Posticipa la panificazione

Vedi la Guida ai Passi della Panificazione per maggiori informazioni sulle tecniche di panificazione discusse in questa pagina.

A volte, è utile iniziare a preparare un impasto in anticipo per risparmiare tempo il giorno in cui si vuole cuocere l’impasto. Di seguito troverete le istruzioni per cuocere parzialmente, congelare o refrigerare l’impasto. Troverete anche le istruzioni su come congelare & i prodotti completamente cotti per preservarne la qualità appena sfornati.

Si prega di notare che si consiglia la cottura parziale e il congelamento dell’impasto per i pezzi di pasta più piccoli, come i panini da lievito, i panini da colazione e le croste di pizza. Gli impasti più grandi, come le pagnotte, devono essere completamente cotti e poi congelati.

Par-cottura dei panini

Un modo per preparare i panini al lievito e i panini dolci al lievito in anticipo è quello di cuocerli parzialmente, congelarli e poi finirli per servirli caldi dal forno. Quando un impasto è par-cotto, l’azione del lievito è cessata, l’impasto ha raggiunto il suo volume finale e non c’è rischio di danneggiare il lievito o la struttura dell’impasto.
Per par-cuocere, preparare l’impasto secondo le istruzioni della ricetta fino alla fase di cottura. Mentre l’impasto è in fase di lievitazione finale, preriscaldare il forno a 275˚F. Cuocere i panini a 275˚F per 25 – 35 minuti. Il tempo dipenderà dalla dimensione dei pezzi di pasta. Cuocere solo fino al punto in cui la crosta si è formata, ma non ha iniziato a diventare marrone. Raffreddare completamente, poi avvolgerli ermeticamente e congelarli. Quando siete pronti a servirli, toglieteli dal congelatore e lasciateli a temperatura ambiente per 45-60 minuti, o finché non raggiungono la temperatura ambiente. Preriscaldare il forno a 375˚. Cuocere i panini per 10 – 15 minuti, o fino a quando hanno raggiunto il colore della crosta desiderato.

Refrigerare l’impasto

Tutti gli impasti possono essere messi in frigo. Refrigerare l’impasto rallenta l’attività del lievito, ma non la ferma completamente. Per questo motivo, è necessario punzecchiare l’impasto un paio di volte durante le prime ore di permanenza in frigorifero. Una volta che l’impasto si è completamente raffreddato, è necessario punzecchiarlo solo una volta ogni 24 ore. Un impasto durerà circa tre giorni in frigorifero; tuttavia, è meglio usarlo entro 48 ore.

L’impasto refrigerato dopo aver impastato

Questo è il modo migliore per refrigerare l’impasto. Dopo che l’impasto è stato impastato, mettilo in una grande ciotola leggermente oliata. Coprire strettamente con una pellicola di plastica e mettere in frigorifero. Potete anche conservare l’impasto in un sacchetto di plastica autosigillante (spruzzato di olio per evitare che si attacchi) e poi metterlo in frigorifero. Il tempo di refrigerazione è considerato la prima lievitazione. Quando siete pronti a usare l’impasto refrigerato, toglietelo dal frigorifero, schiacciatelo e lasciatelo riposare prima di dargli forma. Se state usando l’impasto refrigerato per più di una cottura, tirate fuori solo la quantità necessaria – o separate l’impasto in anticipo nelle quantità desiderate che userete ogni volta. La lievitazione finale sarà più lunga di quella indicata nella ricetta perché l’impasto sarà ancora fresco. Cuocere secondo le indicazioni della ricetta. Vedere la Guida alle fasi di cottura per le procedure e i consigli sulle fasi di panificazione.

L’impasto può essere messo in frigo dopo essere stato formato nella forma desiderata. Coprire saldamente le pagnotte o i panini modellati e mettere in frigo fino a 24 ore. Togliere dal frigorifero, togliere parzialmente l’involucro e lasciare lievitare fino a quando l’impasto non supera il “test di maturazione”. Cuocere secondo le indicazioni della ricetta.

Congelare l’impasto
Congelare l’impasto a casa non è paragonabile all’impasto congelato commerciale. I produttori di pasta congelata hanno accesso ad attrezzature di congelamento superiori che congelano la pasta molto velocemente, permettendo loro di congelare con successo gli impasti con danni minimi al lievito e alla struttura della pasta. Nei congelatori domestici, l’impasto si congela lentamente, aumentando il rischio di danni al lievito e alla struttura dell’impasto. Spesso, il risultato è un prodotto non ottimale con un basso volume.

In generale, per gli impasti da trasformare in pagnotte di pane o altri prodotti finiti di grande volume, si raccomanda la regola “prima cuocere, poi congelare”. Tuttavia, seguendo le linee guida qui sotto, le persone hanno successo nel congelare impasti per panini o pizza fino a 2 settimane a casa.

Come congelare l’impasto per panini o pizza
Dopo che l’impasto è stato lavorato, dividilo immediatamente in palline di dimensioni adeguate per i tuoi panini o la crosta della pizza. (Per la pizza, appiattire la palla di pasta in un ‘disco’ di circa 1″ di spessore.) **NON RISCOPRIRE** Mettere le palle di pasta per i panini o appiattire la pasta per la pizza su una teglia da forno, unta o foderata con un tappetino di silicone o pergamena, quindi congelare. Una volta che i pezzi di pasta hanno formato un ‘guscio’ duro intorno all’esterno, trasferirli in un sacchetto di congelamento con zip, sigillare il sacchetto, a tenuta d’aria, e poi rimetterli nel congelatore. I pezzi di pasta possono essere conservati nel congelatore per un massimo di 2 settimane.

Per scongelare, togliere il sacchetto dal congelatore e metterlo in frigorifero per una notte.

Per i rotoli: Circa 1 ½ – 2 ore prima di cena, togliere le palline di pasta dal frigorifero, metterle su una teglia da forno, leggermente unta o foderata con un tappetino di silicone o pergamena. Lasciare lievitare. Cuocetele secondo le istruzioni della ricetta e servite i panini caldi, appena sfornati!

Per la crosta della pizza: togliete il disco di pasta dal frigorifero e mettetelo sul bancone per circa 30 minuti, o finché non si è riscaldato abbastanza da poterlo stendere in una crosta. Stendetela nella misura desiderata e procedete con la salsa, i condimenti, ecc. e cuocete secondo le istruzioni della ricetta.

Congelare i prodotti da forno finiti

Metodo “prima cuocere, poi congelare”
Il pane completamente cotto e completamente raffreddato può anche essere congelato con successo. Avvolgere il pane raffreddato, ermeticamente in un sacchetto di plastica o in un involucro di plastica, poi metterlo, ermeticamente in un secondo sacchetto autosigillante da congelatore. Congelare per un massimo di 6 settimane. Lasciare scongelare a temperatura ambiente, parzialmente aperto per permettere all’umidità di uscire. Se volete servire il pane caldo, avvolgete la pagnotta in un foglio di alluminio e mettetela in un forno a 300˚F per 10-20 minuti a seconda delle dimensioni della pagnotta.