Reddit – Cucina – Quanto dura la carne macinata in frigorifero?

A volte, il problema è che lo studio scientifico è rilevante, ma non abbastanza – per esempio, potrebbe dimostrare ciò che vogliamo mostrare in condizioni di laboratorio, ma non lo ha testato nella pratica. Questo è il motivo per cui per i nuovi farmaci, gli studi preclinici in laboratorio sono molto belli per dimostrare che la scienza potrebbe funzionare, ma dimostrare l’efficacia negli esseri umani è in definitiva sempre fatto attraverso studi clinici randomizzati su larga scala.

Questo… si applica in un certo senso qui – si noti che il documento afferma effettivamente che lo 0,5% (w/v) NaCl è ottimale, e risulta in più crescita dello 0%! Poiché questo è ottimale, ne consegue che c’è una minore crescita sopra lo 0,5%. Inoltre, sono stati coltivati in mezzi liquidi con sale disciolto, il che è diverso dal nostro caso, dove abbiamo il sale sulla superficie della carne (che può o non può penetrare nella carne; dovremo trovare più fonti per questo).

In ogni caso, il documento collega una serie di fonti che affermano tutte che è noto che il sale è usato come conservante, il che ha senso, perché è così che prosciutto, salsicce, sottaceti, ecc sono tutti conservati, ed è stato conosciuto fin dai tempi antichi. Ho controllato una di queste fonti – l’Enciclopedia della microbiologia alimentare – per controllare più a fondo (sfortunatamente, è dietro un paywall piuttosto costoso).

Nel contesto della conservazione, il sale agisce principalmente riducendo l’attività dell’acqua del substrato, rendendo più difficile per il patogeno ottenere acqua. Sfortunatamente, afferma anche che “poiché la quantità di cloruro di sodio necessaria da aggiungere agli alimenti per prevenire la crescita microbica è grande e causerà un gusto inaccettabile, di solito viene aggiunto in combinazione con altri ostacoli.”

Così. Anche se è noto che il sale è un conservante, purtroppo non sono riuscito a trovare alcuna prova che il solo salare l’intera superficie della carne macinata possa aiutare a conservare il tutto, a meno che non lo si mescoli o si riesca a metterne abbastanza da farlo penetrare attraverso. Voglio dire, è sicuramente usato (come per le bistecche invecchiate a secco, dove il processo di invecchiamento causa la perdita di umidità, e presumibilmente la bistecca si conserva bene per tutto il tempo), ma non sono sicuro che questo si estenda alla carne macinata (dato che su una bistecca ci si deve preoccupare solo dei batteri di superficie; sulla carne macinata la superficie potrebbe essere mescolata all’intera cosa).