Ricetta del brodo di Ramen fatto in casa – Ricco aromatizzato

Il brodo di ramen è di gran lunga la parte più importante di una ciotola di zuppa di ramen. Credi che sia possibile fare in casa un brodo di ramen dal sapore complesso e di qualità da ristorante? Ci puoi scommettere! Continua a leggere perché condivido la mia ricetta del brodo di ramen con segreti e consigli per fare un brodo autentico, facile ma dal sapore complesso.

Tipi di brodo di ramen

Il brodo di ramen può essere classificato per ingredienti in tre categorie. La prima è il brodo di pollo fatto con la carcassa del pollo. La seconda è un brodo combinato fatto con pollo e brodo dashi giapponese. E la terza è il Tonkotsu che è fatto con ossa di maiale.

Ingredienti per la ricetta del brodo fatto in casa

Molti chef di ristoranti di ramen creano il loro brodo dal sapore unico per i loro ramen e questa è la loro arma segreta. Per fare un brodo dal sapore simile all’Umami, io scelgo il secondo tipo di brodo. È necessario raccogliere i seguenti ingredienti.

• carcasse di pollo
• ali di pollo ali di pollo
• Scalogno
• Zenzero
• Aglio
• Sake
• Kelp
• Bonito a scaglie
• Funghi Shiitake secchi

Perché si usano le carcasse di pollo?

Bene, è perché le carcasse di pollo contengono una grande quantità di uno dei componenti Umami; l’acido glutammico. Quindi questo diventa la base del sapore della zuppa ramen. Inoltre, le zampe di pollo, conosciute come “Momiji”, sono spesso utilizzate. Tuttavia, è un po’ difficile trovarle, quindi le sostituisco con le ali di pollo.

Aggiungendo un po’ di carne a quelle ali di pollo si aggiunge dolcezza e un sapore ricco e profondo al brodo senza torbidità. Le ali di pollo sono facilmente disponibili e abbastanza economiche nei supermercati. Io prendo le carcasse di pollo dai macellai locali. È anche economico. Ne ho prese 4 per A$2 (circa US$1.3)

Perché aggiungere zenzero, Aglio, Scalogno & Sake

Perché questi ortaggi aromatici e il Sake (alcool giapponese) nascondono l’odore di selvaggina della carcassa del pollo. Inoltre, la cipolla aggiunge una dolcezza naturale al brodo. Così tutte le verdure aggiunte arricchiscono il sapore del brodo. (foto passo dopo passo 4-7)

3 consigli per fare un brodo di pollo ricco e super chiaro

• Pulire accuratamente la carcassa di pollo sotto acqua corrente fredda in modo che non restino organi e sangue. (foto passo dopo passo 9 & 10)

• Soffriggere le carcasse e le ali di pollo per 30 secondi o finché non diventano bianche. Non farlo troppo a lungo perché potremmo perdere il sapore Umami. Questo processo è importante per pulire ulteriormente la carcassa di pollo. Scolare le carcasse e le ali di pollo. Scartare l’acqua di cottura. (foto passo dopo passo 11 & 12 )

• Porre il pollo preparato e le verdure in una grande pentola con acqua fredda. Abbassare la fiamma al minimo quando bolle e rimuovere la schiuma. Far sobbollire dolcemente per 3 ore. Schiumare la schiuma di tanto in tanto. (foto passo dopo passo 13-16)

Come fare un ricco & brodo di Ramen saporito?

Si può fare un delizioso ramen con questo brodo di pollo, ma c’è un segreto giapponese per renderlo più ricco e saporito: aggiungere il dashi al brodo. Il modo più semplice per fare il dashi per il brodo è mettere tutti gli ingredienti del dashi in un grande barattolo, aggiungere acqua e lasciarlo per una notte.

Ingredienti per il dashi per il brodo

Avete bisogno di kelp, fiocchi di bonito e funghi Shiitake secchi. La combinazione dell’acido inocino estratto dai fiocchi di Bonito e dell’acido glutammico abbondantemente contenuto nel kelp dà al brodo un complesso e robusto sapore umami.

TARE

Tare (tah-ray) è il condimento aggiunto al brodo di ramen per fare ramen dai sapori diversi. Tre sapori comuni e classici sono Shio, Shoyu e Miso.

Come fare ogni Tare

Shio – Unire il dashi (si può prendere 1/4 di tazza dal dashi notturno fatto per il brodo), il Sake e il Mirin in una casseruola a fuoco basso. Aggiungere il sale e risolvere.

Shoyu – Un modo conveniente per fare la tara di Shoyu è usare la salsa che è stata usata per fare il Chashu. Dopo aver filtrato la salsa, metterla in una casseruola a fuoco basso e ridurre la quantità a metà. Dopo che si è raffreddata, di solito divido la salsa in piccole porzioni e la conservo in frigo/congelatore per altri usi.

Miso – Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un robot da cucina e aggiungere il miso. Potete conservarlo in frigo/congelatore e usarlo per altre ricette come Yaki Onigiri Grilled Rice Balls e stir fry.

Metterli insieme

Si possono combinare insieme in ciotole di ramen individuali come fanno i ristoranti di ramen. O metterli insieme in una casseruola e poi versarli in ciotole di ramen individuali. Hai bisogno di una quantità diversa di ogni tara, quindi vedi quanto ti serve nella ricetta qui sotto.

Come conservare il brodo

Anche se vale la pena provare a casa un ramen dal sapore così robusto, non abbiamo il tempo di fare un brodo così lungo. Così lo preparo in lotti e divido il brodo in porzioni monouso in un sacchetto a chiusura lampo e le congelo. Il brodo si conserva per un paio di giorni in frigorifero e per circa un mese nel congelatore.

Ramen Toppings & Suggerimenti per i contorni

Puoi fare tutto da zero e se lo fai, sai cosa c’è dentro, ovviamente. È più economico e delizioso. Fate il ramen chashu di maiale che si scioglie in bocca e usate la salsa per lo Shoyu tare. Inoltre, leggi anche questa ricetta facile di uova di ramen. Il miglior piatto di accompagnamento per il Ramen è naturalmente il Gyoza!

FAQ

D: Si può usare una pentola lenta per fare il brodo di ramen?

A: Sì, è possibile. Fondamentalmente, dopo aver pulito e cotto il pollo, puoi mettere tutto in una pentola lenta e lasciarlo per 7-8 ore a fuoco basso.

D: Cosa fai con la carne di pollo usata per il brodo?

A: Rimuovo la parte di carne dall’osso e la conservo in frigo o nel congelatore. Puoi usarla per aggiungerla al riso fritto, alla zuppa, o per fare un panino al pollo ecc. Conservo anche il fungo. Togliere il gambo per scartare e poi affettare i funghi. Usali per aggiungerli alla zuppa di miso, usali come condimento per il ramen, ecc.

Riferimenti e risorse

Sito di risorse sul Ramen in inglese a cui ho fatto riferimento per scrivere questo post. Raccomando anche questo libro Ramen: Japanese Noodles and Small Dishes

che possiedo.

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Basic Ramen Broth

Il brodo di ramen complesso e ricco di sapori da ristorante può essere preparato a casa. Seguite i miei consigli e segreti per rendere robusto il brodo umami.

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Corso: condimenti, Zuppa

Cucina: Giapponese

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 5 ore

Ammollo Dashi durante la notte: 8 ore

Tempo totale: 13 ore 10 minuti

Porzioni: 5 ciotole di ramen

Calorie: 126kcal

Autore: Shihoko | Chopstick Chronicles

Ingredienti

Riserva Dashi *2

• ▢ 0.35oz/10g Kelp
• ▢ 0.35oz/10g Bonito flake * o 1 tazza
• ▢ 0.7oz/20g funghi shiitake *o 5 funghi shiitake secchi
• ▢ 6cups/1.5L di acqua

Brodo di pollo

• ▢ 2 carcasse di pollo *1
• ▢ 4 ali di pollo
• ▢ 1/2 cipolla tagliata in quarti
• ▢ 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati
• ▢ 1oz/30g di zenzero tagliato sottile
• ▢ 2 scalogni tagliati in un terzo lunghezza
• ▢ 1/2 tazza di sake
• ▢ 12cup/3L di acqua

Shio Tare

• ▢ 1/4 tazza di brodo Dashi *2
• ▢ 2 cucchiai di Sake *3
• ▢ 1 cucchiaio di Mirin *4
• ▢ 1 cucchiaio di sale

Shoyu Tare

• ▢ 2.5 cucchiai di salsa Chashu avanzata *5

Miso Tare

• ▢ 1/2 cipolla tritata finemente
• ▢ 1 spicchio di aglio tritato finemente
• ▢ 1 cucchiaio di zenzero tritato finemente
• ▢ 1 parte bianca di scalogno
• ▢ 2 cucchiai di burro di arachidi liscio *Tutto naturale, senza zucchero aggiunto
• ▢ 1 cucchiaio di Sake *3
• ▢ 2 cucchiai di Mirin *4
• ▢ 1 cucchiaio di olio Rayu Chilli
• ▢ 1/2 tazza di pasta di miso *14

Istruzioni

Base Dashi notturna *6

• Porre tutti gli ingredienti in un vaso grande, versare l’acqua.
• Mettere un coperchio e immergere gli ingredienti dashi per una notte.

Brodo di pollo

• Pulire le carcasse e le ali di pollo sotto acqua corrente. Rimuovere tutti gli organi e lavare il sangue.
• Bollite l’acqua (non elencata negli ingredienti) in una pentola grande, mettete in camicia le carcasse e le ali di pollo per circa 30 secondi o finché il colore del pollo diventa bianco.
• Scolare le carcasse e le ali di pollo. Scartare l’acqua di cottura.
• Porre tutti gli ingredienti in una grande pentola, versare l’acqua e portare a ebollizione a fuoco alto. *7
• Una volta che ha iniziato a bollire, ridurre il fuoco a basso. Rimuovere la schiuma che si forma sulla parte superiore della zuppa. *8
• Cuocere delicatamente a fuoco basso per circa 3 ore. *9

Ramen Broth

• Occasione, rimuovere la schiuma che si forma sulla parte superiore della zuppa e continuare ad aggiungere il brodo dashi durante la notte come necessario.
• Una volta che ha sobbollito per 3 ore, aggiungere il resto del brodo dashi della notte con kelp, fiocchi di bonito e funghi shiitake. Togliere dal fuoco e filtrare la zuppa in un’altra grande pentola o ciotola. Buttare via la carcassa di pollo e le verdure rimanenti.
• Cuocere ancora delicatamente per altre 2 ore.
• Rimuovere dal fuoco e filtrare la zuppa in un’altra grande pentola o ciotola con un setaccio foderato con carta da cucina. *10
• Il brodo deve essere ridotto a circa 10 tazze/2,5L *11
• Utilizzare subito per la zuppa ramen o conservare in frigo o in freezer. *12

Shio Tare

• Combinare tutti gli ingredienti e mescolare per sciogliere il sale.
• Porre 2,5 cucchiai di shio tare combinato in una ciotola per ramen.
• Versare 2 tazze/500ml di brodo ramen nella ciotola ramen e mescolare il tutto.

Shoyu Tare

• Porre 3 cucchiai di shoyu tare in una ciotola per ramen.
• Versare 2 tazze/500ml di brodo ramen nella ramen bowl e mescolare il tutto.

Miso Tare

• Porre tutti gli ingredienti in un piccolo contenitore. Sbattere tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un robot da cucina fino a renderli cremosi.
• Trasferire il composto in una piccola casseruola e cuocere a fuoco basso per circa 3 minuti.
• Continuare a mescolare costantemente per evitare che si bruci.
• Spegnere il fuoco e aggiungere la pasta di miso. Amalgamare bene il tutto. *13
• Porre 2 cucchiai di tara di miso in una ciotola per ramen. Versare 2 tazze/500ml di brodo ramen.
• Mescola bene per sciogliere la tara di miso nel brodo ramen.

Video

Note

*1 Si può comprare dai macellai. Se non è possibile ottenere questo ingrediente, circa 15 ali di pollo, pesa circa 50 once / 1,5 kg *2 Utilizzare 1/4 di tazza di brodo dashi impostato la sera prima (brodo dashi notte). *3 Se non hai il sake, sostituiscilo con vino cinese o sherry secco. *4 Se non hai il mirin, sostituiscilo con 1 cucchiaio di Sake e 1 cucchiaino di zucchero. *5 Vedi ricetta Chashu qui. Filtrare la salsa e metterla in una casseruola a fuoco basso e ridurla a metà. *6 Questo deve essere preparato una notte prima di preparare il brodo di ramen. *7 Se volete usare un fornello lento, mettete tutto a questo punto e impostatelo per 8 ore al minimo. *8 Deve sobbollire appena. Se gli ingredienti si muovono, la zuppa diventa torbida. Quindi, quando rimuovi la schiuma dalla cima, non muovere gli ingredienti. *9 Non mettere il coperchio, altrimenti la zuppa diventa più gustosa. Se non avete ingredienti per il brodo dashi, filtrate il pollo con un setaccio foderato di carta da cucina. Questo è già un delizioso brodo di pollo e può essere usato per la zuppa di noodle ramen. *10 Non scartare il pollo e i funghi shiitake. Togliete la carne dall’osso e usateli per riso fritto, zuppa ecc. Lo stesso vale per i funghi – possono essere usati per la zuppa di miso, per il fritto ecc. *11 La ricetta fa circa 5 ciotole di brodo per ramen. Servono circa 2 tazze/500ml di brodo per fare una ciotola di ramen. *12 Dividere in una porzione (2cup/500ml) in sacchetti di plastica e conservare in frigorifero per 2 giorni e nel congelatore per un mese. *13 La ricetta fa circa 1 tazza di tara di miso. Si conserva circa 2 settimane in frigorifero. *14 Ricetta pasta di miso

Nutrizione

Calorie: 126kcal | Carboidrati: 2g | Proteine: 9g | Grassi: 6g | Grassi saturi: 2g | Colesterolo: 31mg | Sodio: 41mg | Potassio: 89mg | Fibra: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 57IU | Vitamina C: 1mg | Calcio: 8mg | Ferro: 1mg

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