cioccolato. Questo fa anche una grande differenza per il sapore finale del tuo cioccolato. Per esempio, una tavoletta di cioccolato al latte di cocco avrà un notevole sapore di cocco, e alcuni latti vegetali potrebbero aggiungere meno dolcezza del latte vaccino.

Il latte viene usato in modo simile al latte, essiccato in polvere e combinato con la massa di cacao per creare una tavoletta di cioccolato al latte o bianco, ma a causa delle specifiche note di sapore e dei cambiamenti nella consistenza, le ricette vengono spesso adattate per adattarsi e completare lo specifico latte utilizzato. Anche i cioccolatini ripieni e i tartufi possono essere fatti senza latte, così ora tutti possono godere del gusto del cioccolato al latte!

Queste sono alcune delle alternative al latte che puoi trovare nel cioccolato:

• Latte di cocco
• Latte di riso
• Latte di mandorle
• Latte di avena
• Latte di soia
• Latte di anacardi

Emulsionante

Qualcosa che troverete spesso nel cioccolato è un emulsionante. Anche se non è un ingrediente essenziale, i benefici dell’aggiunta di emulsionanti includono il permettere al cioccolato di resistere meglio al calore (che di solito non è amico del cioccolato) e aiuta ad evitare la fioritura. Aiuta anche la produzione a macchina, il che lo rende popolare tra i grandi produttori.

I puristi del cioccolato a volte discutono sull’uso degli emulsionanti in quanto possono essere usati in sostituzione del burro di cacao (che è più costoso), tuttavia, è generalmente accettato in quanto non influisce sul sapore generale ed è estremamente utile per i produttori di cioccolato.

Questi sono alcuni emulsionanti comuni che si trovano nel cioccolato:

• Lecitina di soia
• Lecitina di soia biologica
• Lecitina di girasole
• Lecitina di colza Lecitina
• Lecitina vegetale

Grassi vegetali

L’aggiunta di oli e grassi più economici per sostituire il burro di cacao nella lista degli ingredienti è comune in molte delle grandi aziende di cioccolato. Questo è il primo indicatore di una tavoletta di cioccolato malsana, ed è usato principalmente per aumentare i profitti. Il burro di cacao che è stato rimosso viene spesso venduto all’industria cosmetica, dove lo si può trovare in popolari articoli per la cura dei capelli e della pelle.
I grassi vegetali nel cioccolato sono anche impopolari tra i panettieri, i cioccolatai e i pasticceri perché quando si cerca di sciogliere o cuocere con il cioccolato fatto con grassi vegetali aggiunti, la miscela può separarsi e diventare granulosa. Un’altra ragione per cui molte persone sono contrarie all’uso di grassi vegetali è il danno ambientale di oli come l’olio di palma, che sono accusati di deforestazione di massa e l’estinzione di specie e habitat preziosi.

Negli Stati Uniti, una tavoletta di cioccolato non può essere chiamata ‘cioccolato’ se contiene grassi vegetali. Anche se le aziende di cioccolato possono aggirare questo problema descrivendo i loro prodotti come “aromatizzati al cioccolato”, “simili al cioccolato” e “cioccolatosi”. Nell’UE, i produttori di cioccolato possono aggiungere fino al 5% di grassi vegetali al loro cioccolato, e potrebbe contenere uno dei seguenti elementi:

• Olio vegetale
• Burro di shea
• Olio di palma
• Kernel di mango
• Sal
• Kokum Gurgi

Vaniglia

Trovare la vaniglia negli ingredienti è molto probabilmente un indicatore di una barretta di cioccolato poco sana. Le grandi aziende del cioccolato usano la vaniglia sintetica per mascherare i sapori bruciati o spenti nelle fave di cacao di scarsa qualità.

La vaniglia vera è una delle spezie più costose al mondo ed è notoriamente difficile e lunga da impollinare e coltivare. Negli ultimi decenni sono state create molte varietà sintetiche da tutti i tipi di materiali alternativi per imitare il sapore della vaniglia che ci aspettiamo di sentire (compresi i trucioli di legno).

Questi sono alcuni dei modi in cui la vaniglia si può trovare nella lista degli ingredienti:

• Vaniglia
• Vanillina
• Aromatizzante alla vaniglia

Aromi, coloranti e inclusioni

Gli aromi, sia naturali che artificiali, possono essere aggiunti per dare una dimensione diversa alla tavoletta, come in un cioccolato al whisky, al caffè o al lampone. Questi hanno un impatto enorme sul risultato finale e, a differenza dei sapori esistenti all’interno del cacao che gli amanti del cioccolato amano scoprire, saranno spesso più evidenti e dominanti, quindi scegliete questo tipo di cioccolato solo se state cercando quell’aggiunta di sapore specifico. Gli aromi possono essere aggiunti in diversi modi, ma generalmente si usano gocce d’olio perché non cambiano molto la consistenza del cioccolato e ne richiedono solo una piccola quantità.

Al cioccolato possono essere aggiunti sia coloranti naturali che artificiali per cambiarne il colore e l’aspetto, questo potrebbe essere per i gusci esterni (come gli smarties, o le M&M’s) o per il cioccolato stesso. Questo è più comune nel cioccolato bianco che è il più facile da colorare, e può essere decorativo o completamente cambiato da un bianco sporco a rosa, arancione o altro. Un altro modo in cui i produttori di cioccolato usano i coloranti nel loro cioccolato è quello di mescolarli nel burro di cacao temperato e dipingere trasferimenti, stampi o direttamente sul cioccolato per creare un disegno specifico.

Molti produttori di cioccolato aggiungono inclusioni alle loro tavolette che possono essere qualsiasi cosa, dalle punte di cacao al sale marino alla frutta liofilizzata. Proprio come gli aromi aggiunti, questi sono lì per migliorare o aggiungere al sapore del cioccolato e possono essere divertenti da provare se si tratta di una combinazione che ti piace o che vorresti provare.