Le friggitrici ad aria ne valgono la pena?
Qualche mese fa, sono andato a una fiera di elettrodomestici da cucina e sono rimasto sorpreso dal gran numero di produttori che hanno presentato friggitrici ad aria. “Godetevi una grande degustazione di cibo fritto” si legge sul libretto delle ricette di copertina del nuovo Airfryer XXL di Philip, un’idea dal suono delizioso. Con la loro attenzione al falso sapore fritto, l’avversione al grasso e l’enfasi sulla convenienza nel marketing di quasi tutti i produttori, l’ascesa delle friggitrici ad aria sembrava la seconda venuta del George Foreman Grill.
In tutta onestà, però, ero sospettoso. La frittura ad aria non era forse più una versione modificata della cottura al forno che un lussuoso e croccante sguazzare nell’olio caldo?
Ho richiesto uno dei nuovi modelli XXL della Philips, che è sia grande che un buon rappresentante delle migliori offerte del settore.
È arrivato la mattina e, in mancanza di altre opzioni nel mio frigorifero e nella mia dispensa, ho preparato le patate al forno per me e mia moglie Elisabeth. Tirando fuori la friggitrice ad aria dalla scatola, tre cose sono diventate immediatamente evidenti. In primo luogo, queste cose occupano un sacco di spazio sul bancone – praticamente l’impronta di un secchio da cinque galloni, e due terzi dell’altezza. (Altre marche potrebbero essere più piccole, ma non così tanto.) Secondo, la ventola che gira ogni volta che è accesa è rumorosa, risucchiando efficacemente la conversazione o la musica ambientale nell’etere. La terza cosa era come ridicolmente piccolo il cestello di cottura è; a nove pollici da nove pollici da due e tre quarti pollici di altezza, due grandi patate effettivamente massimizzato la sua capacità.
Le patate erano buone, ma che era più di una panna acida, cheddar e erba cipollina cosa che una cosa friggitrice aria. Chiaramente, bisognava fare altri test.
Onda di calore
Che cos’è che rende uniche le friggitrici ad aria? La risposta potrebbe essere: “Niente, davvero”. Le friggitrici ad aria sono forni a convezione in un secchio, il che significa che, come un forno normale, hanno un elemento riscaldante e come un forno leggermente più sofisticato con una funzione di convezione, hanno una ventola che fa circolare l’aria calda, mantenendo la temperatura costante in tutta l’area di cottura. Grazie alle capacità di trasferimento del calore più veloci di un forno normale da quell’aria che circola rapidamente, i forni a convezione possono accorciare il tempo di cottura di alcuni cibi, dando loro potenzialmente un esterno più croccante che i venditori attenti al marchio sembrano considerare simile al cibo fritto.
Una friggitrice ad aria verrebbe schiacciata in un corpo a corpo con un vero Fryalator e la sua grande vasca di olio caldo.
Siamo chiari, però: una friggitrice ad aria sarebbe schiacciata in un corpo a corpo con un vero Fryalator e la sua grande vasca di olio caldo. Pochi di noi friggono a casa, però, perché comporta quell’enorme quantità di olio caldo con cui bisogna fare i conti dopo cena. Quindi, la frittura ad aria ci avvicina abbastanza all’ideale per fare il grande passo?
Ho fatto avanti e indietro con un rappresentante della Philips, chiedendo suggerimenti su cosa cucinare che mettesse davvero in risalto le capacità della macchina, e sono rimasto sconcertato quando mi hanno suggerito le patatine fritte surgelate.
“Diamine”, ho pensato. “
Sono andato al negozio ed erano lì, stessa marca e tutto il resto. Ho diviso il sacchetto e ho iniziato un lotto nella friggitrice ad aria e un altro nel mio forno con la convezione spenta, poi ho fatto un lotto successivo usando l’impostazione di convezione. Le patatine fritte nella friggitrice ad aria erano ben rosolate e croccanti, ma un po’ scavate, apparentemente a spese di una piacevole cremosità all’interno. Il lotto senza forno a convezione era più coriaceo all’esterno, cremoso all’interno, e notevolmente meno rosolato. La versione in forno a convezione si è piazzata esattamente tra le due.
Mentre tutti e tre gli esemplari ricordavano i dolcetti speciali che mamma faceva per me e mia sorella quando eravamo bambini e lei non voleva cucinare, non erano affatto buoni come le vere patatine fritte. Se un perfetto cono di carta pieno di patatine belghe mangiato su un marciapiede di Bruxelles è un 10 e le eccellenti patatine al tuo bar preferito sono un sette, allora le patatine al forno erano un due, la versione del forno a convezione era un due punto cinque e la friggitrice ad aria un tre. Con un po’ di modifiche, come preriscaldare la teglia per la versione al forno, ho pensato che avrei potuto portare ciascuno di quei numeri cucinati in casa su di un punto, ma nessuna delle patatine che avevo fatto era terribilmente convincente.
Per gli uccelli
Un’altra ricetta consigliata era un pollo intero come quello che si trova sulla copertina del libretto di ricette della XXL. Avendo già usato la macchina, avevo alcune serie domande sulla geometria, in particolare su come far entrare un pollo intero nel cestello della friggitrice. Uccelli così piccoli non sono facili da trovare da Safeway. Elisabeth ha controllato nel negozio di alimentari vicino a casa mia e dopo aver sfogliato un cesto di polli, non è riuscita a trovarne uno più piccolo di 3,5 libbre. Considerando che è un mercato biologico e che quegli uccelli tendono ad essere più piccoli del tipico arrosto da forno, questo è stato sconcertante.
Ho chiamato il mio macellaio, che mi ha detto che i loro sono quasi sempre più grandi di tre libbre, ma che avrebbero rovistato per me.
“Abbiamo trovato un piccolino!” ha detto, tenendo il piccolo pollo in alto quando sono entrato nel negozio. Pesava 2,75 libbre. L’ho comprato insieme a un altro di 3,25 libbre, pensando di arrostirli entrambi per gli amici.
Ho preriscaldato la friggitrice ad aria e il mio forno, ho preparato i volatili e mi sono subito trovato nei guai. Ho dovuto stipare il minuscolo pollo nel cestello della friggitrice, e non appena ho chiuso lo sportello, ho sentito un odore di bruciato. Avevo chiaramente superato il limite di altezza per questo giro, e ora la cena era in ritardo. Ho tirato fuori il pollo leggermente bruciacchiato, l’ho messo su un tagliere e – diventando un po’ disperato visto che la gente stava arrivando – ho fatto quelle che dovevano sembrare compressioni toraciche uomo-pollo nel tentativo di rompere la spina dorsale, o almeno di appiattire un po’ la cosa prima di eseguire qualche innovativo riavvolgimento. Sorprendentemente, ha funzionato.
Dando un morso, la carne era sorprendentemente succosa, ma la crosta era orribile, con una consistenza particolare che, mentre si sfaldava tra i denti, mi ricordava lo scisto.
Nel mio forno relativamente piccolo, ho appollaiato il volatile più grande su un mucchio di verdure: quarti di cipolla, carote intere e finocchio. Sotto, ho usato lo spazio libero per arrostire un altro vassoio di verdure. Quando ho tirato fuori il pollo dal forno, ho messo le verdure nella padella per arrostire vicino alla griglia per una veloce rosolatura extra.
Il tutto ha dato vita a un pasto delizioso, soprattutto quando ho potuto spegnere la friggitrice ad aria e sentire i nostri ospiti. Il pollo della friggitrice ad aria era piccolo ma gustoso, con la pelle croccante, forse persino superiore a quello cotto in forno. Detto questo, il suo vantaggio rispetto al pollo al forno potrebbe essere dovuto solo al fatto che ha finito prima, e io volevo mettere il cibo in tavola.
Da lì, ho provato un’altra ricetta nel libretto di ricette Philips: gamberi su spiedini di lemongrass con patatine dolci. L’idea è quella di cucinare il tutto in lotti, un dettaglio che appare sottilmente nell’ultima riga della ricetta. La mia stima è che dovreste fare le patatine in (almeno) due lotti, seguite dai gamberi in due, trasformando il tutto in 60 minuti di cottura. Confrontate questo con la cottura delle patatine nel forno (non c’era molta differenza di gusto nelle patatine tra i tre metodi), poi fate saltare i gamberi sotto la griglia. Non fraintendetemi, i risultati di tutti e tre i metodi per i gamberi erano eccellenti, ma il forno e la griglia mi hanno dato più opzioni e risultati leggermente superiori, e, grazie alla quantità relativamente lussuosa di spazio nel mio forno, ho potuto cucinare molto più cibo in circa la metà del tempo.
La friggitrice ad aria hail Mary era il pollo fritto al latticello. Se riuscissi a farlo, ho pensato, sarebbe davvero fantastico. La ricetta inizia nel modo giusto, marinando le cosce di pollo nel latticello per ore prima di infarinarle e metterle nella friggitrice ad aria.
Oh, amici! Era così triste! Ho potuto cucinare solo quattro cosce alla volta, nonostante l’idea della ricetta che se ne potessero mettere sei. (Dove trovano questi polli in miniatura? Perché non chiamano un broiler o un piccione?). Due persone avrebbero dovuto aspettare un’ora di “frittura” per ottenere più di due pezzi ciascuno – spesso una necessità con un buon pollo fritto. Una volta fatto, l’esterno era a chiazze e squamoso, e vagamente, ma non proprio, dall’aspetto fritto. Dando un morso, la carne era sorprendentemente succosa, ma la crosta era orribile, con una consistenza particolare che, mentre si sfaldava tra i denti, mi ricordava lo scisto.
Ha anche ricordato una sbronza che ho fatto mentre cercavo una storia sulle ali di pollo a Buffalo. Lì, in un bar chiamato Kelly’s Korner, un uomo molto grosso di nome T.C. inveiva contro l’idea eretica che la salsa ranch venisse servita insieme alle sue ali di pollo e alle sue alette di pollo.
“Se qualcuno ti dà la salsa ranch”, esclamava prima di bere un bicchierino di Jameson’s, “butta quella merda contro il muro!”
Non è volato niente contro il muro nella mia cucina di prova, ma tentare il pollo fritto in una friggitrice ad aria è stato miseramente indegno di essere riprodotto.
Sorry, Please Fry Again
Allora ecco il punto: non hai bisogno di uno di questi affari. Sono rumorosi, anche quelli grandi hanno una capacità sorprendentemente piccola, non fanno nulla di significativamente migliore di un forno e probabilmente avete comunque un forno. Richiedono anche di sbattere il tuo tostapane e la tua caffettiera su un ripiano.
Invece, se ti piace l’idea della frittura ad aria, risparmia la quantità potenzialmente significativa di denaro che spenderesti per uno di questi (i modelli di fascia alta possono costare 400 dollari o più) e passa a una funzione di convezione la prossima volta che il tuo vero forno crepa.
I materiali di marketing delle decine di aziende che fanno questi ventilatori ad aria calda ti diranno che sono un ottimo modo per cucinare che riduce i grassi. Ma buon Dio, il fritto è fritto, e “l’aria fritta” non lo è. Meglio mangiare bene la maggior parte del tempo e poi andare nel vostro posto preferito per il pollo fritto il giorno del vostro compleanno, o farlo a casa con un paio di litri di olio di canola e un forno olandese. La rara dose di perfezione è molto meglio del costante stillicidio della mediocrità.
Lo scrittore di cibo Joe Ray (@joe_diner) è un Lowell Thomas Travel Journalist of The Year, un critico di ristoranti e autore di “Sea and Smoke” con lo chef Blaine Wetzel.