Prosciutto e pancetta: cosa sono? Si possono mangiare crudi?

Pancetta e prosciutto sono due metodi classici italiani di preparazione del maiale. Anche se entrambi i prodotti sono meravigliosi, ci sono alcune differenze tra di loro e ciò causa molta confusione per alcune persone.

Diamo un’occhiata a cosa sono questi tagli, le principali differenze tra di loro e alcuni modi simpatici di servirli. A proposito, nella foto qui sotto la carne a sinistra è il prosciutto e quella a destra è la pancetta.

Che cos’è il prosciutto?

Il prosciutto, al suo livello più elementare, è semplicemente la coscia posteriore di un maiale che è stata salata e asciugata per diversi mesi. La durata della stagionatura del prosciutto varia considerevolmente. La maggior parte del prosciutto che si trova nei supermercati americani è stato stagionato per circa sette mesi, mentre le varietà veramente pregiate sono stagionate fino a tre anni.

Questo è considerato un prodotto di stile italiano e ci sono diverse varianti regionali di prosciutto che hanno lo status di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il più famoso tra i prodotti DOP è il Prosciutto di Parma, seguito dal Prosciutto di San Daniele.

Qui c’è un ottimo esempio di come viene prodotto il Prosciutto di Parma.

Come mostra il video, i prosciutti vengono tagliati a misura e poi pressati per rimuovere ogni residuo di sangue. I prosciutti vengono ricoperti di sale marino, refrigerati per un periodo di tempo e poi salati di nuovo. Dopo la seconda salatura i prosciutti vengono appesi ad asciugare per circa 80 giorni in un ambiente con temperatura e umidità controllate. Quando la prima fase di stagionatura è completa, la carne esposta viene ricoperta con una miscela di lardo, sale e pepe e poi appesa nuovamente ad asciugare per almeno un anno.

Una delle cose che rende speciali i prodotti regionali come il Prosciutto di Parma sono i maiali che forniscono i prosciutti. I maiali devono essere allevati nella specifica regione geografica e, mentre il loro cibo viene integrato, si nutrono di ghiande locali, ecc. I maiali della regione di Parma sono spesso alimentati con il siero di latte in eccesso dalla produzione dell’altra famosa prelibatezza locale, il Parmigiano Reggiano.

Si può mangiare il prosciutto crudo?

Sì, si può assolutamente mangiare il prosciutto crudo! È sicuro mangiare questa carne cruda perché il sale e il processo di essiccazione hanno creato un ambiente di umidità molto basso che impedisce la crescita batterica.

Il prosciutto crudo, tipicamente affettato sottile, è salato con un potente sapore di prosciutto e una piacevole masticazione. Mentre può essere gustato da solo, è FANTASTICO se avvolto intorno a fette di melone o mele. Ci sono innumerevoli modi di servire questo taglio. Potete usarla per fare un vero panino italiano, tagliarla a strisce e usarla come ingrediente segreto in un’insalata di pasta.

Alcune persone sono spaventate dal pensiero di mangiare carne cruda e per queste persone ci sono due opzioni.

Prima di tutto, potete cuocere la carne, sia scaldandola in una padella che facendola cuocere in un sugo per la pasta. Le punte croccanti di prosciutto cotto hanno un sapore più intenso del prodotto crudo e sono ottime guarnizioni per le insalate!

La seconda opzione è quella di acquistare prosciutto precotto. Il prodotto tradizionale stagionato a secco che viene servito “crudo” è tecnicamente chiamato “Prosciutto Crudo”. C’è un altro prodotto che viene essiccato e poi cotto che si chiama “Prosciutto Cotto”. Il prodotto cotto può essere difficile da trovare, ma è una grande opzione se mangiare carne cruda non è la vostra cosa 🙂

Alternative al prosciutto

Ci sono diverse grandi alternative al prosciutto che hanno tutti i loro sostenitori appassionati.

Se si vuole rimanere con salumi in stile italiano allora si può sempre provare un prodotto noto come “Speck”. Lo speck è quasi identico al prosciutto, ma è stato affumicato a freddo oltre ad essere stagionato a secco. Personalmente, mi piace lo Speck un po’ più del Prosciutto a causa dello strato extra di sapore affumicato. (Da non confondere con lo Speck tedesco che è una forma di pancetta)

Un altro classico salume italiano simile al prosciutto è il Culatello. Mentre il prosciutto è fatto con l’intera coscia posteriore del maiale, il culatello è fatto con la stagionatura a secco e l’invecchiamento di un singolo muscolo preso dal prosciutto.

Se vuoi avventurarti lontano dai salumi italiani allora puoi concederti alcune specialità spagnole. Un classico prosciutto crudo spagnolo molto simile al prosciutto è il Jamon Serrano. Onestamente, la maggior parte delle persone non sarebbe in grado di capire la differenza tra i due prodotti

Ci sono molti altri famosi prosciutti crudi spagnoli, tra cui il Jamon Iberico è il più famoso.

Che cos’è la pancetta?

La pancetta è fatta con la pancia di maiale che è stata condita con erbe e sali e poi legata in un rotolo circolare. Dopo la legatura, la pancetta viene tipicamente essiccata in un ambiente fresco per due o tre settimane. La pancetta è essenzialmente la versione italiana del bacon.

Qui c’è un bellissimo video che mostra come viene fatta la pancetta.

Puoi mangiare la pancetta cruda?

No, non vuoi mangiare la pancetta cruda. La pancetta è classificata come “pancetta a strisce” e deve essere cotta per essere consumata in sicurezza.

Se si debba o meno mangiare la pancetta cruda è spesso un argomento di dibattito su molti forum di cibo. Uno degli argomenti comuni che dicono che va bene mangiarla cruda è che spesso si trova la pancetta nel banco dei salumi insieme a tutte le altre carni pronte da mangiare. Un altro argomento è che, per quasi tutte le confezioni di pancetta che ho visto, non ci sono istruzioni per il consumo. La confezione non dice mai: “Cuocere bene” né dice “Pronto da mangiare”. Alcune persone prendono questa mancanza di indicazioni come prova che va bene mangiare la pancetta cruda.

La realtà è che la pancetta non viene essiccata abbastanza a lungo per creare l’ambiente a bassa umidità che inibisce la crescita batterica.

Per essere chiari, ci sono molte persone che mangiano pancetta cruda ma non è una pratica che raccomando.

Alternative alla pancetta

Se la vostra ricetta richiede la pancetta e non riuscite a trovarne nel vostro negozio locale, la pancetta standard americana è un sostituto perfettamente accettabile.

Se volete provare qualcosa che è ancora meglio della pancetta, allora regalatevi del guanciale. Il guanciale è una pancetta fatta con la carne della guancia di un maiale. Mentre potrebbe essere difficile trovare autentico guanciale al vostro negozio andare avanti e cercare “Jowl Bacon” come questo è molto più comune. La vera bellezza del guanciale deriva dalla consistenza del grasso e della carne e non necessariamente dai condimenti, quindi la pancetta di guanciale funziona altrettanto bene nel mio libro.