Sei giorni di salmone

I salmoni, specialmente i king salmon, sono i maiali del mondo acquatico. Grande, grasso, con differenze significative di sapore da un taglio all’altro, il salmone è, come il maiale, ugualmente buono fresco o stagionato.

E se c’è un pesce su cui si può mettere il naso, è il chinook. Se siete abbastanza fortunati da tornare a casa con un sacco di salmone, potete fare a meno dei filetti (possono andare direttamente nel congelatore) e sguazzare per una settimana nei “pezzi cattivi”. In realtà non ci sono pezzi veramente brutti su un salmone, ma quello di cui sto parlando sono i pezzi che molti pescatori gettano nel fiume: teste, collari, pance e ossa. Il piatto più sorprendente per molti potrebbe essere la mia zuppa di testa di salmone. Se dissanguate i vostri pesci subito dopo averli catturati, e poi li mettete nel ghiaccio – e rimuovete le branchie, che rovineranno la vostra zuppa – questa è in realtà una bella zuppa dal sapore molto pulito.

Nota che non c’è una testa evidente nella ciotola. Questo è il punto: si raccoglie tutta la bella carne dal calore, specialmente le guance. Così soddisfacente, anche in una serata calda. Holly pensa che questa zuppa sia quasi burrosa, con perle di grasso di salmone che punteggiano la superficie del brodo come costellazioni. La carne della guancia è trascendente, e stranamente carnosa; assomiglia in modo inquietante all'”ostrica” del pollo o del fagiano.

Grigliamo o arrostiamo anche le ossa del salmone e ne raccogliamo la carne per l’insalata di salmone o le torte di salmone. A volte non cuciniamo nemmeno le ossa prima. Usiamo un cucchiaio per togliere tutta la carne dalla carcassa, la tritiamo grossolanamente e la usiamo per hamburger di salmone o polpette.

Ci restano i colletti e le pance. Semplicemente non ci sono parti del salmone migliori di queste, e semplicemente non c’è modo migliore di prepararle che grigliarle o affumicarle. Perché?

• Hai la pelle, che è croccante, ma leggermente gelatinosa grazie al grasso sottocutaneo.
• Hai la carne stessa, che è pulita e umami- deliziosamente decadente.
• Hai TUTTO QUEL grasso. I salmoni, come tutti noi, conservano la maggior parte del loro grasso nella pancia. E questo, amici, è una miniera di acidi grassi omega 3 di cui tutti parlano. In realtà ho ottenuto un intero globo di grasso di salmone in un solo morso, il che, se potete immaginarlo, è stato sia allarmante che gustoso. Non c’è bisogno di prendere pillole di olio di pesce dopo questo pasto.

• Hai anche il collagene dalla cartilagine intorno alle pinne e alle ossa. Questo si scioglie parzialmente sotto il calore della griglia e lubrifica tutto. Sento che le mie labbra sono più morbide in questi giorni…
• Infine, ci sono le pinne. Le estremità croccanti delle pinne, immerse in qualsiasi salsa si stia servendo, sono piccoli bocconcini croccanti che contrastano così bene con il grasso lussureggiante, il collagene e la carne che si potrebbe pensare che la Natura stessa li abbia creati solo per il nostro piacere. E forse l’ha fatto.

Di solito ci facciamo due notti di collare-pancia. Collari grigliati e serviti alla giapponese con olio di sesamo e una salsa ponzu. Un classico teriyaki di soia, mirin, sake e un po’ di zucchero, bollito a metà, è un’altra opzione eccellente.

Le pance sono fatte allo stesso modo o affumicate per fare le caramelle al salmone. La “caramella” di pancia è un salto di qualità migliore della caramella di salmone fatta con il filetto. Ancora una volta, è una questione di grasso.

Ci dispiace sempre vedere scomparire questi collari e pance. Ora ci rimane solo tutto quel filetto di salmone incontaminato nel nostro freezer. Poveri noi.