Scalogno
301 kJ (72 kcal)
7,87 g
3.2 g
Quantità %DV†
0.06 mg
0.02 mg
0.2 mg
0. 29 mg
0.345 mg
34 μg
8 mg
0.04 mg
0.8 μg
Quantità %DV†
37 mg
1.2 mg
21 mg
0.292 mg
60 mg
334 mg
0.4 mg
- Unità
- μg = microgrammi – mg = milligrammi
- IU = unità internazionali
†Percentuali sono approssimati utilizzando le raccomandazioni degli Stati Uniti per gli adulti.
Fonte: USDA FoodData Central
Gli scalogni sono usati in cucina. Possono essere messi in salamoia. Lo scalogno fritto a fette sottili è usato come condimento nella cucina asiatica, spesso servito con il porridge. Essendo una specie di Allium, lo scalogno ha un sapore simile a quello della cipolla comune, ma ha un gusto più delicato. Come le cipolle, quando vengono affettati, gli scalogni crudi rilasciano sostanze che irritano l’occhio umano, provocando la produzione di lacrime.
Gli scalogni freschi possono essere conservati in un luogo fresco e asciutto (da 0 a 4 °C, da 32 a 40 °F, dal 60 al 70% di umidità relativa) per sei mesi o più. Sono disponibili scalogni tritati ed essiccati.
EuropaModifica
In Europa, i tipi di scalogno Pikant, Atlas e Ed’s Red sono i più comuni. In alcune zone della Francia meridionale, il tipo grigio è ampiamente coltivato.
AsiaModifica
Lo scalogno è la scelta tradizionale per molti piatti della cucina dello Sri Lanka, tra cui pol sambola, lunu miris e molti piatti di carne, pesce e verdure.
Nella maggior parte delle cucine indiane, la distinzione tra cipolle e scalogni è debole; le varietà più grandi di scalogno sono talvolta confuse con le piccole cipolle rosse e usate in modo intercambiabile. Infatti, la maggior parte dell’India usa il nome regionale della cipolla in modo intercambiabile con lo scalogno (Maharashtra, per esempio, dove entrambi sono chiamati kanda). Le regioni meridionali dell’India distinguono più spesso lo scalogno dalla cipolla nelle ricette, specialmente le varietà minuscole molto amate (circa la larghezza di un dito); queste sono ampiamente usate nei curry e in diversi tipi di sambar, un piatto a base di lenticchie. Gli scalogni sottaceto in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani, serviti insieme a salse e papad sul vassoio dei condimenti. Gli indiani lo usano anche come rimedio casalingo per il mal di gola, mescolato con jaggery o zucchero. In Nepal, lo scalogno è usato come uno degli ingredienti per fare il momo. In Kashmir lo scalogno è molto usato nella preparazione della cucina Wazwan Kashmiri, in quanto aggiunge un sapore distinto ed evita che il curry diventi nero, cosa che è comune con le cipolle.
In Iran lo scalogno è usato in vari modi, il più comune è lo scalogno grattugiato mescolato nello yogurt denso, una combinazione servita in quasi tutti i ristoranti quando si ordinano grigliate o kebab. Lo scalogno è anche usato per fare diversi tipi di torshi (ترشی), un contorno iraniano acido composto da una varietà di verdure sotto aceto, mangiato con i piatti principali in piccole quantità. Lo scalogno viene anche messo in salamoia, chiamato shour (شور) in persiano, insieme ad altre verdure per essere servito come torshi.
Nelle cucine del sud-est asiatico, come quelle di Indonesia, Vietnam, Thailandia, Cambogia, Malaysia, Filippine, Singapore e Brunei, sia lo scalogno che l’aglio sono spesso usati come spezie elementari. Gli scalogni crudi possono anche accompagnare i cetrioli quando vengono messi in salamoia in una soluzione di aceto leggero. Spesso vengono anche tritati finemente e poi fritti fino a doratura, ottenendo delle piccole chips croccanti di scalogno chiamate bawang goreng (scalogni fritti) in indonesiano, che possono essere acquistate già pronte nelle drogherie e nei supermercati. Gli scalogni migliorano il sapore di molti piatti del sud-est asiatico, come le varianti di riso fritto. Scalogni croccanti sono usati anche nella cucina cinese meridionale. In Indonesia, gli scalogni sono talvolta trasformati in sottaceti che vengono aggiunti a diversi cibi tradizionali; si pensa che l’asprezza dei sottaceti aumenti l’appetito. Nelle Filippine meridionali, i bulbi e le foglie di scalogno sono usati per fare il popolare condimento piccante Maranao chiamato palapa, che è usato nel piatto Piaparan
Le foglie verdi tubolari della pianta possono anche essere mangiate e sono molto simili alle foglie di cipollotti ed erba cipollina.