Quali sono i diversi tipi di formaggio?
“Il formaggio è uno degli incidenti più felici della storia alimentare, probabilmente scoperto quando un pastore intraprendente decise di conservare del latte fresco in un sacchetto ricavato dallo stomaco di una pecora e successivamente lo aprì per trovare il liquido trasformato in cagliata di grassa bontà (insieme a un po’ di siero da bere). Negli animali ruminanti come mucche e pecore, il quarto stomaco ospita il caglio, un enzima naturale che fa cagliare il latte, separandolo in cagliata solida e siero liquido.
Per fare il formaggio, tutto ciò di cui si ha bisogno sono tre ingredienti: latte, sale e colture microbiche vive tra cui il caglio. I ceppi specifici di microbi aggiunti al latte giocano un ruolo importante nel dare ad ogni varietà di formaggio il suo sapore distinto. Quando si mescolano questi tre ingredienti, il caglio si mette subito al lavoro per far cagliare il latte. Basta scolare il siero, impacchettare la cagliata ed ecco il formaggio!
Beh, tecnicamente parlando, il processo descritto sopra è il modo in cui si produce un formaggio fresco come la ricotta, il queso fresco o la ricotta. Ma grazie a secoli di sperimentazione e innovazione casearia, ci sono dozzine di varietà di formaggi diversi sul mercato, ognuno con il suo gusto unico, la sua consistenza e il suo fattore di puzza.
Se vi siete mai sentiti sopraffatti dall’esauriente selezione di formaggi del vostro supermercato o negozio di formaggi, siamo qui per aiutarvi.
Prima di tutto, è importante sapere che il formaggio può essere classificato in un numero di modi diversi. Questi includono:
- texture (soft, semi-soft, hard)
- flavor (mild, sharp, extra sharp)
- age
- metodo di preparazione (unripaged, mold-ripaged, bacteria-ripaged)
- tipo di latte usato (cow, goat, sheep, bufala)
- colore
- paese
- regione
Per mantenere le cose semplici, seguiremo le indicazioni di Marcella Wright, professionista certificata del formaggio e popolare blogger di Marcella the Cheesemonger. La Wright divide il formaggio in otto grandi famiglie (con alcuni formaggi che appaiono in più categorie) che coprono praticamente tutti i formaggi che troverete in un negozio di alimentari.
Avvertenza
Il formaggio fresco
I formaggi freschi sono anche conosciuti come formaggi “non stagionati” perché non sono affatto stagionati. Sono formaggi morbidi e spalmabili con texture cremosa e sapori molto delicati. Come altri formaggi, i formaggi freschi possono essere fatti con diversi tipi di latte e diverse quantità di sale, il che dà loro sapori distinti.
La consistenza del formaggio fresco dipende anche dalla quantità di siero e di umidità che viene drenata dal prodotto finale, dando luogo a tutto ciò che va dal brodoso (cottage cheese) al friabile (queso fresco).
“Puoi fare formaggi freschi sul bancone della tua cucina”, dice Wright, che fa la sua ricotta usando il succo di limone invece del caglio per far cagliare il latte.
Alcuni formaggi freschi popolari sono:
- cottage cheese
- queso fresco
- cream cheese
- mascarpone
- ricotta
- chevre
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Pasta Filata
Questa categoria si riferisce alla classica preparazione italiana a base di pasta filatacagliata italiana resa famosa in Italia. Pasta Filata significa “pasta filata”. La cagliata di formaggio fresco viene immersa in un bagno di acqua calda e poi allungata, filata o impastata in diverse forme.
La mozzarella è probabilmente la più famosa pasta filata. Il processo di riscaldamento e impastamento allinea la struttura proteica del formaggio, facendolo allungare di più quando si scioglie – perfetto per la pizza! Le palline di mozzarella filata possono essere conservate in salamoia o in acqua per essere consumate fresche o confezionate in mattoni e invecchiate per una maggiore durata.
Altri formaggi a pasta filata come il provolone sono legati e stagionati all’aria per settimane o mesi. I formaggi a pasta filata possono anche essere affumicati per aggiungere sapore.
Esempi di formaggi a pasta filata sono:
- mozzarella
- burrata
- provolone
- queso Oaxaca
- scamorza affumicata
- caciocavallo
Avvertenza
Morbido-maturato (crosta fiorita)
“Questi formaggi maturano dall’esterno verso l’interno, quindi l’interno può essere più fluido dell’esterno. I formaggi a stagionatura morbida più conosciuti sono il Brie e il Camembert, entrambi francesi. La caratteristica distintiva di questi formaggi cremosi e terrosi è una sottile crosta bianca di muffa in fiore. Già, muffa.
Durante un breve periodo di stagionatura, i formaggi a pasta molle sono esposti a particolari ceppi di muffe, come il Penicillium camemberti che lavorano dall’esterno per convertire i grassi in composti aromatici chiamati chetoni. I chetoni creati dal P. camemberti conferiscono al Camembert una nota di fungo e ammoniaca.
Wright dice che il formaggio a stagionatura morbida, come tutti i formaggi, è meglio mangiarlo a temperatura ambiente quando il profilo del sapore è massimizzato. Se ha un odore troppo forte di ammoniaca, però, buttatelo via.
I formaggi a stagionatura morbida includono:
- Brie
- Camembert
- Cambozola
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Cheese semi-morbido
Questa categoria si concentra sulla struttura piuttosto che sulla meccanica di come il formaggio è fatto. Ciò che i formaggi semi-morbidi hanno in comune è un breve periodo di stagionatura, in genere solo pochi mesi, che si traduce in un formaggio umido, flessibile e dalla consistenza cremosa. Havarti è un classico formaggio semi-morbido con un sapore molto delicato.
Esempi di formaggi semi-morbidi sono:
- Havarti
- Muenster (americano)
- Jarlsberg
- chaumes
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Formaggio a pasta filataFormaggio a crosta lavata
Ecco dove le cose si fanno interessanti. La categoria dei formaggi a crosta lavata è responsabile di alcuni dei più grandi fetori nel mondo del formaggio. Il famoso (e diffamato) formaggio Limburger ha un potente aroma che ricorda le vecchie scarpe da ginnastica, e non è una coincidenza.
I formaggi a crosta lavata più puzzolenti vengono sciacquati due volte a settimana con acqua di mare, birra, vino o liquore per circa due mesi. Perché lavare la crosta? Wright dice che la pratica è iniziata con i monaci che volevano evitare che la muffa crescesse sul loro formaggio. Lavandolo con salamoia o birra, non solo uccidevano la muffa, ma promuovevano la crescita di un batterio chiamato Brevibacterium linens.
B. linens, si scopre, è anche uno dei principali batteri trovati sui piedi non lavati. Ma non fatevi spaventare dal Limburger e da altri formaggi puzzolenti lavati a secco.
“La loro corteccia è peggiore del loro morso”, dice Wright. Sono molto più accessibili se si riesce a superare l’odore”.”
La lista dei formaggi a crosta lavata include:
- Limburger
- taleggio
- Epoisses
- Munster alsaziano
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Formaggio blu
Questa è una categoria divertente. Chiunque abbia visto le venature blu di un formaggio Roquefort o Stilton maturo si è chiesto: da dove viene quella strana roba blu? La risposta, ancora una volta, è la muffa.
Mentre i formaggi a maturazione morbida come il Brie sono trattati esternamente con la muffa, i formaggi blu sono inoculati con la muffa internamente. I particolari ceppi di muffa che rendono il formaggio erborinato includono il Penicillium roqueforti, dal nome di una muffa comune nelle grotte della regione di Roquefort, Francia.
Interessante, la muffa blu cresce solo se esposta all’aria. Quando i formaggi blu vengono pressati per la prima volta negli stampi, hanno l’interno bianco immacolato. Ma a un certo punto del processo di stagionatura, i casari forano la pelle della forma, introducendo aria, che dà il via al processo di crescita della muffa.
I formaggi blu hanno sapori forti, salati e di nocciola e includono varietà come:
- Roquefort
- Stilton
- Gorgonzola
- Blu danese
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Semi-formaggio duro
Il cheddar è un classico formaggio semiduro, che è di gran lunga la più grande categoria di formaggi sul mercato. I formaggi semiduri ottengono il loro sapore da due fonti: il ceppo di batteri introdotto nel latte e quanto a lungo il particolare formaggio è invecchiato.
Fatto divertente: il formaggio è fermentato. Quando i batteri vengono aggiunti al latte, lavorano per convertire gli zuccheri naturali del latte (lattosio) in acido lattico. L’acido lattico è parte di ciò che dà al formaggio il suo caratteristico sapore. Altri batteri contribuiscono alla formazione di proteine dal sapore complesso. Altri batteri ancora ruttano gas di anidride carbonica, che crea i fori rivelatori del formaggio svizzero.
Diversi ceppi di batteri sono usati come “colture starter” per produrre diverse varietà di formaggio. Un ceppo chiamato Lactococcus lactis ssp. cremoris è il batterio del cheddar. Il Lactobacillus helveticus vi darà lo Swiss.
Poi c’è l’invecchiamento. Con i formaggi semiduri, la durata del processo di invecchiamento determina la durezza del formaggio e la “nitidezza” del suo profilo di sapore. Questo perché il formaggio perde umidità quando invecchia, indurendo il formaggio e amplificando il sapore naturale delle proteine create dalle colture batteriche.
I formaggi semiduri includono:
- cheddar
- Gouda
- Edam
- Monterey Jack
- Emmental
- Swiss
- Gruyere
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Formaggio duro
Questa categoria è riservata ai formaggi extraduro, formaggi a bassissima umidità come il Parmesan, il Machego e l’Asiago. Questi formaggi sono caratterizzati dalla loro salinità pungente e dal loro ricco profilo di sapore umami. A causa della loro durezza, questi formaggi vengono spesso grattugiati su piatti come pasta e zuppe, non affettati.
“Parmigiano è il nome generico del Parmigiano-Reggiano originale italiano. Per fare questo classico formaggio, grandi forme di latte appena cagliato vengono prima immerse in un bagno di sale per tre mesi, poi invecchiate per almeno 24 mesi, ma fino a tre anni. Il formaggio forma una crosta naturale spessa che è dura per i denti ma è un’ottima aggiunta a zuppe e brodi.
Se notate dei piccoli pezzi croccanti in un formaggio ben stagionato e duro, non preoccupatevi. Quelli non sono pezzi di sale, dice Wright, ma cristalli di formaggio che si formano come un sottoprodotto naturale del lento processo di invecchiamento. I cristalli di per sé non conferiscono alcun sapore, ma sono un segno che i batteri stanno facendo il loro lavoro abbattendo il lattosio e gli aminoacidi nel formaggio, il che si tradurrà in un sapore più robusto.
I formaggi duri includono:
- Parmigiano-Reggiano
- Asiago
- pecorino
- manchego
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Poi c’è il formaggio lavorato
Come ogni amante del formaggio che si rispettiamante del formaggio che si rispetti vi dirà, i prodotti a base di formaggio fuso come Velveeta e Kraft Singles non sono formaggio. Questi prodotti contengono molti degli elementi del formaggio – latte, grassi del latte, proteine del siero di latte, sale, acido lattico – ma non sono il risultato di un processo di produzione del formaggio tradizionale o qualcosa che gli assomigli.
E poi ci sono altri formaggi lavorati che contengono una certa quantità di vero formaggio più additivi che migliorano la fusibilità del prodotto e la sua durata. Wright non è impressionata da nessun prodotto che abbia “fatto con vero formaggio” sulla sua confezione.
“Se il primo ingrediente di un prodotto a base di formaggio è il formaggio, allora non è formaggio”, dice.
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