No Schmear Job: A Brief History Of Bagels And Lox

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C’è un certo tipo di gioia nel rompere il digiuno notturno addentando un bagel: crosta croccante, centro gommoso, crema di formaggio liscia e setosa, salmone affumicato piccante. Per alcuni, capperi e cipolle si uniscono al rituale.

Ma chi ha inventato questo punto fermo della colazione, che è diventato americano come la torta di mele?

La giornalista Heather Smith ha esplorato questa domanda in un pezzo per la rivista Meatpaper che il New Yorker ha descritto come “una scrittura storica sul cibo di un tipo che assaggiamo troppo raramente – piena di conoscenza, umorismo e persino saggezza – e lettura obbligatoria per i newyorkesi”. Meatpaper – la pubblicazione della Bay Area incentrata sulla carne – è ora defunta: il suo ventesimo e ultimo numero è attualmente in vendita. Ma la sua chiusura ci ha spinto a rivisitare il trattato di Smith.

L’origine del bagel, dice Smith a Scott Simon della NPR, “è un po’ misteriosa”. Quello che è certo è che il bagel ha incontrato e sposato il lox a New York, dice. Smith è stato anche uno dei redattori di Meatpaper – e un ex stagista della NPR. I bagel sono un vero pasto melting-pot americano, dice.

“Questi mash-up sono ciò che l’America fa meglio”, dice. “Il cronut e il ramen burger – anche questi sono stati inventati a New York. Ma in quei casi, si può risalire a una persona specifica. In questo caso, sembra essere spuntato come Venere dalla conchiglia. Il bagel potrebbe essere il nostro più grande trionfo. Quello, o l’hamburger.”

Ma, come in tante unioni moderne, entrambi i partner sono arrivati al matrimonio con un sacco di bagaglio.

La volpe, impariamo, è arrivata da noi attraverso gli scandinavi, che padroneggiavano l’arte di conservare il salmone in salamoia, ma anche attraverso i nativi americani, che affumicavano ed essiccavano le carcasse del pesce per cibo e denaro. I capperi vengono dall’Italia, mentre il formaggio cremoso ha radici in Gran Bretagna.

Per quanto riguarda il bagel? Smith scrive che questa delizia a forma di anello è “sospettosamente simile” a un pane che i mercanti Uigher vendevano lungo la vecchia via della seta in Cina. E in Italia, nota, un pane a forma di bagel chiamato taralli era venduto già alla fine del XIV secolo – “anche se si diceva che fosse più dolce e più duro”.”

“La natura circolare dei pani ad anello ispirava il filosofare: simboleggiavano la vita, la morte, il desiderio, la fortuna, l’inclusione, la solitudine, l’unione, il buco al centro di tutta l’esistenza”, scrive Smith:

“Ma erano cibo da strada, mangiati dai pellegrini e dai mercanti in viaggio, trasportati mentre erano stantii e poi inzuppati in un liquido caldo quando dovevano diventare abbastanza morbidi da mangiare. La rafferma era una forma di conservazione e aiutava il trasporto – gli anelli duri potevano essere infilati insieme e trasportati, come perline su una collana, nello stesso modo in cui i venditori di bagel li portavano attraverso il Lower East Side secoli dopo.”

Come ha fatto il bagel a passare dall’essere un cibo di strada di New York alla tariffa standard del brunch in tutto il paese? Grazie ai fratelli Lenders, dice Smith: Hanno capitalizzato presto la tecnologia della refrigerazione per vendere i bagel confezionati in un tubo al resto dell’America.

“Sapevano che a New York tutti mangiavano bagel”, dice. La famiglia “sembrava diffondersi al di fuori delle proprie origini etniche nel modo in cui lo fanno certi cibi, come la pizza”. La famiglia Lender ha avuto la lungimiranza, dice, di capire che anche il resto dell’America avrebbe abbracciato questa delizia al forno.