Se uno Champagne raffreddato si scalda e poi viene nuovamente raffreddato, si rovina?
Caro Dr. Vinny,
Mi è stato detto che lo Champagne si rovina se viene raffreddato e poi riportato a temperatura ambiente prima di raffreddarlo nuovamente e servirlo. Puoi dirmi cosa si rovina e quali sono le caratteristiche fisiche/chimiche della rovina?
-Tauni S., Eugene, Ore.
Caro Tauni,
“The Physics of Ruination” – mi piace. Sembra un libro che mi piacerebbe leggere o un gruppo che ascolterei. Ma si rassicuri: il processo da lei descritto non “rovina” il suo spumante. Tuttavia, la sua lettera solleva un punto tecnico ma interessante. (Interessante per me, almeno.)
Lo spumante è una cosa delicata: è molto più sensibile alla luce e alle variazioni di temperatura rispetto al vino fermo. Perché? Da qualche parte, il mio insegnante di chimica del liceo sta ridendo di me per aver cercato di spiegarlo. Ecco qui:
L’anidride carbonica è il gas che dà le bollicine al vino. La solubilità dell’anidride carbonica dipende dalla temperatura del liquido in cui si trova. Quando la temperatura sale, l’anidride carbonica è meno solubile e vuole uscire rapidamente. Se ti sei mai spruzzato aprendo una lattina calda di soda o di birra, hai sperimentato questo fenomeno. Se il liquido è ben raffreddato, la solubilità dell’anidride carbonica è maggiore ed è più difficile che il gas esca. Un bicchiere di spumante ben raffreddato avrà un delicato flusso di piccole bolle che durano a lungo mentre l’anidride carbonica viene rilasciata lentamente.
Il cambiamento di solubilità non è istantaneo. Ci vuole un po’ di tempo perché tutta l’anidride carbonica si ricombini all’interno del vino. Se si raffredda rapidamente una bottiglia calda, un sacco di anidride carbonica vorrà ancora fuggire, anche se la bottiglia potrebbe sembrare fredda. Se volete preservare la carbonatazione (e non perdere la maggior parte del vostro vino in una fontana zampillante di grandi bolle aggressive), cercate di non incasinare la temperatura del vostro spumante, e raffreddatelo gradualmente. Raccomando trenta minuti in un secchio di acqua e ghiaccio piuttosto che cinque minuti nel vostro freezer.
-Dr. Vinny