L’America è pronta per il porcellino d’India Farm-to-Table?
Ma nelle piccole città delle Ande, questa scena si ripete ogni giorno – solo che la polizia non viene mai chiamata. Il porcellino d’India, o cuy come è conosciuto, è una prelibatezza. La carne è pregiata e ha un sapore simile a un incrocio tra l’anatra e il coniglio. Se preparata correttamente, la carne del porcellino d’India è ricca, grassa e saporita, mentre la pelle, se arrostita su un fuoco caldo, dà ai ciccioli di maiale una corsa per i suoi soldi.
Anche se la pratica di mangiare porcellino d’India sembra peculiare a molti americani, imprenditori intraprendenti tentarono di portare la carne sul mercato americano già negli anni ’20. Lo chiamarono cavy, una parola usata per descrivere qualsiasi membro sudamericano a coda corta della famiglia Caviidae. Secondo il Dr. J.A. Roberts, il cavy si trovava in alcuni ristoranti in tutta Europa. Il suo libro, Profit in Guinea Pigs, forniva persino diverse ricette per il cuoco di casa. Egli sosteneva che i porcellini d’India erano facili e poco costosi da allevare. Il ritorno sull’investimento poteva venire da molteplici mercati, tra cui carne, pelliccia e animali vivi per i laboratori. (All’epoca, le cavie erano comunemente usate nel mondo occidentale per testare i vaccini). Nonostante i tentativi di commercializzare il porcellino d’India come la prossima cosa migliore, l’impresa di Roberts non è riuscita a scatenare la frenesia del “Kentucky Fried Cavy”.
Oggi, mentre i porcellini d’India sono meglio conosciuti come animali da laboratorio e come onnipresente animale da compagnia per i bambini piccoli, il loro fascino culinario sta di nuovo strisciando negli Stati Uniti. E questa volta, è probabile che l’introduzione rimanga. Secondo il Migration Policy Institute, “Tra il 2000 e il 2010, gli immigrati sudamericani sono stati il secondo segmento in più rapida crescita della popolazione immigrata latinoamericana”. La maggior parte si è trasferita in quattro stati: California, Florida, New Jersey e New York. E come gli immigrati che sono venuti prima di loro, portano con sé le loro tradizioni culinarie.
Per esempio, i porcellini d’India si possono trovare nella sezione freezer di alcuni supermercati latinoamericani, specialmente vicino alle comunità di immigrati andini. Public Radio International ha riferito l’anno scorso che un porcellino d’India congelato importato veniva venduto a 12,99 dollari la libbra in un negozio di alimentari di New York City.
Matyas Rehak /
Diversi ristoranti a conduzione familiare nel Queense pop del Queens servono il porcellino d’India una o due volte alla settimana. Il proprietario di Sabor Latino a Elmhurst, Jesus Inga, dice che vorrebbe servire il cuy ma che solo i ristoranti molto piccoli possono farla franca. Teme di finire nei guai con le forze dell’ordine locali. Con una base di clienti che è per l’80% ecuadoriana – tutti desiderosi dei sapori di casa, compreso l’occasionale piatto di cuy arrosto – Inga sa che la cavia sarebbe una grande aggiunta al menu.
Ma servire il porcellino d’India è effettivamente legale. Secondo la legge federale, è considerata una carne esotica – indicata anche come selvaggina o “specie non commestibile” – e la sua vendita è regolata dalla FDA. Altre carni che rientrano in questa denominazione e che sono frequentemente consumate sono il coniglio, il bisonte e la carne di cervo.
Servire il porcellino d’India è legale. Secondo la legge federale, è considerata una carne esotica – definita anche come selvaggina o “specie non addomesticabile” – e la sua vendita è regolata dalla FDA.
Alcuni ristoranti di Los Angeles, California, un’altra zona di forte immigrazione sudamericana, servono anche il cuy. Anche se la legge della California impedisce a qualsiasi persona di vendere, comprare, regalare o accettare “qualsiasi carcassa di qualsiasi animale tradizionalmente o comunemente tenuto come animale domestico o di compagnia con l’intento di usare o far usare a un’altra persona qualsiasi parte di quella carcassa per il cibo”, la legge sembra ancora da provare quando si tratta di porcellino d’India.
Non tutti i ristoranti hanno una folla di immigrati da accontentare. E questo fa sorgere la domanda se c’è un mercato per l’allevamento di porcellini d’India al di fuori della comunità sudamericana. Per Peter Platt, una delle famiglie proprietarie di Andina, un popolare ristorante peruviano a Portland, Oregon, la risposta è un sonoro sì: “Portland è una città di buongustai e si è fatta un nome a livello nazionale come una scena di ristoranti indie molto vivace”, dice. “Di conseguenza, la nostra clientela locale è orgogliosa di essere avventurosa e di provare nuove cucine etniche.”
La madre di Platt, Doris Rodriguez de Platt, è nata in Perù e ha un ruolo attivo nel ristorante di famiglia. Vuole servire il cuy nel modo tradizionale della sua città natale, Cajamarca, in cui i tagli di porcellino d’India, esclusi testa e piedi, vengono arrostiti lentamente in una salsa piccante all’aglio e poi serviti con patate e riso peruviani. Rodriguez de Platt vorrebbe condividere questa ricetta di famiglia con i clienti di Andina, ma il ristorante non è in grado di offrire questo piatto perché Platt ritiene che la legge dell’Oregon non permetta direttamente ai contadini di allevare la cavia per la carne. Non è interessato a comprare carne congelata importata, anche se potrebbe farlo legalmente.
Tuttavia, il Dipartimento dell’Agricoltura dell’Oregon (ODA) è pronto a lavorare con gli agricoltori che vogliono allevare cavie per la carne. Gli agricoltori potrebbero essere soggetti all’ispezione dell’USDA mentre allevano gli animali, ma la licenza per la macellazione e la lavorazione sarebbe concessa dall’ODA. L’importazione e l’esportazione di porcellini d’India attraverso i confini di stato richiedono un permesso.
Una volta che i ristoratori sapranno che possono acquistare porcellini d’India allevati localmente, sostenibili e legali nel loro stato, il gioco cambia. Significa che il porcellino d’India congelato importato dovrebbe avere concorrenza sul mercato.
Se siete pronti ad allevare e trattare il vostro porcellino d’India, uno dei primi passi è quello di chiamare il vostro Dipartimento dell’Agricoltura locale. Preparatevi a una risposta perplessa, ma sappiate che la legge federale dovrebbe essere dalla vostra parte.