Per un bourbon invecchiato più velocemente, hai bisogno del movimento dell’oceano
Il bourbon Jefferson’s Ocean è invecchiato in alto mare, una tecnica che sfrutta la chimica fisica di base. Le bottiglie sono vendute a 200 dollari al pezzo. Courtesy of OCEARCH hide caption
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Jefferson’s Ocean bourbon è invecchiato in alto mare, una tecnica che sfrutta la chimica fisica di base. Le bottiglie vengono vendute a 200 dollari al pezzo.
Per gentile concessione di OCEARCH
Fin dai suoi primi giorni come elisir di whisky americano, il bourbon del Kentucky ha viaggiato sulle barche.
In effetti, le barche sono state una ragione fondamentale per cui il Kentucky è diventato il re del bourbon. Alla fine del 1700, il commercio dipendeva dalle vie d’acqua, e i distillatori dello stato avevano un grande vantaggio: il fiume Ohio. Caricavano i loro barili sulle barche piatte sull’Ohio, che confluivano nel Mississippi, portando il loro liquore dorato fino a New Orleans.
A quel tempo, mettere i barili sulle barche era una necessità. Oggi è diventata una novità: Trey Zoeller, distillatore di bourbon del Kentucky di ottava generazione, sta usando il movimento dell’oceano per produrre bottiglie del valore di 200 dollari l’una.
“Stiamo tornando a come il bourbon veniva invecchiato inizialmente”, dice Zoeller a The Salt. “Il colore e il sapore venivano dal dondolio sull’acqua. Il bourbon veniva caricato sulle navi nel Kentucky, e quando arrivava alla gente che lo comprava, il sapore migliorava.”
Il bourbon è un’eredità di famiglia per Zoeller. La sua bis-bis-bisnonna è stata tra le prime distillatrici donne e suo padre, Chet, è uno studioso di bourbon. Zoeller è nel business del whisky artigianale dagli anni ’90 con il suo Jefferson’s Bourbon. Cinque anni fa, Zoeller stava festeggiando il suo compleanno sulla barca di un amico al largo della Costa Rica. Come due ragazzi del Kentucky sono soliti fare, stavano alzando i bicchieri pieni di bourbon. Fu allora che a Zoeller venne l’idea di spedire barili di bourbon in mare aperto.
Questa nave OCEARCH ha trasportato i primi barili di bourbon invecchiato di Zoeller per tre anni e mezzo, percorrendo più di 10.000 miglia nautiche. Secondo Tom Collins, un chimico della UC Davis, le temperature più alte dei luoghi tropicali, e la broda dell’oceano, possono accelerare il processo di invecchiamento del whisky. Per gentile concessione di OCEARCH hide caption
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Per gentile concessione di OCEARCH
Questa nave OCEARCH ha trasportato le prime botti di bourbon di Zoeller per tre anni e mezzo, coprendo più di 10.000 miglia nautiche. Secondo Tom Collins, un chimico della UC Davis, le temperature più alte dei luoghi tropicali, e la broda dell’oceano, possono accelerare il processo di invecchiamento del whisky.
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“Stavo guardando il bourbon nella bottiglia spostarsi da un lato all’altro”, ricorda, “e ho pensato, se lo farà nella bottiglia, lo farà in una botte su una nave.”
Il chimico Tom Collins, un ricercatore dell’Università della California, Davis, che ha analizzato i profili di sapore dei whisky americani, dice che le temperature più alte, come quelle che si trovano nei luoghi tropicali, e la brodaglia dell’oceano, possono entrambe accelerare il processo di invecchiamento del whisky.
“L’oscillazione quotidiana della temperatura conta”, spiega Collins. “Quando il liquido si scalda, si espande nel legno. E poi, quando si raffredda, si contrae, il che può migliorare l’estrazione” dei composti dal legno – composti che danno al whisky invecchiato il suo sapore caratteristico. “Queste reazioni sono generalmente favorite da temperature più alte.”
E una maggiore estrazione, dice Collins, si traduce in più composti legati al caramello, alterando il sapore e il colore del bourbon.
Dopo la sua rivelazione iniziale, Zoeller ha mandato in mare cinque barili di bourbon distillato di recente con Chris Fischer. Amico di Zoeller al liceo, Fischer dirige OCEARCH, un’organizzazione che segue gli squali e altre forme di vita marina in pericolo. Ha tenuto i barili a bordo della sua nave per tre anni e mezzo. Fischer ha percorso più di 10.000 miglia nautiche, viaggiando a sud dell’equatore e entrando e uscendo dal canale di Panama sei volte.
Cos’è successo quando Zoeller ha spillato le prime botti?
“L’esperimento ha superato totalmente le nostre aspettative”, dice. “Il bourbon è entrato chiaro come l’acqua ed è uscito nero. Il bourbon prende sempre colore nella botte, ma questo bourbon di 4 anni era più scuro del bourbon di 30 anni.”
E l’aria salata ha dato al bourbon un sapore salmastro – più simile a un single malt irlandese – e una colorazione simile al rum scuro, dice Zoeller.
La combinazione unica ha alimentato una frenesia di acquisto tra gli appassionati di bourbon. Alcuni hanno pagato fino a mille dollari all’asta per una bottiglia – 800 dollari in più del prezzo di vendita originale.
Da quando quei primi barili sono stati spediti, Zoeller ha invecchiato altre due generazioni del suo bourbon Jefferson’s Ocean in alto mare per circa tre o quattro anni alla volta, variando le rotte verso più di 40 porti – a nord fino alla Scandinavia e a sud fino al Capo di Buona Speranza in Africa. Ogni lotto ritorna con un sapore e un colore diverso.
Zoeller ora ha quasi 200 barili che attraversano il mondo, con assaggiatori ufficiali che monitorano il processo di invecchiamento e il sapore nei vari porti lungo il viaggio. Ma come fa ad assicurarsi che i membri dell’equipaggio non si intrufolino con i loro campioni?
“Ora abbiamo bloccato tutto con telecamere che controllano le botti”, dice, “ma questo non significa che non possano superarmi in astuzia!”