Quanto è ‘un pizzico di sale,’ comunque? Professionisti dell’alimentazione e cuochi casalinghi si esprimono in merito.
Lasciate che queste siano le mie scuse ufficiali per ogni ricetta che ho scritto con “sale a piacere” come unica guida.
Non molto tempo fa, mi è stato chiesto di testare uno stufato vegetariano per sei porzioni usando solo “sale a piacere”. Alla fine, ho aggiunto un cucchiaino e mezzo di sale kosher al piatto, con risultati deliziosi. Ma, sbagliando sul lato della cautela – troppo sale è incredibilmente difficile da riparare – ha significato che ci sono voluti molti minuti di spolverata, assaggiando e accigliando l’insipidezza prima che prendessi un misurino e salassi con relativo abbandono. Se fossi stata più sicura all’inizio, o se ci fosse stata una linea guida nel libro che offrisse regole di base per il sale, la cottura sarebbe stata più piacevole, e un po’ più veloce.
Parte del problema sta nell’intera idea delle misure di sale: Qual è la differenza tra un pizzico e un pizzico? Ho dato per scontato che un pizzico fosse una o due scosse da uno shaker, che misura quasi nulla, forse 1/64 di un cucchiaino da tè. Lo standard attuale (sviluppato dai produttori di cucchiai di misura e adottato dai libri di riferimento culinari) è che un pizzico è 1/8 di un cucchiaino.
Ecco dove le cose vanno a rotoli: Un pizzico di sale dovrebbe essere la metà di un dash, o 1/16 di cucchiaino. Sciocco io – e forse sciocco voi? – per aver dato per scontato che un pizzico fosse una misura letterale: quello che si può pizzicare da un barattolo. Ho chiesto a un paio di dozzine di persone, sia professionisti del cibo che cuochi casalinghi, di misurare il loro pizzico, e le dimensioni variavano da sei volte un pizzico (3/4 di cucchiaino) fino al giusto mezzo pizzico.
Dipende dalle dimensioni della vostra saliera; se siete più un panettiere o un cuoco salato; e se usate il pollice e il dito indice, o il pollice e due dita, per raccogliere quel pizzico. L’esperienza professionale in cucina si è generalmente allineata con i pizzichi più grandi, ma ci sono state eccezioni. Il pizzico più grande è stato quello dell’autrice di libri di cucina e sviluppatrice di ricette Jackie Freeman; il pizzico di Amy McConnell, proprietaria di Beach Bakery, è stato l’unico a destra sui soldi con quel 1/16 adeguatamente delicato. Il mio è arrivato con la maggioranza, proprio intorno a 1/8 di cucchiaino, solo il doppio della dimensione che dovrebbe avere.
Perché la Freeman non ha mani massicce capaci di pizzichi di dimensioni mostruose, le ho fatto una serie di domande sul suo stile e sulla sua tecnica. Tiene il sale in un largo barattolo Mason da 4 once e usa un pizzico da chef a tre dita. La cosa più importante, forse, è che in questi giorni cucina per sei persone.
“Quando cucino per una persona, il mio pizzico è più come 1/4 di cucchiaino”, dice. “Se vedo un ‘pizzico’ in una ricetta per quattro o sei persone, lo ridimensiono mentalmente fino a due o tre grandi pizzichi da chef dal mio barattolo”. In altre parole, lei ha la fiducia nella salatura che a me manca.
I libri di cucina enfatizzano tipicamente il loro tipo di sale preferito, con sale da tavola, sale kosher e sale marino come standard. Il sale da tavola ha grani piccoli e regolari, mentre il sale kosher è grande e a scaglie; quest’ultimo risalta alle nostre papille gustative e si attacca più facilmente al cibo cotto. Il sale marino può essere molte cose, dal delicato fleur de sel al grossolano e croccante. Secondo le grandi marche di sale come Morton’s, le differenze di volume tra i tre non sono abbastanza grandi da essere importanti, a meno che la vostra ricetta non richieda 1 cucchiaino o più di sale.
Per risparmiare tempo e stress, la prossima volta che incontrerete “a piacere” come unica misura di sale in una ricetta, iniziate con 1/4 di cucchiaino, o due pizzichi di media grandezza con due dita, per ogni porzione della ricetta. L’obiettivo non è quello di rendere il cibo sensibilmente salato, ma di renderlo sensibilmente saporito. Il sale, più di qualsiasi altro ingrediente, renderà un piatto più della somma delle sue parti.