Meduse: Un nuovo cibo sostenibile, nutriente e ‘ostrica’ per il mondo occidentale?

Si stima che entro il 2050, la popolazione umana sarà aumentata dagli attuali 7,6 miliardi a 9,8 miliardi.

Con più bocche da sfamare e l’esaurimento della terra e delle fonti di acqua dolce, stiamo vivendo una “emergenza alimentare”, ha detto a FoodNavigator la dottoressa Antonella Leone dell’Istituto di Scienze per la Produzione Alimentare del CNR italiano.

Al tempo stesso, la pesca è sempre più sovrasfruttata, con conseguente riduzione delle risorse ittiche. Le popolazioni di meduse, tuttavia, sono in aumento, ha detto il dottor Leone. “È importante diversificare le nostre fonti di cibo e studiare materie prime con un minore impatto ambientale”

La ricerca finanziata dalla Commissione europea, nell’ambito del programma Horizon 2020, sta lavorando per fare proprio questo. Lo studio alimentare “GoJelly”, che è stato avviato nel 2018 e dovrebbe essere completato nel 2021, sta esaminando il potenziale delle varietà di meduse come nuovi alimenti per aiutare a diversificare le fonti di nutrizione per il futuro.

I benefici per la salute dell’est incontrano l’ovest

Sebbene siano considerate un “nuovo cibo” in Europa, le meduse sono state mangiate dagli uomini per millenni. Considerate una prelibatezza in alcune culture asiatiche, alcune specie di meduse commestibili offrono una serie di benefici nutrizionali.

“Diverse classi di composti sono presenti nelle meduse”, ha spiegato il dottor Leone, che sta dirigendo questo compito nello studio finanziato dall’UE. Il composto principale della creatura marina tentacolare, il collagene, è una proteina che aiuta l’attività antiossidante e antinfiammatoria.

“Quando viene digerito, il collagene produce diversi piccoli peptidi con proprietà antiartritiche”, ha continuato. Stiamo studiando gli effetti di questo piccolo peptide sulle cellule umane per stabilire la reale attività delle proteine delle meduse.”

Inoltre, molte specie di meduse ospitano microalghe che sono “molto ricche” di pigmenti e composti – come omega-3 e omega-6 – che aiutano l’attività antiossidante, ci hanno detto. “Mentre otteniamo pochissime proteine dalle meduse, perché la maggior parte del peso è acqua, la piccola quantità che otteniamo è attiva. Questi nutrienti potrebbero rivelarsi molto salutari per l’uomo”.

La dieta mediterranea delle meduse

Lo studio sta esaminando una serie di varietà di meduse mediterranee per il cibo, tra cui la medusa barile Rhizostoma pulmo, che si trova nel Mar Ionio in Italia. “Ci stiamo concentrando sulla Rhizostoma pulmo perché è molto simile ad altre specie asiatiche”, ha detto il dottor Leone, citando le grandi dimensioni della specie (circa 50 cm di diametro) e la consistenza compatta.

Anche la medusa Aurelia coerulea è stata studiata, ma il ricercatore principale ci ha detto che le sue piccole dimensioni e la composizione fragile significa che “non è utile per il cibo”.

Cotylorhiza tuberculate è un’altra specie interessante, ha continuato. “Contiene microalghe, che vivono in simbiosi con la medusa. Quando si usa la medusa si possono usare tutti i composti presenti nella microalga, compresi i lipidi contenenti acidi grassi omega-3 e omega-6.”

Mentre la coltivazione delle meduse non è “ancora possibile”, alcuni paesi costieri in Asia riescono ad aumentare le popolazioni di meduse allevando polipi ed efirie – o meduse larvali – negli acquari, ha spiegato il dottor Leone.

“Quando sono un po’ più grandi, vengono rimesse in mare. Questo arricchisce il mare di meduse neonate. Non è proprio una coltivazione, ma aumenta la quantità di specie commestibili.”

Nei paesi occidentali, non esistono programmi di coltivazione di questo tipo. “Questo è uno degli obiettivi dei progetti futuri”, ha continuato il dottor Leone.

Come mangiare le meduse?

Tutte le parti di una medusa commestibile possono essere consumate, compreso l’ombrello – che è preferito in Asia – e le braccia orali, situate vicino alla bocca. Infatti, le braccia orali contengono maggiori proprietà antiossidanti, ci è stato detto.

In termini di profilo gustativo, la medusa è “molto simile” alle ostriche, ha detto il dottor Leone. Simile alla sua controparte mollusca, la medusa “odora di mare” ed è “molto salata”.

Fino ad oggi, tuttavia, le meduse sono state in gran parte essiccate utilizzando sostanze potenzialmente “tossiche”, ha continuato. In Cina, il processo tradizionale di disidratazione utilizza allume e sale. “Ma l’allume è molto tossico e collegato a molte malattie, quindi è importante eliminare l’allume dalla lavorazione.”

Il team del dottor Leone sta lavorando a un brevetto per eliminare l’allume dal processo di essiccazione, che potrebbe consentire di utilizzare le meduse sia come ingrediente che come prodotto alimentare finito. Una società con sede a Ostuni, in Puglia, specializzata nell’essiccazione di verdure, sta ora lavorando con il team del dottor Leone per aumentare questo processo.

La ricerca ha anche rivelato che la bollitura della Rhizostoma pulmo in acqua conserva il suo contenuto antiossidante, ha aggiunto.

Ostacoli al mercato

Prima che questi invertebrati dal corpo morbido finiscano nel nostro piatto, tuttavia, dovranno essere sottoposti a test di sicurezza e qualità secondo il regolamento UE Novel Food.

“Quando i nostri studi, o quelli di altri colleghi, dimostreranno la sicurezza e la qualità del prodotto medusa, potrebbe essere un nuovo cibo molto interessante – che potrebbe essere consumato non solo in Europa, ma anche in altri paesi occidentali che non hanno la tradizione di consumare meduse, ma che hanno molte meduse nei loro mari”, ha detto il dottor Leone.

Anche se il consumo di meduse non è comune nel mondo occidentale, il ricercatore ha suggerito che l’assorbimento potrebbe essere maggiore di quello di altre nuove fonti di cibo in Europa.

“Quando vengono istruiti su nuovi prodotti alimentari, i consumatori sono di solito aperti. In Italia, per esempio, il sushi sta diventando molto comune, non è un cibo tradizionale italiano. Le meduse potrebbero avere un effetto simile”

Il dottor Leone ha suggerito che le meduse possono avere il potenziale per essere accolte meglio degli insetti – che sono propagandati come alternative nutrienti e sostenibili alle proteine convenzionali. “La mia impressione è che le meduse sarebbero meglio accettate dal pubblico dei paesi occidentali”.