Japchae (spaghetti di amido fritti con manzo e verdure)
Japchae (잡채) significa letteralmente “verdure miste”. Tuttavia, l’ingrediente principale di questo piatto classico sono gli spaghetti di amido di patate dolci coreani (dangmyeon, 당면), conosciuti anche come spaghetti di vetro. Il japchae è un piatto essenziale per le feste tradizionali e le occasioni speciali.
Ci sono molte varianti che utilizzano diversi ingredienti, come lo Spicy Seafood Japchae e il Kongnamul Japchae.
Per il japchae tradizionale, i noodles gommosi ed elastici sono ben abbinati a sottili strisce di manzo (o maiale) e varie verdure in una salsa leggermente dolce e salata. È anche comune aggiungere una guarnizione di uova (jidan, 지단). A volte, cospargo anche con dei pinoli tritati finemente.
Per fare delle japchae vegane, basta omettere la carne e aggiungere un po’ più di funghi o altre verdure. Anche il tofu saltato in padella è un buon sostituto della carne.
Servitelo come antipasto o contorno o su un letto di riso per farne un piatto principale.
Come fare japchae
Noodles:
Gli spaghetti di amido di patate dolci (dangmyeon, 당면) sono un punto fermo nelle case coreane. Ne ho sempre un paio di sacchetti nella mia dispensa. Non si usano solo per questo piatto iconico, ma sono ottimi anche nelle zuppe e negli stufati.
Ci sono vari modi per preparare i noodles japchae. Alcuni prendono in ammollo i noodles prima di cucinarli. Alcuni non sciacquano i noodles dopo la cottura. Anche le istruzioni della confezione variano a seconda delle marche. Io non trovo necessario immergere i noodles. I noodles cuociono abbastanza velocemente senza essere ammollati. Faccio bollire per circa 8 minuti finché i noodles sono morbidi ed elastici. Questi noodles NON devono essere “al dente!”
Sciacquo poi i noodles in acqua fredda, li scolo bene, li marino con la salsa preparata e poi li friggo in padella per dargli una consistenza morbida ma elastica.
Carne e verdure:
Di solito uso manzo magro e tenero, ma anche la lonza di maiale è molto comune nel japchae. Le classiche aggiunte di verdure sono carote, spinaci, funghi, cipolle e scalogni. Altre opzioni vegetali comuni sono peperoncini, peperoni, erba cipollina, cetrioli, ecc.
Shiitake (pyogo beoseot, 표고버섯) e funghi dalle orecchie di legno (mogi beoseot, 목이버섯) sono i più tipici in questo piatto, ma anche i funghi ostrica (neutari beoseot, 느타리버섯) sono comunemente usati.
Gli ingredienti del japchae sono cucinati separatamente e combinati alla fine in un piatto deliziosamente colorato. Questo metodo tradizionale è ciò che rende questo piatto così speciale! Una volta che hai preparato la carne e le verdure, non ci vuole molto tempo per cucinare.
Qui, ho semplificato un po’ il processo e cucinato alcuni degli ingredienti insieme, dove appropriato. In ogni caso, non cuocere troppo le verdure. Le verdure devono essere leggermente croccanti o “al dente” per accompagnare bene i noodles morbidi.
Stagionature:
Il vero segreto per creare con successo il sapore autentico di questo piatto è trovare il giusto equilibrio tra salsa di soia e zucchero. Questa ricetta di japchae ti darà quel giusto equilibrio! Assicurati di aumentare proporzionalmente la quantità di salsa se stai usando più ingredienti rispetto alle quantità richieste nella ricetta.
Per rendere il processo un po’ più facile, faccio prima una ciotola di salsa da usare durante il processo di cottura. Usa lo zucchero di canna, se disponibile, per dare colore e un po’ di sapore in più.
Come conservare gli avanzi
Le japchae avanzate devono essere conservate in frigorifero. Si conserva bene per 3 o 4 giorni e si riscalda bene nel microonde. I noodles diventeranno di nuovo morbidi e gommosi quando saranno riscaldati.