La capra: Why You Should Eat It … and a Recipe

Di recente, tutti, da Mark Bittman a Michael Pollan e il nostro Andrew Zimmern, hanno fatto un forte appello per la carne di capra come alternativa ecologica alle proteine allevate in fabbrica – che, purtroppo, non ha preso piede qui negli Stati Uniti, nonostante il fatto che la capra è una delle carni più consumate nel mondo. Come Zimmern ha detto al Baltimore Sun: “È deliziosa e poco costosa, ma la capra è come il calcio in America. Sta crescendo. Ci piace, ma non lo capiamo”. Qui a Twin Cities, la capra sta effettivamente guadagnando terreno e – sebbene la domanda possa essere stata originariamente guidata dalle nostre crescenti popolazioni dell’India orientale e dell’Africa – si sta lentamente facendo strada nei menu e nelle cucine tradizionali.

“È un cambiamento: Prima era solo cibo etnico”, dice Larry Jacoby di Shepherd Song Farm, un produttore locale di capre. Oggi le capre di Jacoby sono ordinate per posta, vendute al Mississippi Market (macinato $10.49/lb, stufato $13.49/lb), e presenti nei ristoranti popolari della città. Infatti, quando abbiamo parlato, aveva appena venduto tutti i suoi rack di capre, 15, alla chef Sarah Master per uno speciale al Barbette.

Secondo Jacoby, la bellezza della capra come “proteina alternativa” è quadrupla – è relativamente facile sulla terra, mangia quello che noi non mangiamo, è buona per noi, ed è gustosa. Inizia raccontandoci come il piede di una mucca, a cinque o sei pollici, si allarga quando si alza e cammina, danneggiando la corona dell’erba – la base della pianta, alla radice – mentre va. Ancora peggio, un manzo al pascolo, come dice Jacoby, avvolgerà la sua lingua intorno ad un pezzo d’erba, gli darà una tirata, e porterà fuori le radici e tutto il resto. “È un po’ difficile su un pascolo”, nota.

In confronto, le capre sono animali più leggeri e hanno piedi delicati che non danneggiano l’erba. E contrariamente alla credenza popolare, le capre sono mangiatori schizzinosi, browser che preferiscono mangiare prima in alto – foglie, edera, corteccia – e poi in basso verso l’erba. “Le capre sono un po’ come un tosaerba”, dice. “Dico sempre alla gente che, quando mettiamo le capre al pascolo, afferro le loro labbra e le tiro giù verso l’erba e le lascio scattare indietro all’altezza che voglio che l’erba sia quando hanno finito – trovano questo confuso, ma cerco di mostrare loro dove fermarsi.”

Le capre non sono buoni animali da allevamento a causa di questa predilezione per il verde. “Puoi fargli mangiare del grano – fargli mangiare del male – se scegli di farlo, ma semplicemente non vanno bene”, dice Jacoby. “Edera velenosa, bardana giovane, cardi, ortica, foglie di sambuco – tutte quelle cose che considerate negative, sono come caramelle per loro. E, naturalmente, anche i vostri fiori. Il loro sistema digestivo è progettato per scomporre foglie ed erba ed estrarne il valore. E questo è il nostro accordo con loro: Mangerai cibo che non possiamo mangiare per produrre cibo che possiamo mangiare. È molto rispettoso dell’ambiente.”

La carne di capra è considerata una carne rossa, ma secondo l’USDA, è più bassa in colesterolo e grassi rispetto a pollo, manzo e maiale, e ha circa la stessa quantità di proteine. Jacoby dice che la capra può essere usata ovunque, come il manzo – a lui piace la carne macinata nel sugo per gli spaghetti – ma assicuratevi di ottenere carne da una capra macellata a 14 mesi o più giovane. “La carne di capra è molto delicata, a meno che non si mangi un animale vecchio. Quella vecchia capra ci vuole un sacco di spezie e aglio”, dice. “Quando si tratta di mangiare carni esotiche o di selvaggina, si è sempre tentati di fare paragoni con i sapori che conosciamo, ma non reggono davvero. “Dal punto di vista del sapore, la capra ha quella qualità pungente che ha l’agnello, ma è come quando la gente dice che il coniglio sa di pollo; non è vero”, dice Kristin Tombers di Clancey’s Meats & Fish a Linden Hills. “La gente dice che la capra ha lo stesso sapore dell’agnello, ma non è un qualificatore abbastanza buono. È più simile nella struttura e nel contenuto di grasso, ma anche come il bisonte sta al manzo, la capra sta all’agnello – ha un po’ più di terra. Il taglio di capra preferito dal macellaio è il taglio a lama, che secondo lei è più gustoso per il suo osso e il suo contenuto di grasso. Liz Kaplin (sotto), uno dei macellai del negozio, ne ha tirato fuori un paio dalla scatola e le ha messe a confronto con una costoletta d’agnello: in confronto, la marmorizzazione della costoletta di capra era molto più profonda. Erano bellissime, così le abbiamo portate a casa e le abbiamo saltate in padella nel burro con sale e pepe. Le braciole erano proprio la giusta quantità di terra, non pungenti ma molto saporite e sorprendentemente tenere.

Clancey’s offre capra sin dalla sua apertura, nove anni fa. Ottengono una o due capre intere da un produttore locale, più recentemente Thunder Ridge Ranch, ogni due martedì, e offrono costolette ($22 / lb), gamba con osso ($11 / lb), e gamba senza osso ($12 / lb). “Mercoledì o giovedì, siamo generalmente giù a due stinchi, quindi vanno veloci”, dice Tombers. “È stata una rapida transizione dal non vendere abbastanza ad avere un piccolo mercato per esso.”

Dalla prospettiva di un macellaio, la capra è un tipo di carne ideale “dalla barba alla coda”. Tombers la paragona alla carne di vitello, che il negozio non era in grado di continuare a trasportare perché non poteva usare l’intero animale, e quindi finiva con un mucchio di “parti a caso nel congelatore”. Al contrario, le rifilature di capra sono usate in prodotti come la salsiccia di capra al curry, un grande successo. “Se non possiamo usare i pezzi di ricambio, perdiamo soldi, quindi la capra ha funzionato molto bene.”

Tombers ha anche visto una varietà di consumatori acquistare carne di capra. “A tutti piace provarla – abbiamo un sacco di gente che viene qui solo per grigliare il lombo e le costolette”, dice. “E a volte riceviamo richieste di carne con l’osso per i piatti indiani, che a volte è più difficile per noi fare perché le ossa sono così piccole, ma per lo più è per i curry, gli stufati e le tagine.”

Talmatie Cheryl Janousek cucina capra al curry da quando era una ragazza molto giovane. Anche se è cresciuta a Trinidad fino all’età di 16 anni, quando si è trasferita negli Stati Uniti, i suoi nonni erano indiani e lei ha imparato a cucinare alla maniera tradizionale. “Noi cuciniamo a mano libera”, dice, “le ragazze indiane devono passare il tempo in cucina con la nonna e la mamma, così imparano a cucinare osservando e facendo pratica – mettendo le mani lì dentro e aiutando. Le sue figlie – di nove e dieci anni – amano cucinare e sanno fare il curry di capra e persino il roti, il pane indiano non lievitato. A Trinidad, la capra è una carne popolare e costosa. “È una delle carni che serviresti quando hai ospiti speciali”, dice, “perché la carne è rara, non si ottiene molta carne da un solo animale e per il suo sapore.”

Janousek, che lavora nella comunità medica di Minneapolis, di solito ottiene la sua carne di capra con l’osso alla Holy Land Deli al Midtown Global Market ($7/lb). Se compri la tua carne lì o in un piccolo macellaio Halal, raccomanda di essere molto specifico con il tuo ordine – altrimenti, potresti finire con un mucchio di ossa e grasso e non molta carne. “Io dico: Prendo una coscia, la taglio piccola, e voglio carne magra – e va bene, pagherò un extra per la carne magra. E poi si stabilisce una relazione facendo sempre la spesa nello stesso posto.”

Di solito prepara il seguente curry a mano libera, ma lo ha trascritto per noi. Rende uno stufato deliziosamente piccante, in cui la carne di capra diventa dolce e molto, molto tenera all’osso. “Quando mia nonna è venuta dall’India, lo faceva così”, dice, “solo che lei lo faceva da zero. Si faceva da sola il curry giallo e il garam masala, e lo macinava in una pietra all’antica. Queste ricette mi sono state tramandate dai miei nonni, ma io prendo solo il curry e il masala confezionati perché è più conveniente.”

Lo stufato di capra al curry di Talmatie
Serve quattro

Ingredienti:

2 libbre di carne magra di capra tagliata a pezzi di circa 1-2 pollici
1/2 cipolla, tritata (mettere un cucchiaio da parte)
1/4 cilantro fresco, tritato
4-5 spicchi d’aglio, schiacciati
2-3 peperoncini rossi freschi, peperoncino rosso
1 1/2 cucchiaio di garam masala
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di sale o a piacere

2 cucchiai di olio vegetale
1/4 cucchiaio di semi di fieno greco
3 cucchiai di curry giallo in polvere
Un pizzico di semi di cumino
2-3 tazze di brodo di pollo o a piacere
1/4 cucchiaino di cumino macinato

Metodo:

1. Prepara la carne di capra tagliando via il grasso e i tendini, e poi cuocendo la carne a pressione per 10 minuti. La carne dovrebbe essere nell’acqua; questo creerà un sapore più delicato e una carne più tenera.
2. Scolare la carne, e mescolare bene con la cipolla, il coriandolo, l’aglio, i peperoni, il garam masala, la curcuma e il sale. Coprire e mettere in frigo per 1-2 ore.
3. Una volta che la carne ha marinato, iniziare la fase successiva. Scaldare l’olio in una grande padella antiaderente o in un forno olandese a metà, e poi aggiungere il cumino e i semi di fieno greco e arrostire fino a doratura.
4. Aggiungere il restante cucchiaio di cipolla e cuocere fino a doratura – le spezie diventeranno quasi nere, ma va bene così.
5. Aggiungere il curry in polvere e cuocere per 30 secondi, mescolando costantemente in modo che non si bruci.
6. Aggiungere il composto di carne di capra. Alzare la fiamma ad alta per qualche minuto per far cuocere la miscela, e poi ridurre a medio per circa 15 minuti.
7. Aggiungere il brodo, e far sobbollire dolcemente per 30 a 40 minuti o fino a quando la carne è tenera.
8. Mescolare il cumino macinato e servire su riso basmati.