Qual è la differenza tra il miso bianco e il miso rosso?

Il colore del miso si divide approssimativamente in 3 tipi: Rosso, Giallo dorato e Bianco a seconda del colore finito.

Il colore varia a seconda dei tipi di materie prime e di come si fa, e ci sono così tanti colori diversi. Ma in genere la gente usa solo 3 tipi di colore per comodità.

Per qui, vorrei spiegare la differenza tra miso rosso e miso bianco. Questi due tipi si vedono spesso nella sezione del miso in un negozio e sulla confezione del miso. (Anche i giapponesi non usano veramente il nome “miso giallo dorato”).

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Diversi tipi di miso

Che cos’è il miso rosso (赤味噌 Aka Miso)?

Il miso rosso è il nome generico del miso con un aspetto rossastro. Indipendentemente dalle materie prime e dal metodo di produzione, lo chiamiamo miso rosso finché l’aspetto è marrone e marrone rossastro.
Il gusto del miso rosso varia dal dolce al salato a seconda delle materie prime e del metodo di produzione. Ma la maggior parte di essi ha un gusto salato la cui salinità è di circa il 10%. Sodio per 1 cucchiaio (18g) nel tipico miso rosso: 709mg*
*Calcolato come 10% di salinità
A causa della zona relativamente fresca, il Giappone orientale è il più grande produttore di miso rosso rispetto al Giappone occidentale.

Anche se ci sono eccezioni, fondamentalmente il miso rosso ha le seguenti caratteristiche nel metodo di produzione.

・Utilizzare soia al vapore (non bollita) prima di mescolarla con il koji
Quando la soia viene cotta al vapore ad alta temperatura per lungo tempo, gli aminoacidi contenuti nella soia reagiscono con lo zucchero e il suo colore diventa marrone durante la maturazione. (Si chiama “reazione di Maillard”.)

・Lungo periodo di invecchiamento
Il miso prodotto nel Giappone orientale ha bisogno di un periodo di invecchiamento più lungo rispetto al Giappone occidentale a causa della temperatura più bassa in quella regione.
A causa del lungo periodo di invecchiamento, il miso ha bisogno di una quantità relativamente grande di sale.
Un’altra ragione per la necessità di un lungo periodo di invecchiamento è che il miso rosso di solito contiene meno quantità di koji rispetto al miso bianco, e significa che sono necessarie più funzioni dei microorganismi come il lievito e i batteri lattici per maturare completamente.

Periodo di invecchiamento
Tipico miso di riso e miso d’orzo: 3 mesi – 1 anno
Miso di soia, miso di Hatcho: 1-3 anni
: 1 settimana – 3 mesi

・Rimescolare frequentemente il miso durante il processo di maturazione
Come ho detto sopra, le funzioni dei microrganismi come il lievito e i batteri lattici sono cruciali per completare la fermentazione. Mescolando il miso si lascia che il miso sia esposto all’aria e può accelerare questa funzione durante il processo di maturazione.
Questo lavoro di mescolatura potrebbe essere omesso a seconda della forma e delle dimensioni del contenitore.

Diversi tipi di miso rosso

Ci sono vari tipi di miso rosso, e alcuni esempi sono i seguenti.

● Tipico miso di riso (colore marrone)

Miso di riso significa che le sue materie prime sono soia, riso koji e sale.
Il miso di riso è prodotto maggiormente in Giappone (80% di tutto il miso in Giappone).
Anche se molti miso bianchi sono classificati come miso di riso, il miso di riso prodotto nel Giappone orientale è più probabile che sia miso rosso e salato.
Direi che la gente chiama il miso “miso rosso” finché è di colore marroncino, compreso il marrone chiaro e non ovviamente bianco (giallo pallido).

Ricetta tipica del miso di riso: Best Miso Fried Rice Recipe

● Miso di soia

Il miso di soia è prodotto principalmente nella regione di Tokai (Aichi, Gifu, Mie, ecc.). Ha un colore marrone-rossastro scuro. La caratteristica più grande è che non contiene koji di riso né koji d’orzo, ma usa solo koji di soia. Ecco perché non è dolce, ma ha un gusto amaro unico e umami.
Per le persone della regione di Tokai, parlando di miso rosso, di solito è questo miso di soia.

Ricetta miso di soia: SHISO (BASILICO GIAPPONESE) MISO RICETTA

● Hatcho Miso

Hatcho miso è miso di soia rappresentativo, che è prodotto in un’area specifica nella prefettura di Aichi. Il nome del miso deriva dal luogo di produzione: Haccho cho, città di Okazaki, prefettura di Aichi.
I due più famosi produttori di miso Hatcho sono ora Maruya e Kakukyu.
La regione di Tokai ha un clima di alta temperatura e alta umidità, e a volte fa marcire il miso. Per evitare la marcescenza, il miso di soia con il tradizionale “metodo di produzione del miso-ball” viene creato in questa zona.

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Che cos’è il miso Hatcho e come si usa?

● Aka-Dashi

Akadashi è miso miscelato a base di miso di soia, e cosa mescolare con il miso di soia dipende dalla marca. Generalmente si mescola con miso di riso e condimenti come il dashi.
Siccome è miso a base di miso di soia, il colore è molto simile al miso di soia che è marrone-rossastro scuro. Anche il sapore è così, non è dolce e un po’ amaro. Ma allo stesso tempo si può sentire il sapore del dashi e un po’ di dolcezza viene dal miso di riso.
Alcuni non contengono dashi, comunque fondamentalmente lo fa come suggerisce il suo nome.

Ricetta Aka-dashi: BEST MISO RAMEN (Recipe)

● Edo-Amamiso

Edo è un vecchio nome di Tokyo, e amamiso significa miso dolce. E’ il miso tradizionale che è stato prodotto e mangiato intorno a Tokyo.
Edo-amamamiso contiene molto riso koji, e ha un sapore dolce.
A differenza di altri miso rossi, il periodo di invecchiamento di Edo-amamamiso è molto breve, circa 10 giorni. Nonostante questo breve periodo di invecchiamento, diventa di colore marrone molto scuro perché i semi di soia non vengono bolliti ma cotti a vapore nel processo di produzione.

Che cos’è il miso bianco (白味噌 Shiro Miso)?

Il miso bianco è il nome generico del miso con un aspetto biancastro. Indipendentemente dalle materie prime e dal metodo di produzione, lo chiamiamo miso bianco finché l’aspetto è bianco (giallo pallido).
Il gusto del miso bianco varia dal dolce al salato a seconda delle materie prime e del metodo di produzione.
Il Giappone occidentale dove il clima è più caldo del Giappone pasquale è il più grande produttore di miso bianco rispetto al Giappone orientale. E molti famosi miso bianchi prodotti nel Giappone occidentale sono principalmente miso dolce.
Sodio per 1 cucchiaio (18g) nel tipico miso bianco dolce: 354mg*2
*2Calcolato come 5% di salinità
▲Saikyo Miso
Anche se ci sono eccezioni, fondamentalmente il miso bianco ha le seguenti caratteristiche nel metodo di produzione.

・Utilizzare soia bollita (non al vapore) prima di mescolare con koji
Con la bollitura, le proteine contenute nella soia che sono necessarie per l’azione di rendere il miso marrone saranno dissolte nell’acqua calda e perse. Questo significa che la “reazione di Maillard” non avviene, e il miso diventa bianco.

・Periodo di invecchiamento breve
Il miso bianco è maturato per un breve periodo: pochi giorni al minimo e 3 mesi al massimo.
Anche il miso bianco usa una grande quantità di koji (circa il doppio della quantità di koji rispetto alla soia cruda), così il koji abbondante produce molto zucchero durante il breve periodo di invecchiamento ad alta temperatura (circa 122 gradi / 50 gradi).

Periodo di invecchiamento
Tipico miso di riso e miso d’orzo: 3 mesi – 1 anno
Miso di soia, miso di Hatcho: 1-3 anni
: 1 settimana – 3 mesi

・Mischio di miso durante il processo di maturazione
Il miso bianco dolce ha un breve periodo di invecchiamento, quindi non è necessario mescolare durante il processo di maturazione.

Diversi tipi di miso bianco

I seguenti sono miso bianchi rappresentativi.

● Saikyo Miso (Kansai White Miso)

Il miso bianco del Kansai è il miso bianco dolce prodotto nella regione del Kansai (Osaka, Kyoto, Nara, ecc). Il miso Saikyo è uno dei miso bianchi del Kansai ed è prodotto nella prefettura di Kyoto secondo standard rigorosi.
Per renderlo lucido questi miso bianchi contengono spesso zucchero raffinato (mizuame in giapponese).

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Che cos’è il miso Saikyo e come si usa?

● Sanuki White Miso

Sanuki white miso è un miso bianco dolce prodotto nella prefettura di Kagawa (Sanuki è il vecchio nome di Kagawa). Le persone lì hanno sviluppato il miso di Sanuki come merce di alta classe usando riso locale di alta qualità (riso koji) dopo la guerra. Ora è possibile acquistarlo a un prezzo più ragionevole.
C’è un cibo locale chiamato Sanuki Oden (oden è uno stufato di pesce e verdure), e la sua salsa fatta con miso bianco dolce e senape.
▲Sanuki Oden

● Fuchu White Miso

Fuchu white miso è miso bianco dolce prodotto nella zona di Fuchu (Fuchu è la città della prefettura di Hiroshima). Come il miso di Sanuki, ha usato riso locale di alta qualità (riso koji) e venduto come merce di alta classe.
Il miso rappresentativo di Fuchu è il miso bianco dolce, ma ora producono anche vari tipi di miso incluso il miso rosso.

Tutti e 3 i tipi di miso bianco di cui sopra sono dolci, a basso contenuto di sodio e fatti con riso koji (è chiamato miso di riso).

▲Ozoni

● Shinshu Koji Miso

Non è bianco come sopra, ma anche il miso Shinshu koji è classificato come miso bianco. Il miso Shinshu è prodotto nella prefettura di Nagano (Shinshu è il vecchio nome di Nagano). Il miso prodotto a Nagano usando una grande quantità di koji è chiamato “Shinshu koji miso” o “Shinshu white miso”. Il gusto di questo è totalmente diverso dai 3 tipi precedenti, ha un gusto delicato ma salato.

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Che cos’è il miso Shinshu Koji?

A proposito, il miso prodotto a Nagano è sia rosso che bianco, e a volte viene chiamato miso giallo oro (Yamabuki miso in giapponese) a causa del suo colore. Esiste anche una marca di miso chiamata Yamabuki.