Rum 101: An Introduction to the Different Types of Rum and How They’re Made
L’importanza del rum nella grande storia del bere americano risale a prima ancora che gli Stati Uniti fossero un paese. Il rum, a quanto pare, era una necessità nei giorni coloniali, sia come oggetto di scambio che come uno dei mezzi primari per procurarsi del buono e dello spreco. Quando il paese si stava appena mettendo in piedi, il whiskey come lo conosciamo noi non aveva ancora avuto un buon impatto. Rimanevano, principalmente, il rum e il sidro duro (oltre ad altre importazioni).
Con una storia così lunga di consumo di rum, sembra importante allora sapere cos’è esattamente il rum, come è fatto, e i diversi tipi di rum che ci sono là fuori. Il tizio accanto a te che decide quale manico di Bacardi aromatizzato prendere potrebbe non dare una F volante, ma tu dovresti.
Da cosa è fatto il rum e come è fatto?
Il rum è un liquore distillato da sottoprodotti della canna da zucchero – tipicamente succo di canna da zucchero, sciroppo di canna da zucchero o melassa, secondo la Guida di Difford per bevitori perspicaci. Dopo che la canna da zucchero fu introdotta nei Caraibi da Cristoforo Colombo, gli schiavi erano i principali consumatori della melassa creata durante il processo di produzione dello zucchero. Anche allora, gli scarti erano così abbondanti che la gente non sapeva che farsene, finché qualcuno non ebbe la brillante idea di fare l’alcol.
Il rum moderno viene solitamente prodotto con uno dei tre metodi seguenti: fermentazione diretta del succo di canna da zucchero, creazione di uno sciroppo concentrato dal succo di canna da zucchero e fermentazione del risultato, o trasformazione del succo in melassa e fermentazione di quella. Il clima e il terreno influiscono sul gusto finale del rum, ed è per questo che il rum prodotto dalla melassa di Barbados avrà un sapore diverso da quello di un rum fatto con la melassa dominicana, anche se i due sono stati distillati esattamente nello stesso posto e con lo stesso metodo. La grande maggioranza dei distillatori di rum usa la melassa per fare il rum, ma non tutta la melassa è creata allo stesso modo.
“In Gran Bretagna e nelle ex colonie inglesi, la prima distillazione è chiamata melassa leggera, la seconda melassa scura o melassa scura, mentre la terza è chiamata melassa blackstrap”, ha scritto Richard Floss in Rum: A Global History. “Rum di qualità variabile può essere fatto da tutti questi, anche se il liquore fatto dai gradi più bassi di sciroppo è di solito ridistillato per rimuovere i sapori pungenti.”
Sul lato della fermentazione delle cose, le distillerie possono poi scegliere tra un paio di percorsi diversi. Se optano per la fermentazione naturale, il prodotto zuccherino rimane in tini aperti, lasciando che i lieviti naturali nell’aria facciano il loro lavoro e trasformino lo zucchero in alcol. Un’altra opzione – e quella usata dalla maggior parte delle aziende più grandi – è quella di introdurre ceppi predeterminati di lievito e da lì controllare la fermentazione dall’inizio alla fine.
Una volta completata la fermentazione, i distillatori si ritrovano con un prodotto a bassa gradazione (a volte chiamato vini bassi). Non è ancora rum, ma lo sarà quando passerà attraverso la distillazione, che è il processo con cui gli alcoli vengono separati dal liquido fermentato.
Le variabili nel fare il rum non finiscono con la fermentazione e la distillazione. La distillazione avviene in alambicchi, che sono fatti di rame o di acciaio e sono tipicamente di due tipi: continui o a pentola. Ci sono altri tipi di alambicchi – e variazioni all’interno di ciascuno – ma questi sono i due tipi principali. I distillatori possono scegliere di usare un tipo o l’altro, o una miscela di entrambi. A seconda del tipo di rum, può passare attraverso il processo di distillazione una seconda volta, aumentando l’alcol ancora di più. Come per ogni altro elemento del processo di distillazione, le scelte qui influiranno sul gusto finale del rum.
Le variabili nel fare il rum non finiscono qui, però. Dopo la distillazione arriva l’invecchiamento (o la sua mancanza). I distillatori possono scegliere di far uscire un prodotto non invecchiato o possono pomparlo in botti per un certo periodo di tempo (a volte poche settimane e a volte fino a venti o trent’anni).
Questo ci porta alla prossima sezione: i diversi tipi di rum. Prendendo in considerazione le diverse variabili di cui sopra, i rum rientrano generalmente nelle seguenti categorie:
Tipi di rum
Bianco
Lo conosci da un mojito, dagli swizzles, o dalla maggior parte dei drink che vengono serviti con un ombrello. I rum bianchi – conosciuti anche come light o silver – sono i più leggeri nel sapore e sono tipicamente invecchiati da tre a sei mesi nei climi tropicali, o fino a un anno nei climi più freddi. A differenza di altri rum, le varietà bianche sono distillate in botti di acciaio inossidabile, quindi tendono a offrire l’esperienza di rum più diretta. (Guarda la nostra scelta per il miglior rum bianco prodotto in America.)
Gold e Aged
Questi due tipi di rum si assomigliano molto, ma è importante che tu sappia quale stai prendendo. Un rum invecchiato avrà una tonalità dorata o ambrata coltivata naturalmente dalle botti in cui è stato prodotto. Ci sono anche alcuni rum scuri invecchiati disponibili. Un rum dorato può anche essere invecchiato, ma spesso ottiene il suo colore da additivi.
“È comune che ai rum invecchiati venga aggiunto del caramello per “correggere” il colore, e siamo onesti, spesso per scurire il colore e dare al rum un aspetto più vecchio”, afferma la Guida Difford. “Al contrario, alcuni rum invecchiati sono filtrati a carbone per rimuovere qualsiasi colore e sono imbottigliati completamente trasparenti.”
In termini di gusto, un rum invecchiato avrà più profondità mentre un rum dorato offre un’esperienza più liscia con un po’ più di un rum bianco. Ecco la nostra scelta per il miglior rum invecchiato fatto in America.
Scuro
Ricordate quando abbiamo parlato della melassa? Qui è dove le cose si fanno pesanti. La maggior parte dei rum scuri sono il risultato di una doppia distillazione e tendono ad avere più cose in comune con lo scotch o il brandy. Una terza distillazione produce il rum blackstrap, un rum profondo con sapori complessi. Indipendentemente dal grado del vostro rum scuro, dovreste davvero sorseggiarlo e potete anche avvicinarvi a berlo in modo simile al whiskey.
Spiced or Flavored
Primariamente usato nei rum fatti con melassa o sciroppo di canna da zucchero, il metodo di aromatizzare il rum con spezie o ingredienti tropicali – come le noci di cocco – è diventato sempre più popolare. L’aroma può amplificare la dolcezza di un rum o aggiungere calore e complessità. I liquori a bassa gradazione e gli sciroppi alcolici come le creme al rum o il falernum possono essere considerati sottoinsiemi di questa categoria.
Rhum Agricole
Rhum agricole è fatto con succo di canna da zucchero, non dalla melassa, ed è prodotto solo nei Caraibi francesi. (Vedi: Champagne vs. acqua frizzante e cognac vs. brandy). La produzione di Rhum deve aderire alle norme più severe di qualsiasi tipo di rum, fino alla durata della distillazione, rendendolo la forma più consistente. Similmente al rum bianco, la dolcezza della canna da zucchero viene fuori in modo forte, ma il rhum presenta anche una piacevole erbosità.
Cachaça
Un altro rum fatto direttamente dal succo di canna da zucchero, la cachaça ha guadagnato una certa popolarità negli Stati Uniti dopo le Olimpiadi del 2016. Come il rhum agricole, la cachaça dipende dal luogo e può essere prodotta solo in Brasile, anche se con regole meno severe. Finché il rum è inferiore al 54% ABV e non usa melassa, può essere considerato cachaça. Conosciuto per il suo raccolto di canna da zucchero eccezionalmente dolce, gli altri rum del Brasile e la cachaça sono ampiamente accettati come i rum più dolci e gradevoli in produzione.
Overproof
Ti senti caldo, caldo, caldo? Comunemente usato per bevande che richiedono un trattamento flambé o come galleggiante, il rum overproof o highproof è ovunque dal 50 al 75,5% ABV, a seconda delle norme del paese. Non fare bicchierini. Non usare mentre si cucina. Non passare il “GO”. I rum overproof possono essere usati nei cocktail, purché si tratti di un rum all’estremità inferiore dello spettro ABV. Più alto è l’ABV, meno rum si dovrebbe usare.
Articolo originariamente pubblicato da J Fergus il 3 ottobre 2017.
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